餐具管理制度

1、日照市食為天餐飲服務(wù)有限公司日照市食為天餐飲服務(wù)有限公司食管字食管字【2012】【2012】第006006號(hào)餐具管理制度一、目的為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合要求，降低酒店餐具破損率及流失率，特制定本管理規(guī)定。二、酒店財(cái)務(wù)部對(duì)全店所有餐具管理負(fù)有督導(dǎo)、監(jiān)管職責(zé)，各分店店長(zhǎng)（負(fù)責(zé)人）是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員（單店管理人員內(nèi)設(shè)單店管理人員內(nèi)設(shè)一名兼職資產(chǎn)管理員一名兼職資產(chǎn)管理員）具體負(fù)責(zé)本部門的所有資產(chǎn)管理工作。三、

2、餐具管理的職責(zé)1、前廳經(jīng)理負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作；2、服務(wù)員負(fù)責(zé)各自區(qū)域內(nèi)餐具的具體管理工作；3、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作；4、各部門管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作；5、酒店庫管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、保養(yǎng)及具體管理工作。四、管理辦法1、餐區(qū)管理①洗碗組要求清洗過程中，餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗（先小后大、先玻璃、瓷器再其他），嚴(yán)禁混洗。洗碗池壁、邊、角處應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐

3、具損耗；清洗好的小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二。注：傳菜生送回餐具時(shí)如有破損，洗碗組可以拒收。②傳菜組傳遞餐具傳菜組在收餐、收臺(tái)時(shí)應(yīng)分類收拾餐具，禁止無序收臺(tái)。餐具必須按規(guī)格大小分類疊放；餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，若使用收餐車傳餐具，應(yīng)注意碼放方法及要求，防止側(cè)滑損壞餐具，收餐車應(yīng)有防震功能收餐車應(yīng)有防震功能，做到輕拿輕放。具體由傳菜組長(zhǎng)監(jiān)督。注：出品餐具如有破損，傳菜生可以拒傳。③前廳餐具管

4、理◆擺臺(tái)餐具管理采用誰值臺(tái)誰負(fù)責(zé)的原則，使用人對(duì)餐具（數(shù)量）維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé)；◆前廳各包房、大廳的餐具實(shí)行定量管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償；◆前廳要不定期對(duì)餐具進(jìn)行盤點(diǎn)、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可；管理人員在每餐檢查餐前準(zhǔn)備工作時(shí)要對(duì)餐具進(jìn)行檢查，對(duì)于少的、破損的餐具要在第一時(shí)間根據(jù)《餐具賠償制度》進(jìn)行補(bǔ)發(fā)；④廚房餐具管理廚房備用餐具要按照酒店規(guī)定，統(tǒng)一分類，規(guī)范的擺放在指定的位置存放，存放過程要輕拿

5、輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店相關(guān)制度處應(yīng)的餐具。3、后廚餐具根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要進(jìn)行補(bǔ)充，但其補(bǔ)充數(shù)量應(yīng)在酒店后廚餐具補(bǔ)充費(fèi)用內(nèi)；4、自然報(bào)損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具由倉(cāng)庫保管，報(bào)廢的餐具暫存酒店倉(cāng)庫，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后由質(zhì)檢監(jiān)督統(tǒng)一銷毀。管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理管理人員應(yīng)引導(dǎo)員工從思想上明白餐具管理的重要性，認(rèn)真執(zhí)行餐具管理制度并在實(shí)際工作中對(duì)制度不斷加以完善，對(duì)餐具管理責(zé)任人的管理情況制