食用油與人體健康老協(xié)

1、21世紀(jì)的健康忠告,21世紀(jì)是以人為本而人是以健康為本健康是以預(yù)防為本預(yù)防是以教育為本,中國(guó)首席健康教育專(zhuān)家----洪昭光教授指出：,健康的規(guī)律是鐵，誰(shuí)碰誰(shuí)出血！,世界衛(wèi)生組織公布：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)展的方向,治療醫(yī)學(xué),,預(yù)防醫(yī)學(xué),,康復(fù)醫(yī)學(xué),,保健醫(yī)學(xué),只要采取適當(dāng)預(yù)防保健措施就能減少一半的死亡！很多人不是死于疾病，而是死于疏忽保護(hù)自己，不去做有力的預(yù)防!,據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì),健康的人只有5%!！有20%的人患病!！而亞健康

2、人群多達(dá)75%！,中華醫(yī)學(xué)會(huì)主辦的“２００８健康大講堂數(shù)據(jù)指出”,疾病危害因素比例圖,危害人類(lèi)健康的三大疾病,◆心腦血管疾病 ◆腫瘤 ◆糖尿病,頭號(hào)健康殺手就在身邊,他們都是因心肌梗塞去世！ 不幸，遠(yuǎn)不止這些-----,高秀敏 46歲 古月 68歲 馬季 72歲 侯耀文 59歲,歷史上的名人依然死于心腦血管疾??！,列 寧 丘吉爾

3、 羅斯福 斯大林,名人有權(quán)有勢(shì)，卻不能擁有健康！錢(qián)財(cái)雖多，死后卻帶不走一分.我們普通人,如果有這方面的疾病,是不是更應(yīng)該要保護(hù)好自己呢?,動(dòng)脈粥樣硬化,出血性腦中風(fēng),缺血性腦中風(fēng),人體血液和血管出現(xiàn)問(wèn)題后的嚴(yán)重情況,心肌梗塞,,,心腦血管疾病的致病因素,年齡、性別遺傳吸煙高血壓高血脂高血糖缺乏運(yùn)動(dòng)肥胖飲食因素 微量元素缺乏,,,,,動(dòng)

4、脈硬化的過(guò)程,心肌梗死患者的血管與搶救,如果堵塞的是冠狀動(dòng)脈就是致命的心梗! 且發(fā)生心梗時(shí)，一半以上的人沒(méi)有任何征兆。 目前每100個(gè)心梗患者中，就有40-45人因來(lái)不及搶救而死在入院前,正緊張進(jìn)行心梗手術(shù),健康必須靠自己自己管理自己的健康積極進(jìn)行健康投資,黃建始, 中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院院長(zhǎng)助理、公共衛(wèi)生學(xué)院院長(zhǎng)、中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,心腦血管病防治的最佳生活方式------健康四大基石,很多疾病都與脂肪攝入過(guò)多有關(guān),醫(yī)學(xué)研究

5、顯示，心腦血管病、糖尿病、高血壓、癌癥等疾病都與脂肪攝入過(guò)多有關(guān)。,◆世界衛(wèi)生組織推薦，膳食脂肪提供的能量不應(yīng)超過(guò)總能量的30％。◆2002年《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》的資料表明：中國(guó)人吃油太多了，而且攝入油脂種類(lèi)不一，差別較大。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每人每天烹調(diào)油的攝入量只有25克，也就是兩湯勺而已?！艨赡壳俺鞘芯用竦膶?shí)際攝入量達(dá)到了41克，像北京、上海、重慶這樣的大城市，居民每天烹調(diào)油攝入量則高達(dá) 80克－90克，超了三倍之多

