2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程加工操作規(guī)程是學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生安全的關(guān)鍵,它包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序。采購驗收操作規(guī)程要求(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并進(jìn)行驗收,不得采購《食品安全法》第三十四條中規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品(二)采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù),并做好采購記錄,做好臺帳,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采

2、購的,還應(yīng)索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。(三)入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收,出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記,作好記錄。貯存操作規(guī)程要求(一)貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別

3、符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求,冷藏溫度應(yīng)在0℃10℃之間,冷凍溫度應(yīng)在20℃1℃之間。1冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。2在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時,做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生,溫度顯示裝置必須正常運轉(zhuǎn)。粗加工與切配操作規(guī)程要求(一)操作前應(yīng)清洗、消毒手部,在備餐專間

4、內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求:1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。2、飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒,使用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。(二)操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。(三)操作時應(yīng)避免食品受到污染。食品再加熱操作規(guī)程要求(一)無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時間超過2小時的食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)

5、食品未變質(zhì)。(二)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。(三)加熱時中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。(四)不可與生食品一起加熱烹調(diào),以防止對其他食品的污染;由于再加熱食品風(fēng)險較高,因此,食品再加熱的操作只可進(jìn)行1次,避免食品反復(fù)通過危險溫度帶。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求(一)餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)

6、貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。(二)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。(三)已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放,保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。(四)餐具超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。留樣管理操作規(guī)程要求(一)學(xué)校食堂為師生提供的用餐,每餐次每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。(二)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量不少于10

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