廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管理1

1、廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管理廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管理第一節(jié)什么叫成功菜品一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品第二節(jié)什么叫好菜適合于客人，適合于酒店標(biāo)準(zhǔn)的菜第三節(jié)菜品質(zhì)量?jī)?nèi)涵菜是有血有肉能動(dòng)能說(shuō)話能和客人交流的酒店武器，點(diǎn)菜員要了解菜品、熟悉菜品，對(duì)菜有感情、用激情來(lái)打動(dòng)客人一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?nèi)函：（1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗（2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命（3）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿

2、（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價(jià)倍增，切忌單調(diào)。（5）質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細(xì)。（6）聲是菜之音韻，交流講話由菜來(lái)做，響則能聞。鐵板類、鍋?zhàn)械?。?）味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。（8）溫是菜之脈，溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。（9）菜品營(yíng)養(yǎng)之本，各種人群需要的營(yíng)養(yǎng)成分不同，營(yíng)養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。（10）衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。第四節(jié)關(guān)于對(duì)菜品標(biāo)準(zhǔn)的最基本要求

3、一、掌握好生熟1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無(wú)菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過(guò)，八成煎即可?？谖吨饕鹂坑蛠?lái)突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來(lái)體現(xiàn)。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤(pán)底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤(pán)子深度的15），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要23

4、浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等化學(xué)原料。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。（3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。（4）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動(dòng)。絕對(duì)不能牙磣、不能腥。二、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來(lái)。絕不能咸。1

5、、復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來(lái)很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來(lái)，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。（1）為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。（2）腌制：原料提前加工腌制，生時(shí)味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料3、原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物4、加強(qiáng)“五布”管理，嚴(yán)格消毒5、嚴(yán)禁原料以次充好6、嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序，堅(jiān)持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。(工裝、頭發(fā)、摩

6、絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。第五節(jié)關(guān)于提高菜品精細(xì)化的措施1、管理者要提高自身高度，增強(qiáng)責(zé)任心，通過(guò)高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求來(lái)提高菜品質(zhì)量，只要有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是管理者，每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開(kāi)單申購(gòu)定標(biāo)準(zhǔn)，還是驗(yàn)貨選料——初加工——細(xì)加工——配制——烹制——出品——把關(guān)——反饋——研究，都是加強(qiáng)責(zé)任心，只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了，制作的菜肴才能成功。2、培訓(xùn)：從理論加深對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)和了解，提高全員的

7、整體水平，同時(shí)不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精細(xì)化，為什么培訓(xùn)，不是廚房沒(méi)能力，沒(méi)水平，而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個(gè)酒店的定位標(biāo)準(zhǔn)，這就是好菜，所以，只能通過(guò)培訓(xùn)來(lái)要求廚師，只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運(yùn)用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細(xì)化來(lái)。3、試菜：查找存在的問(wèn)題，定下標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一要求，試一個(gè)要求一個(gè)成功一個(gè)，量化一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)，目的解決大多數(shù)人的惰性來(lái)提高促進(jìn)菜

8、品質(zhì)量細(xì)化，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。4、加強(qiáng)與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄、整改、對(duì)比。餐中檢查出現(xiàn)問(wèn)題判斷反映迅速、果斷、堅(jiān)決，“寧可錯(cuò)判一個(gè)，不可放過(guò)一道菜”，當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí)，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。5、重視巡臺(tái)，從口味的變化來(lái)查找質(zhì)量問(wèn)題，查

9、客人未反映的質(zhì)量問(wèn)題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對(duì)我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣，不能提出建議性的意見(jiàn)了，只有通過(guò)我們自身的努力來(lái)提高菜品質(zhì)量，“真正做到無(wú)事當(dāng)有事，小事當(dāng)大事，大事當(dāng)事故。”從口味最開(kāi)始的感覺(jué)到客人的感覺(jué)，認(rèn)真體會(huì)。6、研究客人反映好的菜品：（1）研究菜品：為什么反映好。（2）研究廚師為什么他的菜做的好。（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜?？傊眯淖霾?，加強(qiáng)責(zé)任心，通過(guò)培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)