食品中霉菌和酵母分布、檢測(cè)和鑒定

1、食品中霉菌和酵母分布、檢測(cè)和鑒定食品中霉菌和酵母分布、檢測(cè)和鑒定福建省疾病預(yù)防控制中心馬群飛1.霉菌和酵母的基本特性霉菌和酵母這種稱(chēng)謂僅是為了方便起見(jiàn)，將小型真菌有真正菌絲的稱(chēng)為霉菌，沒(méi)有菌絲的稱(chēng)酵母，并沒(méi)有分類(lèi)學(xué)上的依據(jù)。相對(duì)于低等的細(xì)菌來(lái)說(shuō)，霉菌和酵母生長(zhǎng)緩慢，競(jìng)爭(zhēng)能力較弱，故霉菌和酵母常在不利于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境中形成優(yōu)勢(shì)菌群。由于霉菌和酵母的細(xì)胞較大，新陳代謝能力強(qiáng)，故10２～10４個(gè)酵母即可引起一克食物的變質(zhì)，而細(xì)菌則需要10

2、0倍于此數(shù)的細(xì)胞。通常霉菌和酵母適合在高碳低氮有機(jī)物如植物性物質(zhì)上生存。適合的pH3～8，有些霉菌可以在pH2，酵母在pH1.5時(shí)生活。水活度要求0.99～0.61，霉菌0.85時(shí)最適宜，某些嗜滲酵母和霉菌常引起糖果類(lèi)食品的變質(zhì)。一般的霉菌的生長(zhǎng)溫度為20～30℃，部分霉菌可以在不低于－7℃的溫度下生長(zhǎng)。酵母一般在0～45℃時(shí)生長(zhǎng)。耐熱能力較差，酵母細(xì)胞55～56℃幾分鐘就被殺死。少數(shù)霉菌的孢子（如絲衣霉）則可在90℃中耐受幾分鐘。霉菌

3、和酵母很多可以耐受防腐劑。如乳酸、醋酸、CO２和SO２等。有些酵母酯酶活性高并能合成B族維生素。2.食品中酵母的常見(jiàn)類(lèi)群在食品中能分離出各種酵母菌，但它們很可能沒(méi)有什么意義，因?yàn)槠渲卸鄶?shù)來(lái)源于外界的偶然污染。僅有非常有限的幾個(gè)酵母屬可使經(jīng)過(guò)加工并正常生產(chǎn)工藝包裝的食品腐敗。比如抗SO２熏蒸的酵母，就是飲料、葡萄酒變質(zhì)的常見(jiàn)因素。耐受保鮮劑的畢赤酵母，高度嗜氧，可以形成泡菜和醬油的表面膜。當(dāng)然，如果不按照標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)程序進(jìn)行食品生產(chǎn)，那么許

4、多外界污染的酵母都將在食品中大量繁殖，這種情況下，就談不上優(yōu)勢(shì)菌群?jiǎn)栴}了，也不必進(jìn)行酵母的分類(lèi)鑒定。處理方法只有一個(gè)，恢復(fù)正常的生產(chǎn)程序。2.1乳制品：鮮奶易因細(xì)菌污染而腐敗，酵母菌不是重要問(wèn)題。當(dāng)鮮奶被加工成奶油、乳酪、酸奶等制品后，由于細(xì)菌被抑制，酵母可相應(yīng)地成為優(yōu)勢(shì)菌。它們使奶油、乳酪產(chǎn)生怪味和氣體，使黃油產(chǎn)生有味物質(zhì)，并可使酸奶和酸乳酪腐敗。在實(shí)驗(yàn)室中，漢遜德巴利酵母、布提利假絲酵母、多孢絲孢酵母和紅酵母均能導(dǎo)致固體和液體乳酪的

5、腐敗。2.2肉類(lèi)與肉制品：通常情況下，這類(lèi)制品適于細(xì)菌的生長(zhǎng)，酵母不是引起變質(zhì)的主要異性高，僅在特殊的環(huán)境下存活。例如鐮刀菌在低溫能生長(zhǎng)，常導(dǎo)致冷庫(kù)貯存的大蒜、大麥芽變質(zhì)。青霉常在柑桔中常檢出，它能夠抵抗防腐劑，對(duì)于生產(chǎn)影響較大。3.1谷類(lèi)：霉菌很容易成為優(yōu)勢(shì)菌。田野霉對(duì)收獲后的谷物霉變沒(méi)有多大意義。霉菌和酵母數(shù)量是食品加工衛(wèi)生史的一種指標(biāo)。霉菌數(shù)高的糧食保存期相當(dāng)短。3.2水果和蔬菜：水果臨近成熟時(shí)pH值升高，表皮變軟，防御屏障薄弱，

6、易為霉菌侵染。青霉是柑桔類(lèi)水果變質(zhì)的最常見(jiàn)原因，有時(shí)是白地霉或柑桔鏈孢霉。擴(kuò)展青霉甚至可使冷藏的蘋(píng)果和梨腐爛。變質(zhì)時(shí)水果先變軟，表面有淡褐色斑點(diǎn)并迅速擴(kuò)展至全果。即使將變質(zhì)的部分削去也不能除去擴(kuò)散的展青霉素。所以，被擴(kuò)展青霉侵染過(guò)的薔薇科水果制成的果醬和果汁中，這種致癌致畸的毒素陽(yáng)性檢出率非常之高。在我國(guó)北方省份生產(chǎn)的蘋(píng)果、山楂等水果的果醬和果汁中多次檢出展青霉素。叢梗孢霉和黑根霉能使桃、杏等核果腐爛。蔬菜腐爛主要是由葡萄孢霉（豌豆、洋

7、蔥、西紅柿等）、曲霉（洋蔥等）、鐮刀菌（洋蔥、大蒜、馬鈴薯等）和交鏈孢霉（番茄、瓜葉類(lèi)蔬菜）造成的。根霉可引起幾乎所有的水果和蔬菜的霉?fàn)€。市售蔬菜的主要病害可由曲霉、青霉、枝孢霉等造成。3.3干燥食品：曬干的谷物常見(jiàn)有散囊菌。黃曲霉和寄生曲霉的檢出有重大意義。大量青霉出現(xiàn)表明在干燥過(guò)程中可能有生長(zhǎng)。水活度高的食品如面包、蛋糕，可因青霉及其他常見(jiàn)霉菌生長(zhǎng)引起發(fā)霉。3.4果醬、蜜餞、果汁和干果：發(fā)霉果醬中常見(jiàn)散囊菌，時(shí)有嗜干青霉。金銹孢霉引

8、起蜜餞變質(zhì)，嗜旱二孢霉引起甘草腐敗。經(jīng)巴氏消毒后的果汁中雖有絲衣霉存在，但它們不能生長(zhǎng)。杏、桃、梨和香蕉制干前二氧化硫的熏蒸抑制了多數(shù)微生物。未經(jīng)處理的干果易因嗜干霉菌如散囊菌、嗜旱二孢霉等變質(zhì)。果仁中霉菌毒素問(wèn)題較多。4霉菌和酵母總數(shù)測(cè)定4.1基本要求：霉菌培養(yǎng)應(yīng)用專(zhuān)用培養(yǎng)箱，培養(yǎng)溫度在25～30℃之間對(duì)結(jié)果影響不大。為盡快得到結(jié)果，我們以27℃為培養(yǎng)溫度。菌落計(jì)數(shù)應(yīng)于培養(yǎng)后的72小時(shí)進(jìn)行第一次觀察。這時(shí)主要是觀察那些密集生長(zhǎng)的平皿，