6、。,◆食用油攝取過(guò)量的問(wèn)題已經(jīng)引起廣泛關(guān)注。 ◆近一年來(lái)，不斷有營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家強(qiáng)烈呼吁，公眾要樹(shù)立起健康吃油的科學(xué)觀念：少吃油，吃好油。,食用油根據(jù)原材料可以分為：◆動(dòng)物油如豬油、牛油、羊油等?！糁参镉陀虚蠙煊汀⒂衩子?、花生油、 芝麻油、大豆油、棉籽油、油菜籽油、麻子油、山茶油、 米糠油、椰子油、小麥胚芽油、葵花籽油、核桃油、紅花籽油、棕櫚油、亞麻籽油、葡萄籽油、南瓜籽油、粟米油、蘇籽油、月見(jiàn)草油、 沙棘油等，這些油脂價(jià)格

7、和營(yíng)養(yǎng)性都比較高。,食用油分類(lèi),動(dòng)物油vs植物油,動(dòng)物油和植物油含有不同的成分。動(dòng)物油主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較高；而植物油主要含有不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較低；而植物油在室溫下是液態(tài)的，動(dòng)物油一般呈固態(tài)。故一般認(rèn)為熔點(diǎn)高的飽和脂肪酸，容易凝聚和沉淀在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化；熔點(diǎn)低的不飽和脂肪酸，不容易凝固、沉淀在血管壁上,,,,,動(dòng)脈硬化的過(guò)程,動(dòng)物油vs植物油,動(dòng)物油中含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)有

8、重要的生理功能，但是如果中老年人血液中的膽固醇過(guò)高，容易得動(dòng)脈硬化、高血壓等疾病。植物油中不含膽固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人體吸收，而且還能阻止人體吸收膽固醇。,植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量都比動(dòng)物油高。這是因?yàn)椴伙柡椭舅嵩蕉啵埸c(diǎn)就越低，越容易被人體吸收。必需脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，缺乏它生物膜結(jié)構(gòu)的更新會(huì)受到影響。必需脂肪酸還能促使膽固醇變成膽汁酸鹽，阻止膽固醇在血管壁上沉

9、積，對(duì)防止動(dòng)脈硬化有一定作用。,動(dòng)物油vs植物油,,,,,什么樣的油才是好油？,好油要具備以下五要素：◆冷壓、初榨、未精煉、未氧化的植物油：來(lái)源安全、未經(jīng)污染、未發(fā)霉的、有機(jī)的種子所冷壓出來(lái)的油，通常就是好油。◆飽和脂肪酸含量不能超過(guò)12%。（超過(guò)了12%就會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生脂肪積聚，造成血脂水平異常，誘發(fā)高血脂、高血壓等，嚴(yán)重的心血管疾病。）◆油酸含量要豐富（長(zhǎng)期食用能夠滋潤(rùn)肌膚，延緩機(jī)體的衰老，增進(jìn)記憶力，對(duì)高血壓、高血脂等心血

10、管疾病有明顯的改善作用。）◆多不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸、亞麻酸）含量豐富，而且亞油酸、亞麻酸的構(gòu)成比例要是接近4：1的植物油。 ◆含微量元素、維生素等活性物質(zhì)豐富的植物食用油。,表1 茶油與豆油等幾種主要食用植物油脂肪酸組成對(duì)比（單位：%）,葵花籽油◆它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預(yù)防冠心病的作用?！袅硗?，葵花籽油中生理活性最強(qiáng)的a生育酚的含量比一般植物油高，而且亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡

11、，便于人體吸收利用?！羲裕ㄗ延偷臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是有益于人體健康的優(yōu)良食用油。但是亞油酸耐熱性很差，很容易過(guò)氧化，因此，葵花籽油更適合低溫烹飪，不宜用來(lái)煎炸食用。,葵花籽油,玉米油又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油?！粲衩着哐恐竞吭?7%～45%之間，大約占玉米脂肪總含量的80%以上?！粲衩子椭械闹舅崽攸c(diǎn)是不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%～85%?！粲衩子捅旧聿缓心懝檀?，它對(duì)于血液中膽固醇的積累具有溶解作用

