川菜味型大全

1、川菜味型第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。第二類為辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。味型就是指用幾種調(diào)味品調(diào)和而成的，具有各自的本質(zhì)特征的風味種別。川人結(jié)合在風格多變的川菜上，與百味相融，由此便生出層出不窮的千香百味來，最基本的有24種，這就是川

2、菜的24種味型。川菜擁有24種味型，是目前全國八大菜系里味型最豐富的菜系，川菜常用的這24種味型，都互有差異，各具特色，反映了調(diào)味變化之精華，并形成了川菜菜系的獨特風格。川菜味道的多變使它的適應(yīng)性很強，能更靈活地適應(yīng)不同地區(qū)的味道并相應(yīng)地作出變化。1麻辣味型辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。就拿我們經(jīng)常吃的水煮魚來說，川人好魚，眾人皆知，川菜以麻辣為特色，自然川人烹魚，多以辣味出。“水煮魚”從字面上

3、看雖無辣字，但它卻是川魚辣吃的典型菜品，盡得川菜麻辣味之精華。麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強大，從傳統(tǒng)川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒等調(diào)制而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。麻，辣，咸，鮮，燙兼?zhèn)洹?酸辣味型酸辣味型是川菜中僅次于麻辣

4、味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴盡不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生姜的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、味精這些解辣的佐料往調(diào)和，使其形成醇酸微辣，咸鮮味濃的獨特風味。調(diào)制酸辣味型的菜肴，一定要把握住咸味為基礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。酸辣味型的菜肴以熱菜居多，如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味，也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣，咸鮮味味濃。3泡椒味型泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它

5、將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發(fā)揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。泡椒味型在冷熱菜中應(yīng)用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放進8魚香味型魚香味型因源于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法而得名。烹制魚香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味，然后加進主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調(diào)制的汁進鍋

6、收芡，便可裝盤成菜。魚香味的菜肴吃起來咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁，傳統(tǒng)川菜中“四大柱石”之一的魚香肉絲即是魚香味型菜肴的杰出代表。咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁9荔枝味型荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜適口的特點，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜。調(diào)制此味時，須有足夠的咸味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主

7、。鍋粑肉片是傳統(tǒng)川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的一段，鑒戒粵菜的做法，在酸甜咸鮮中加進青紅叔粒和蔥粒的辛香。酸甜咸鮮，味似荔枝，酸甜適口10咸鮮味型咸鮮清香的特點使咸鮮味型在冷、熱菜式中運用十分廣泛，常以川鹽、味精調(diào)制而成，因不同菜肴的風味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調(diào)制。調(diào)制時，須留意把握咸味適度，突出鮮味，并努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味，白糖只起增鮮作用

8、，須控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。雀巢小炒皇以鮮魷、鮮蝦仁、海螺片、腰果等為原料，突出了原料的本味鮮美，清新爽口，上湯時蔬、五彩云霄等都是咸鮮清香的口味。本味鮮美，清新爽口，咸鮮清香11甜香味型甜香味型，顧名思義，其特點即是純甜而香，它以白糖或冰糖為主要調(diào)味品，因不同菜肴的風味需要，可佐以適量的食用香精，并輔以蜜玫瑰等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調(diào)