牛肉的部位圖解與做法+牛肉各個部位分布圖及質(zhì)地簡介

1、【轉(zhuǎn)】牛肉的部位圖解與做法牛肉的部位圖解與做法牛肉各個部位分布牛肉各個部位分布圖及質(zhì)地簡介圖及質(zhì)地簡介[已注銷]2013052112:25:23牛肉的部位圖解與做法美味之牛肉的部位圖解牛肉的部位圖解01牛頸肉肥瘦兼有，肉質(zhì)干實，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯。02肩肉由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、燜，咖喱牛肉。03上腦肉質(zhì)細嫩，容易有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋

2、。適合涮、煎、烤，涮牛肉火鍋04胸肉在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。05眼肉一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。牛肉的等級是按部位劃分的：特級：里脊一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭、腱子。牛肉各部位中英文名稱和質(zhì)地簡介由上到下由嫩到老排列。一、腰腹部分(質(zhì)嫩)：適合炒肉片火鍋Tenderloin(Shtl

3、oin)里脊.............(脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉)Pterhouse(Shtloin)里脊外脊........(臀腰部脊骨背側(cè)肉)TBone...(Shtloin)里脊外脊........(胸腰部脊骨背側(cè)肉)Striploin(Shtloin)嫩腰(詐稱里脊)...(二側(cè)腰肉)Ribeye.........(Rib)上腦外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉略肥)TopSirloin.(Sirloin)米龍(詐稱里脊)...(盆骨后肌

4、近腰臀肉)Tirtip.....(Sirloin)三岔肉...........(盆骨前肌近腹腿肉)Hanger........(Flank)牛腩.............(胸腹隔肌)FlankSkirt..(Flank)牛腩腰窩........(下腹肌)二、后腿部分（較老瘦）：適合:烤醬鹵Rump.........(Round)后腿仔蓋臀尖...(近腿臀肉)Sirlointip..(Round)后腿粗和尚頭....(大腿前伸肌)Eyer

5、ound....(Round)后腿榔頭肉......(大腿肚內(nèi)芯)TopRound....(Round)后腿底板肉......(大腿肚)BottomRound.(Round)后腿黃瓜肉腱子肉(大腿肚近膝)三、肩胸(前腿)部分(質(zhì)老略肥)：適合:燉紅燒醬鹵Blade....(Chuckeye)上腦前燒.(近頸脊背肉質(zhì)較嫩)7Bone.......(Chuck)前燒牛肩肉(肩背肉)Shouder......(Chuck)前燒牛肩肉(肩臂肉)

6、四、肘子胸口(質(zhì)極老)：適合:燉紅燒醬鹵Shank...肘子蹄胖牛腱子.(前后小腿瘦)Plate...弓扣牛筋肉牛腩.(上腹肌瘦)Brisket.胸口奶脯牛筋肉.(胸脯肉肥)================================================牛肉的選購、加工、烹調(diào)牛肉的等級：牛肉的等級是按部位劃分的：特級：里脊一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭、腱子。做餡用什么牛肉：選用短腦、脖頭、哈