12、，故 能減少對(duì)血管產(chǎn)生硬化影響?！魧?duì)老年性疾病如動(dòng)脈硬化、糖尿病等具有積極的防治作用。 由于天然復(fù)合維生素E的功能，對(duì)心臟疾病、血栓性靜脈炎、生殖機(jī)能類(lèi)障礙、肌萎縮癥、營(yíng)養(yǎng)性腦軟化癥均有明顯的療效和預(yù)防作用。,玉米油,大豆油,大豆油◆是世界上產(chǎn)量最多的油脂。◆大豆油中亞油酸含量高達(dá)70%-80%，還含有一定量a-亞麻酸，因此，大豆油對(duì)降低膽固醇代謝有一定益處?！舸蠖褂驮诟邷叵聵O不穩(wěn)定，建議不要用大豆油煎炸食品。,◆素有“

13、液體黃金”的美譽(yù)。這是因?yàn)殚蠙煊椭械?0%都是單不飽和酸，這種脂肪酸在降低體內(nèi)內(nèi)壞膽固醇（LDL-C）的同時(shí)，還能升高好的膽固醇（HDL），具有預(yù)防心腦血管疾病，減少膽囊炎發(fā)病的作用?！糸蠙煊偷哪蜔嵝院芎?，可以快速爆炒，也可涼拌。但最好涼拌食用效果最佳。,橄欖油,◆素有“東方橄欖油”、“長(zhǎng)壽油”、“益壽油”的美譽(yù)。油茶籽油中不含芥酸，膽固醇、黃曲霉素和其它添加劑。經(jīng)測(cè)試：油茶籽油中不飽和脂肪酸高達(dá)90%以上，油酸達(dá)到80-83%，亞油

14、酸達(dá)到7-13%，并富含蛋白質(zhì)和維生素A、B、D、E等，尤其是它所含的豐富的亞麻酸是人體必需而又不能合成的?！艚?jīng)測(cè)試，山茶油的油酸及亞油酸含量均高于橄欖油。 茶油是我國(guó)特有的木本油脂，其脂肪酸組成與世界上公認(rèn)的最好的植物油脂橄欖油相似，有“東方橄欖油”之美稱(chēng)，茶油中含有多種功能性成分，長(zhǎng)期食用，具有明顯的預(yù)防心血管硬化、降血壓、降血脂等功效，和防癌抗癌的特殊功效。◆茶油不僅24小時(shí)反復(fù)煎炸不變色不變味不產(chǎn)生任何有毒有害物質(zhì)，而且營(yíng)養(yǎng)

15、結(jié)構(gòu)還不會(huì)受到任何破壞，同時(shí)內(nèi)服茶油對(duì)心血管、腸胃及肝臟有很強(qiáng)的保護(hù)作用。,山茶油,橄欖油、茶油價(jià)格高 有原因橄欖油來(lái)源于橄欖果。專(zhuān)為取油的橄欖，稱(chēng)為油橄欖。目前全世界橄欖油的總產(chǎn)量?jī)H占世界食用植物油脂產(chǎn)量的3.3%，所以橄欖油就更顯得珍貴。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師吳謀成說(shuō)：“橄欖油是世界上公認(rèn)的最好的木本食用植物油，是“地中海式膳食結(jié)構(gòu)模式”中的主要食用植物油，被世界衛(wèi)生組織(WHO)推薦為對(duì)人體心血管健康有益

16、的保健型營(yíng)養(yǎng)油脂。橄欖油最大的特點(diǎn)是其單不飽和脂肪酸含量超過(guò)80%以上，亞油酸等多不飽和脂肪酸含量超過(guò)10%，油中還含有維生素E、維生素D、維生素K和胡蘿卜素(維生素A源)，更重要的是其中含有角鯊烯成分，角鯊烯是一種生理活性成分，有很好的富氧能力，可抗缺氧和抗疲勞，具有提高人體免疫力及增進(jìn)胃腸道吸收功能?！?而茶油是從山茶科油茶樹(shù)種子中獲得的，又名茶籽油、茶樹(shù)油或山茶油。吳教授表示，茶油與橄欖油一樣，含有具有保健作用的維生素E、維生

