川菜做法

1、菜系：川菜菜系：川菜干燒魚(yú)的制作材料：干燒魚(yú)的制作材料：主料：草魚(yú)（或黃魚(yú)主料：草魚(yú)（或黃魚(yú)鯉魚(yú)鯉魚(yú)鯽魚(yú)）鯽魚(yú)）干燒魚(yú)的特色：干燒魚(yú)的特色：干燒魚(yú)是川菜風(fēng)味較濃的一個(gè)菜，它顏色紅亮、味道咸鮮帶辣回甜，是魚(yú)類(lèi)菜的佼佼者。干燒魚(yú)是川菜風(fēng)味較濃的一個(gè)菜，它顏色紅亮、味道咸鮮帶辣回甜，是魚(yú)類(lèi)菜的佼佼者。干燒魚(yú)的做法：干燒魚(yú)的做法：我們知道，在烹制魚(yú)類(lèi)菜肴時(shí)，如豆瓣魚(yú)、紅燒魚(yú)等，魚(yú)成熟裝盤(pán)后，鍋中的湯汁要適量我們知道，在烹制魚(yú)類(lèi)菜肴時(shí)，如豆瓣魚(yú)、

2、紅燒魚(yú)等，魚(yú)成熟裝盤(pán)后，鍋中的湯汁要適量勾入水淀粉，使汁收調(diào)，淋在魚(yú)上，達(dá)到汁濃味厚的目的。而勾入水淀粉，使汁收調(diào)，淋在魚(yú)上，達(dá)到汁濃味厚的目的。而“干”燒魚(yú)則不同，魚(yú)燒熟裝燒魚(yú)則不同，魚(yú)燒熟裝盤(pán)后，鍋中的魚(yú)汁不用水淀粉收稠，而是把汁繼續(xù)熬煮，待水分將干，余油吐出時(shí)，離火，盤(pán)后，鍋中的魚(yú)汁不用水淀粉收稠，而是把汁繼續(xù)熬煮，待水分將干，余油吐出時(shí)，離火，將汁澆在魚(yú)上，使魚(yú)的口味更加濃厚，這種方法稱(chēng)將汁澆在魚(yú)上，使魚(yú)的口味更加濃厚，這種方法

3、稱(chēng)“自然收稠自然收稠”，這就是干燒魚(yú)與其他魚(yú)類(lèi)，這就是干燒魚(yú)與其他魚(yú)類(lèi)菜肴烹制時(shí)的不同點(diǎn)。菜肴烹制時(shí)的不同點(diǎn)。制作干燒魚(yú)也并不難，首先所用原料不限，如草魚(yú)、黃魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)都行。制作干燒魚(yú)也并不難，首先所用原料不限，如草魚(yú)、黃魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)都行。做時(shí)，取做時(shí)，取750克1條的鯉魚(yú)，用刀刮去鱗，開(kāi)膛，除五臟，摳去鰓，洗凈。用刀在魚(yú)身兩側(cè)條的鯉魚(yú)，用刀刮去鱗，開(kāi)膛，除五臟，摳去鰓，洗凈。用刀在魚(yú)身兩側(cè)剞十字花刀，深至魚(yú)骨，放少許鹽、黃酒腌上

4、（便于入味）剞十字花刀，深至魚(yú)骨，放少許鹽、黃酒腌上（便于入味）。如果不燒整魚(yú)，可斜刀切成約。如果不燒整魚(yú)，可斜刀切成約35厘米長(zhǎng)的塊。厘米長(zhǎng)的塊。鍋中放油鍋中放油150克，燒七成熟時(shí)把魚(yú)下鍋（油溫要高，否則魚(yú)肉易炸碎，影響菜肴外形）克，燒七成熟時(shí)把魚(yú)下鍋（油溫要高，否則魚(yú)肉易炸碎，影響菜肴外形），煎，煎炸至兩面淺黃色時(shí)撈出（炸的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)）炸至兩面淺黃色時(shí)撈出（炸的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)）。將鍋中余油燒熱，把肥豬肉將鍋中余油燒熱，把肥豬肉25

5、克切成比黃豆粒稍大的丁，下鍋稍炒，即放四川豆瓣辣醬克切成比黃豆粒稍大的丁，下鍋稍炒，即放四川豆瓣辣醬25克（剁細(xì)）煸炒，待出香味時(shí)，放適量蔥姜蒜丁，稍炒，隨即烹入克（剁細(xì)）煸炒，待出香味時(shí)，放適量蔥姜蒜丁，稍炒，隨即烹入25克黃酒，放少許醬油，克黃酒，放少許醬油，就可加湯（或熱水）就可加湯（或熱水），放魚(yú)（湯沒(méi)過(guò)魚(yú)為宜），放魚(yú)（湯沒(méi)過(guò)魚(yú)為宜），燒開(kāi)，加，燒開(kāi)，加15克白糖和適量鹽、味精。此時(shí)將克白糖和適量鹽、味精。此時(shí)將鍋移至小火（保持

6、湯微開(kāi)，否則湯易熬干，魚(yú)肉不易燒透，且易燒糊）慢燉，至魚(yú)燒透時(shí)，鍋移至小火（保持湯微開(kāi)，否則湯易熬干，魚(yú)肉不易燒透，且易燒糊）慢燉，至魚(yú)燒透時(shí)，出鍋裝盤(pán)。將魚(yú)湯用小火慢熬，要不停地用鏟子攪動(dòng)，待魚(yú)汁收稠時(shí)淋入明油、醋，澆在出鍋裝盤(pán)。將魚(yú)湯用小火慢熬，要不停地用鏟子攪動(dòng)，待魚(yú)汁收稠時(shí)淋入明油、醋，澆在魚(yú)上即好魚(yú)上即好【菜名菜名】重慶毛血旺重慶毛血旺【所屬菜系所屬菜系】川菜川菜【特點(diǎn)特點(diǎn)】麻、辣、燙、鮮、香麻、辣、燙、鮮、香【原料原料】鴨胸

7、肉，豬心，豬肚，火腿腸，香菇，海白菜，黃豆芽，大蔥，泡辣椒，干辣椒，牛油，鴨胸肉，豬心，豬肚，火腿腸，香菇，海白菜，黃豆芽，大蔥，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，雞料香油，花椒，味精，雞料鴨血鴨血【制作過(guò)程制作過(guò)程】【菜名菜名】酸菜魚(yú)酸菜魚(yú)【所屬菜系所屬菜系】川菜川菜【特點(diǎn)特點(diǎn)】四川家常菜。以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常四川家常菜。以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚

8、廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，【原料原料】草魚(yú)６００克，泡酸菜１００克草魚(yú)６００克，泡酸菜１００克泡紅辣椒２５克，泡仔姜、蔥花各１５克，花椒３克，蒜泡紅辣椒２５克，泡仔姜、蔥花各１５克，花椒３克，蒜５克，精鹽４克，料酒１０克５克，精鹽４克，料酒１０克肉湯５００克，熟菜油５００克肉湯５００克，熟菜油５００克【制作過(guò)程制作過(guò)程】將魚(yú)兩面各切３分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；將魚(yú)兩面各切３分，酸菜搌干水

9、分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出；上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚(yú)炸呈黃色時(shí)撈出；鍋內(nèi)留油，鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚(yú)放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約１０分鐘，盛入盤(pán)。鍋內(nèi)加入醋燒約１０分鐘，盛入盤(pán)。鍋內(nèi)加入醋正規(guī)川菜做法應(yīng)先將魚(yú)片成魚(yú)片正規(guī)川菜做法應(yīng)先