西餐筆記

1、頭盤頭盤1、法式松露鵝肝醬佐青蘋果乳酪及魚子醬、法式松露鵝肝醬佐青蘋果乳酪及魚子醬用料：法國三A級鵝肝，特點出成率低，每100G鵝肝可制成30G鵝肝醬。味道：咸鮮口味，肝臟醬香味濃。吃法：1、清水漱口（目的：清新味蕾）然后直接吃。這樣做是為了嘗鵝肝醬的純度高不高。2、涂在轉(zhuǎn)配的薄脆的面包上面吃。3、涂在面包上面，然后再涂上魚子醬。魚子醬中有顆粒，咬碎后有汁水流出。4、涂在面包上面，再涂上乳白色的青蘋果乳酪醬。青蘋果乳酪的酸味掩蓋了鵝肝醬

2、的腥味，腥味配著青蘋果乳酪醬的酸味使味道提升。PS.盤子是涼的，通知廚房到做出需要十分鐘左右。這道菜的分量是20G25G2、頂級魚子醬及生煎冰島帶子配北極風味奶油菜花泥及菠菜、頂級魚子醬及生煎冰島帶子配北極風味奶油菜花泥及菠菜用料：魚子醬選用三文魚的魚子制成。帶子是扇貝中除去裙邊的圓柱體韌帶部分。菠菜是和松子榛子等堅果一起用黃油煎過的。這道菜是地中海菜系中的代表菜。吃法：建議客人在三分鐘內(nèi)吃完帶子，因為時間過長帶子會變得不容易咬食。PS

3、。盤子要求溫度40℃50℃3、挪威煙熏三文魚佐奶油蘑菇及香草燴蛋、挪威煙熏三文魚佐奶油蘑菇及香草燴蛋用料：蘑菇——口蘑黑松露醬配奶油（煨）香草燴蛋——打碎蛋香草牛奶調(diào)味料，不加入油。比炒出來的嫩，最后嘗不出雞蛋味，只有香草牛奶的味道。煙熏不是在直接用煙在熏。而是采用挪威的傳統(tǒng)煙熏方法，將金槍魚放在一個一個容器內(nèi)，再放在另一個容器內(nèi)，兩層容器中間加著果木。加熱外層容器，三文魚至兩成熟。吃法：1、清水漱口，單吃三文魚，品嘗三文魚的嚼勁。2、

4、將卷起來的三文魚展開鋪平，然后將香草燴蛋放在上面再將其卷起來。香草燴蛋入口即化。3、將卷起的三文魚展開鋪平，將香草燴蛋、奶油蘑菇依次放在三文魚上面之后再卷起來。品嘗三文魚的嚼勁，香草燴蛋的入口即化以及蘑菇的酥脆。4.、卜艮第香草汁焗蝸牛、卜艮第香草汁焗蝸牛用料：蝸牛吃的是香草和葡萄藤的葉子天然植物香草的作用是去腥味，提升鮮度。將土豆用很濃的牛肉湯熬煮，制成土豆泥，均勻放在蝸牛盅上的六個孔中，放上蝸牛肉后并淋上特制的香草蝸牛牛油，一起放入

5、烤爐中。蝸牛牛油入口即化，蝸牛肉有韌勁，下面的土豆泥粘軟可口。吃法：建議客人一口吃一個，包括下面的土豆泥和上面的蝸牛肉。5、北歐帝王蟹拼黑松露海鮮慕斯、北歐帝王蟹拼黑松露海鮮慕斯用料：海鮮慕斯由鱈魚、三文魚、北極貝、八爪魚等混合而成。帶鉗帝王蟹扣出的蟹肉做成色拉。吃法：1、分別單吃帝王蟹和黑松露海鮮慕斯2、切海鮮慕斯涂在帝王蟹肉上面一起吃主菜主菜1、煎法國鵝肝配焦糖蘋果汁黑塊菌、煎法國鵝肝配焦糖蘋果汁黑塊菌用料：焦糖煮青蘋果，味道酸甜。

6、黑塊菌即黑松露。味道：菌香味和鵝肝的醬香味。2、海鮮慕斯卷配阿拉斯加雪蟹鉗及魚子醬紅花汁、海鮮慕斯卷配阿拉斯加雪蟹鉗及魚子醬紅花汁用料：海鮮慕斯——鱈魚、三文魚、八爪魚、大比目魚雪蟹——用白葡萄酒、胡椒粉腌制。味道：咸鮮口味，海鮮味濃。吃法：雪蟹鉗可以用手拿著吃。3、炙烤挪威三文魚配奶油八角汁、炙烤挪威三文魚配奶油八角汁——招牌菜招牌菜用料：挪威三文魚口感嫩滑奶油八角汁吃法：將三文魚拌著胡蘿卜泥、土豆泥加奶油八角汁吃。4、北歐煨焗銀鱈魚

7、普羅云蘇風味、北歐煨焗銀鱈魚普羅云蘇風味用料：芬蘭銀鱈魚，是一種深海魚類，顏色雪白，身體表面有黑色的網(wǎng)狀物。特點是柔嫩、油脂厚。本道菜制作時已經(jīng)將魚刺摘除。配菜：土豆泥、西蘭花、胡蘿卜汁吃法：5、米蘭香草炭烤羊鞍配迷迭香羊肉濃汁及意式燴菜、米蘭香草炭烤羊鞍配迷迭香羊肉濃汁及意式燴菜用料：羊鞍——羊的背上肋骨周圍的里脊肉。用上等紅酒及香草腌制，用以去除掉羊膻味道。羊肉濃湯——用羊骨肉熬制成。意式燴菜——中有土豆、蘑菇、胡蘿卜、番茄、洋蔥。

8、吃法：即食。羊肉涼后口感差，覺得膻。6、米其林三星時光牛扒配牛肝菌松露汁、米其林三星時光牛扒配牛肝菌松露汁——鎮(zhèn)店之菜鎮(zhèn)店之菜用料：牛扒只撒上黑胡椒和鹽，不加任何腌料。采用傳統(tǒng)的法式做法，一整條放入烤爐烤制。然后按人數(shù)分切。吃法：即食。要求盤子溫度40℃50℃7、法式香草雞胸配哥倫比亞烤薯燴蘑菇及黑胡椒汁、法式香草雞胸配哥倫比亞烤薯燴蘑菇及黑胡椒汁用料：特選雞胸部最精細并帶著皮的肉，用炭火烤制，使表面酥脆，再配以黑胡椒汁。8、香烤巴伐利