膳食纖維與人體健康

1、膳食纖維與人體健康,背景,近些年來, 隨著我國人民生活水平的不斷提高 , 人們的日常飲食也不斷地趨向精細(xì)化 , 使得肥胖病、糖尿病、高血脂癥、心血管疾病和腦血管疾病等現(xiàn)代文明病(富貴病)患者不斷增多, 社會(huì)對膳食纖維在維護(hù)人體健康方面的關(guān)注也在不斷增強(qiáng)。 可以說, 人類對膳食纖維生理功能的認(rèn)識(shí)經(jīng)歷了一個(gè)漫長曲折的過程。 我國古代居民很早以前就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了粗糧雜糧對維護(hù)人體健康的有益作用, 民間早有“吃得粗, 長得快” 、“吃米帶點(diǎn)糠

2、, 老少都安康” 等飲食諺語。,發(fā)展歷程,發(fā)展歷程,（膳食纖維與人體健康）,,目錄,膳食纖維的概念膳食纖維的組分及分類膳食纖維的理化特性膳食纖維的主要功能及對人體的影響膳食纖維的攝入量膳食纖維的食物來源,,一、膳食纖維的概念 膳食纖維定義：當(dāng)前關(guān)于膳食纖維的定義相對權(quán)威的一個(gè)概念是美國谷物化學(xué)學(xué)會(huì)( AACC) 成立的膳食纖維專門委員會(huì)在2001 年提出的，他們從生理學(xué)角度出發(fā)，將其定義為在小腸中

3、不能被消化吸收，而在大腸中可部分或全部發(fā)酵的可食的植物成分或碳水化合物類似物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、蠟質(zhì)、木質(zhì)素等，以及其他不可消化的碳水化合物。此定義明確規(guī)定了膳食纖維的范疇，是可食的植物成分，而非動(dòng)物成分。（膳食纖維與人類健康的研究進(jìn)展）,二、膳食纖維的分類及作用根據(jù)是否溶解于水，可將膳食纖維分為兩大類：1、可溶性膳食纖維2、不可溶性膳食纖維,1.可溶性膳食纖維來源于果膠、藻膠、魔芋等?？扇苄岳w維在胃腸道內(nèi)和淀粉

4、等碳水化合物交織在一起，并延緩后者的吸收，故可以起到降低餐后血糖的作用；2.不可溶性膳食纖維最佳來源是全谷類糧食，其中包括麥麩、麥片、全麥粉及糙米、燕麥全谷類食物、豆類、蔬菜和水果等。不可溶性纖維對人體的作用首先在于促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，加快食物通過胃腸道，減少吸收，另外不可溶性纖維在大腸中吸收水分軟化大便，可以起到防治便秘的作用。,三、膳食纖維的理化性質(zhì) 1. 吸水溶脹作用, 膳食纖維結(jié)構(gòu)中含有許多親水性基團(tuán), 有很強(qiáng)的吸水性、保水性

5、和膨脹性。這種特性稱為膳食纖維的吸水溶脹作用。 2. 梯度粘合作用 , 某些膳食纖維可形成膠態(tài), 表現(xiàn)出相應(yīng)的粘性 , 膳食纖維粘度的大小與其化學(xué)結(jié)構(gòu)密切相關(guān) , 不同品種的膳食纖維所表現(xiàn)出來的粘度也相應(yīng)不同 , 膳食纖維中的纖維素、木質(zhì)素等幾乎沒有粘性, 而果膠、樹膠、瓊脂等通常表現(xiàn)出較強(qiáng)的粘性, 能夠形成高粘度的溶液,這種特性稱為膳食纖維的梯度粘合作用。 3.離子交換作用 , 某些膳食纖維分子中的羧基、羥基、氨基等基團(tuán), 可與