17、素D、維生素K、胡蘿卜素(維生素A源)、角鯊烯等生理活性成分，而且，茶油的單不飽和脂肪酸含量超過(guò)80%以上，亞油酸等多不飽和脂肪酸含量也超過(guò)10%以上，但更重要的是，茶油還含有橄欖油中所沒(méi)有的茶多酚和山茶苷(即茶皂苷、茶皂素)。根據(jù)美國(guó)國(guó)家醫(yī)藥中心實(shí)驗(yàn)證實(shí)，茶油中的茶多酚和山茶苷對(duì)降低膽固醇和抗癌有明顯的功效。此外，茶油還具有明顯的延緩動(dòng)脈粥樣硬化形成的作用，具有調(diào)節(jié)血脂和提高免疫力的作用。因此可以說(shuō)，茶油是一種比橄欖油更具保健作用的食

18、用油。,,據(jù)美國(guó)權(quán)威機(jī)構(gòu)對(duì)現(xiàn)代人群飲食習(xí)慣的研究中發(fā)現(xiàn)：◆中國(guó)南部尤其是江西官山、廣西巴馬、浙西山區(qū)等地居民心腦血管疾病死亡率最低（以上地區(qū)均是我國(guó)著名的長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)）；相對(duì)應(yīng)的芬蘭和美國(guó)公民因心腦血管系統(tǒng)疾病死亡率最高?！暨@些地區(qū)一個(gè)顯著的差別就是其居民攝取的脂肪類(lèi)別不同，以上長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)以茶油為主要脂肪來(lái)源；而芬蘭和美國(guó)公民脂肪來(lái)源為動(dòng)物肉類(lèi)?！衄F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明：茶油能防止動(dòng)脈硬化以及動(dòng)脈硬化并發(fā)癥、高血壓、心臟病、心力衰竭、腎衰竭、

19、腦出血等疾病，效果顯著。,◆山茶油的另一顯著優(yōu)點(diǎn)是其煙點(diǎn)高，在烹煮過(guò)程中缺少產(chǎn)生油煙及氣味，不會(huì)殘留任何氣味在室內(nèi)。精練山茶油的煙點(diǎn)高達(dá)200-215攝氏度?！舳话闶秤糜椭挥?00攝氏度左右，較優(yōu)質(zhì)的油脂煙點(diǎn)也只能達(dá)到160攝氏度。這就是在烹煮過(guò)程中，山茶油不易產(chǎn)生油煙而一般食用油則會(huì)產(chǎn)生大量油煙的原因。（注：煙點(diǎn)是指加熱時(shí)能使油脂冒煙的最低溫度）。,◆某些食用油有高溫度炒時(shí)產(chǎn)生的油煙霧凝聚物。含有大量的氮氧化物、苯并芘

20、等。苯并芘對(duì)人體有較強(qiáng)的致癌作用。◆尤其是菜籽油、豆油、胡麻油、葵花油、花生油、紅花油等，在高溫加熱到煙點(diǎn)時(shí)，產(chǎn)生的油煙霧凝聚物能通過(guò)人體的呼吸作用被吸入肺內(nèi)，可導(dǎo)致細(xì)胞染色體的損傷而發(fā)生肺癌。女士們長(zhǎng)年累月在廚房里操勞，吸入的油煙霧凝聚物多了，容易得肺癌。,◆科學(xué)家對(duì)原核細(xì)胞、哺乳動(dòng)物離體細(xì)胞和哺乳動(dòng)物整體細(xì)胞進(jìn)行了系統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)研究，確認(rèn)食用油油煙霧凝聚物的致癌可能性為93%?！艨茖W(xué)家們還發(fā)現(xiàn)，食用油中的不飽和脂肪酸，尤其