餅干的認識

1、餅干的認識餅干的認識周偉文徐瑋星一、餅干的歷史及定義餅干一詞（biscuit）源于法國，一說是從法語bis（再來一次）和cuit（烤）衍生而來，其意為“再次烘烤的面包”。另一說則相傳在19世紀，一英國帆船在法國比斯開灣因風暴失事，船員們漂泊到一個荒島上因沒有食物而面臨生存危機。后來他們將沉船中已被海水浸透成濕乎乎的漿糊狀的面粉、砂糖和黃油搬下船，并將其攪拌均勻后捏成一個個小圓餅，放到巖石上暴曬得又干又脆而解決了生存危機，并取名為“比斯開

2、小餅”。而后獲救的他們將小圓餅傳遍了全世界。現(xiàn)在英文仍然把餅干叫做“比斯開”（Biscuit）。它是一種比較方便、大眾化的非主食食品。餅干的歷史：餅干的最簡單產(chǎn)品形態(tài)是單純用面粉和水混合的形態(tài)在古埃及古墳中被發(fā)現(xiàn)。現(xiàn)代餅干產(chǎn)業(yè)是由19世紀時因發(fā)達的航海技術進出于世界各國的英國開始的，在長期的航海中，面包因含有較高的水份不適合作為儲備糧食，所以發(fā)明了一種含水量很低的面包——餅干。餅干作為旅行、航海、登山時的儲存食品，特別是在戰(zhàn)爭時期用于軍

3、人的備用食品是非常方便適用的。初期餅干的產(chǎn)業(yè)是上述所說的長期的航?；驊?zhàn)爭中的緊急食品的概念開始以手工形態(tài)傳播，產(chǎn)業(yè)革命以后因機械技術的發(fā)達，餅干的制作設備及技術迅速發(fā)展，擴散到全世界各地。餅干的正式定義為：以小麥粉（或糯米粉）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他輔料，經(jīng)調粉、成型、烘烤而制成的食品。它口感疏松，水分含量少，儲存期長，若用優(yōu)質的包裝材料可達到10個月以上，還可制成大小形狀各異或掛巧克力外衣等。餅干的分類及定義：餅干可

4、分為酥性、韌性、發(fā)酵、壓縮、曲奇、夾心、威化、蛋卷、煎餅、蛋圓、裝飾、水泡餅干及其它類型的餅干等十三種。常見類型的餅干如下：（1）、酥性餅干以小麥粉、糖、油脂為原料，加入其他輔料制成表面花紋多為凸花，斷面結構呈多孔狀，口感酥松或松脆的餅干。（2）、韌性餅干以小麥粉、糖（或無糖）、油脂為原料，加入其他輔料制成表面花紋多為凹花，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。（3）、發(fā)酵餅干以小麥粉、油脂為原料，加入其他輔料制成

5、的酥松或松脆、具有發(fā)酵制品特有香味的餅干。（4）、曲奇餅干以小麥粉、糖、糖漿、油脂、乳制品為原料，加入其他輔料制成具有立體花紋或表面有規(guī)則波紋的餅干。（5）、夾心餅干在餅干單片間添加糖、油脂、乳制品、各種復合調味醬或果醬等夾心料的餅干。（6）、威化餅干以小麥粉（或糯米粉）、淀粉為原料，加入其他輔料制成多孔狀片子，在片子間添加糖、油脂等夾心料的兩層或多層以上的威化餅干。（7）、蛋卷以小麥粉、糖、油（或無油）、雞蛋為原料，加入其他輔料卷制成

6、的蛋卷。（8）、壓縮、煎餅、蛋圓、裝飾、水泡餅干及其它類應符合QBT1433系列標準的相關要求。二、使用的規(guī)章、標準產(chǎn)品應遵循的標準有：《GBT20980餅干》、《GB7100餅干衛(wèi)生標準》、《GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準》、《GB7718預包裝食品標簽通則》、《GB13432預包裝特殊膳食食品標簽通則》、《GB14880食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》等。原輔料應遵循的標準有：《GB317白砂糖》、《GB1355小麥粉》、《GB27