6、某些金屬陽離子結(jié)合 , 從而表現(xiàn)出相應(yīng)的離子交換功能, 這種特性稱為膳食纖維的離子交換作用。,三、膳食纖維的理化性質(zhì)機(jī)械隔離作用 , 由于人體不能消化膳食纖維 , 膳食纖維可在人體腸道內(nèi)壁形成具有一定通透性的纖維層, 從而對一些大分子物質(zhì)產(chǎn)生物理性的隔離和過濾效應(yīng),網(wǎng)孔吸附作用 , 由于膳食纖維具有相當(dāng)?shù)拈L度、彈性和強(qiáng)度, 在腸道中可形成具有一定厚度的網(wǎng)狀物 , 其中的網(wǎng)孔可物理性地吸附某些物質(zhì)菌群調(diào)節(jié)作用, 膳食纖維不能被機(jī)體

7、腸道所消化, 但可被腸道微生物酵解。 一般來說, 可溶性膳食纖維可完全被酵解, 而不溶性膳食纖維難被酵解。酵解可增加腸道酸性 , 有利于誘導(dǎo)好氣性微生物的生長 , 抑制厭氧微生物的生長 , 改善腸道菌群 , 這種特性稱為膳食纖維的菌群調(diào)節(jié)作用。,四、膳食纖維的主要功能1、增加飽腹感2、促進(jìn)排便3、降低血糖和膽固醇4、改變腸道菌群,五、膳食纖維對胃腸道健康的影響,1、吸水膨脹不管是水不溶性膳食纖維 （如麥麩纖維，大部分水不溶

8、），還是水溶性膳食纖維 （如果膠、燕麥纖維等），均有較高的持水能力。膳食纖維隨著食物進(jìn)入人體的消化道中， 吸水膨脹， 增加糞便的體積，軟化糞便，刺激胃腸道的蠕動(dòng)，預(yù)防改善便秘。2、結(jié)腸發(fā)酵寄居在大腸中的有益微生物有可以消化膳食纖維的酶系， 膳食纖維在結(jié)腸中發(fā)酵是大腸中寄居微生物的主要的能量來源， 通過結(jié)腸中細(xì)菌的發(fā)酵可產(chǎn)生丁酸、 丙酸、乙酸等短鏈脂肪酸，其可降低腸道的 pH 值， 改善腸道菌相， 促進(jìn)有益菌的增殖而抑制有害細(xì)菌酵母

9、的繁殖；同時(shí)有益微生物的增殖可減少腸道中的一些腸毒素， 從而減少其對腸道粘膜的刺激，從而保護(hù)腸道健康，有效預(yù)防結(jié)腸癌、便秘、痔瘡等腸道疾病。,六、膳食纖維對血糖方面的影響,膳食纖維對血糖方面的影響作用主要是由可溶性膳食纖維實(shí)現(xiàn)的。 可溶性膳食纖維粘稠吸水膨脹的特性可截留消化酶， 抑制碳水化合物的消化， 阻止葡萄糖的擴(kuò)散， 防止餐后血糖的快速上升； 膳食纖維還可減少碳水化合物在小腸中和腸壁的接觸， 改變末梢組織對胰島素的感受性。,七、膳

10、食纖維對血脂方面的影響,玉米皮、米糠、麥麩和燕麥麩、番石榴、果膠等天然膳食纖維已被證實(shí)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中具有降血脂， 減輕高脂血并發(fā)癥的能力。 膳食纖維對血脂方面的影響與對血糖方面的影響作用類似。 經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，可溶性膳食纖維有降低血清中總膽固醇和低密度脂蛋白的潛力。 Guillon與 Champ認(rèn)為膳食纖維黏性和陽離子結(jié)合交換的物理特性對脂肪的吸收起重要的作用。。,八、膳食纖維對體重方面的影響,眾所周知， 體重的增加和能量的過度攝入有關(guān)。 膳

11、食纖維攝入量的增加有利于控制體重。Pereira等人將膳食纖維對體重影響的作用機(jī)理進(jìn)行了歸納： （1） 膳食纖維吸水膨脹的作用增加攝食的飽腹感，減少食物的攝入量。 （2）膳食纖維增加了咀嚼時(shí)間，延緩了胃的排空速度，影響能量和營養(yǎng)素的吸收。 （3）膳食纖維影響脂肪氧化和脂肪在體內(nèi)的積聚， 增加糞便中的脂肪含量。,九、 膳食纖維預(yù)防癌癥方面的影響,動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)研究普遍認(rèn)為高纖維、低脂肪膳食可降低結(jié)腸直腸癌的發(fā)病率。 L