酒店餐具管理

1、酒店餐具管理2009051917:20很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責(zé)任人，不知道是傳菜員上菜時(shí)磕破了瓷，還是服務(wù)員收盤時(shí)碰壞了角，還是洗盤子時(shí)跌碎了邊。因?yàn)橐粋€(gè)盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經(jīng)過洗滌部、荷臺(tái)、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個(gè)環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責(zé)任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費(fèi)用。如何讓餐具的破損減

2、到最少，甚至達(dá)到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問題，首先必須先對各個(gè)部門的硬、軟件給予完善，把各個(gè)部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個(gè)部門互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)。一、洗滌部硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺(tái)、分類設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序，這些

3、規(guī)定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實(shí)處，而且“有法必依”?，F(xiàn)在簡要說一下餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序：（1）標(biāo)準(zhǔn)1、所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒。2、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。3、消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）程序1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺(tái)上。2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學(xué)等）5、制定的方案存入保潔柜中，并登記

4、。（3）建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)硬件和軟件完善后，對所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。清點(diǎn)人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點(diǎn)心廚師長、總廚師長、財(cái)務(wù)部、管家部，對清點(diǎn)的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點(diǎn)、存放數(shù)量，并專盤專用。對每一種餐具要標(biāo)明品種、型號(hào)和存放時(shí)間。餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出

5、去了，回來是否完好呢？是否夠數(shù)呢？下一步請看荷臺(tái)控制。二、荷臺(tái)相負(fù)責(zé)時(shí)，也就減少了互相推委和互相指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個(gè)良好的體制的建成立，再加上一個(gè)有力執(zhí)行，就沒有解決不了的事情。2餐具管理制度為加強(qiáng)餐具管理與控制使餐具破損控制在千分之四的范圍內(nèi)特作以下管理制度:一、洗碗組:1、在清洗過程中餐具必須分類裝放按秩序清洗；2、使用框裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二；3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；4、洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗

6、碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損立即開出破損單；5、餐具清洗后由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用電梯打下由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；二、傳菜部:1、營業(yè)時(shí)間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時(shí)用過的餐具傳回洗碗間；2、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎防止滑倒損壞餐具做到輕拿輕放具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督；三、后勤部各部門的餐具由本部門派人傳到洗碗間清洗以后派人到傳菜電梯口領(lǐng)取并分類擺放整齊；四、各樓層服務(wù)員：服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí).認(rèn)真做到輕拿輕放杜絕魯莽作

7、業(yè)并嚴(yán)格做到大.小餐具分類擺放由各樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單；五、每月月底進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個(gè)月破損的餐具在四樓向公司所有員工進(jìn)行展示；六、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象；七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收市后由專人統(tǒng)一交四樓洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù)；八、客損的餐具按成本價(jià)的兩倍賠償，員工損壞的按成本價(jià)進(jìn)行賠償，若員

8、惡意損壞的按客損進(jìn)行賠償；九、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財(cái)務(wù)，再由財(cái)務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充；十、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報(bào)主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。十一、月底盤點(diǎn)產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分?jǐn)偅姓?5%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)追究