7、16食用植物油衛(wèi)生標準》、《GB2749蛋制品衛(wèi)生標準》、《GB5410全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖正常的油脂具有油脂應有的氣味，變質的則帶有哈喇味或酸、辣、苦、澀等異味。品質優(yōu)良的油脂溶解時應為透明液體，透明度說明油脂的純度及內含雜質的狀態(tài)。（4）、乳和乳制品提高餅干制品的營養(yǎng)成分及改良面團的性能。（5）、蛋及蛋制品使餅干制品增加蛋香味，烘烤時易于上色，雞蛋蛋白質凝固使餅干內部形成海綿狀疏松結構令餅干酥松。（6）、食品添加劑應符合《G

8、B2760食品添加劑食用衛(wèi)生標準》的使用規(guī)范，（7）、食品強化劑應符合《GB14880食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》的使用規(guī)范2、原輔料入庫前質量監(jiān)督檢驗的主要程序、內容、方法及依據(jù)。原輔料入庫前，由倉庫管理員按驗收規(guī)定驗收并通知品控部門進行檢驗合格后方可入庫。操作員負責日常驗收工作，按規(guī)定進行驗收并做好記錄，。操作員檢查產(chǎn)品標簽、對方出廠的產(chǎn)品合格證、質檢部門的產(chǎn)品檢驗報告，并按照標準抽檢原輔料。如發(fā)現(xiàn)沒有合格證的原輔料或檢驗人員發(fā)現(xiàn)不

9、符合標準的原輔料，應及時通知責任人對此原輔料隔離，并按相關質量控制程序進行處理。原輔料的驗收標準包括對原輔料的感官指標、理化指標（國標或行標）及其它規(guī)定內容，著重分析掌握原輔料中生物、化學、物理危害顯著者，同時將生產(chǎn)加工過程中無法消除危害的原輔料排除，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。所有原輔料入庫或投產(chǎn)前必須經(jīng)檢驗合格后方可以投入使用，對原輔料存放應有標識，分待檢、已檢待判、合格、不合格。對原輔料檢驗不符合要求時應及時通知相關部門進行處理。品控部門

10、應每半年審查供應商提供的主要原料：小麥粉（或糯米粉）、淀粉、油脂、糖的全檢項目的檢驗報告書一次。同時負責對原輔料的衛(wèi)生不定期檢查，確定所有原輔料、包裝材料的各項質量與衛(wèi)生指標符合相關標準的規(guī)定要求，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。采購部門應每年1~2次對供方進行評估，確認合格供方名單，淘汰不合格供方，是證明原輔料質量合格和安全性、有效性的主要負責部門。根據(jù)要求對原輔料供方進行評定，每年不定期對供應單位進行實地考察，全面了解其衛(wèi)生質量狀況如生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生

11、管理、產(chǎn)品質量等，評審合格后方可建立供需關系。同時，必須索取對方的有關證明和產(chǎn)品標準如國家、行業(yè)標準、企業(yè)標準、營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證等。在驗收過程中各有關部門應及時做好各項記錄如原輔料合格證單、進貨檢驗單、原輔料檢驗單等以便檢查監(jiān)督及產(chǎn)品追溯。3、原輔料倉儲的基本要求及質量保障措施與方法設置與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應的原輔料、包裝材料、成品倉庫，且需通風良好、地面整潔干凈。倉庫負責所有原輔料儲藏在衛(wèi)生和適宜的環(huán)境條件下，確保其安全

12、衛(wèi)生。原輔料入庫后應按相關規(guī)定碼放并標識清楚，且均應有明顯的標志，同一庫內不得貯存相互影響風味的原輔料。入庫原輔料應做到先入先出，及時剔出不符合質量和衛(wèi)生標準的原輔料以防止污染。原輔料場地和倉庫應有專人管理并建立管理制度，每日檢查質量和衛(wèi)生狀況，必要時控制溫濕度，并按時清掃、消毒、通風換氣。倉庫內應設有防蠅、防蟲、防鼠、措施，倉庫內不得存放個人物品和其他不明物品，每日檢查庫內物資保管情況，做到帳卡物相符。包裝材料按不同品種碼放在墊倉板上