烹飪過程對鍋具中鉛、鎘遷移的影響及安全性評價.pdf

1、烹飪是食品加工的重要環(huán)節(jié)，在烹飪過程中由于一定條件的影響，鍋具中溶出的鉛、鎘可能對食品造成污染，進而影響人體健康。本文研究了鍋具中的鉛、鎘在烹飪過程中的遷移規(guī)律，并探討了烹飪過程中鉛、鎘污染可能的來源，以及對其來源安全性作出評價，研究結果如下:
　　(1)通過對消解液和消解方式的選擇實驗，篩選了濃硝酸作為消解液，微波消解對樣品進行消解處理;并通過對儀器燈電流和燃氣流量的調試，建立了測定鉛、鎘的石墨爐原子吸收光譜檢測方法，鉛和鎘在0

2、.1-20μg/L和0.02-1.0μg/L范圍內具有良好的線性關系，相關系數均大于0.99，平均回收率在93.75-96.88％和95.50-104.25％，相對標準偏差在0.723％和1.196％。
　　(2)設計實驗模擬研究了在烹飪過程中鍋具和湯料（烹飪用水）中的鉛、鎘向食品中遷移的情況，并對兩種來源安全性進行評價。結果表明，在煮水過程中4種鍋具均有鉛、鎘析出，鉛析出量為0.109-1.975μg/L，鎘析出量為0.025-

3、0.287μg/L，參照人日均飲水量計算后，其結果遠遠低于JECFA推薦的人體可耐受鉛、鎘含量，表明正常飲用均無鉛、鎘安全風險;但當湯料中鉛、鎘含量在生活飲用水標注規(guī)定范圍內時，食品在烹飪過程中仍然存在受鉛、鎘污染的安全風險性。
　　(3)選擇了蒸餾水、4％乙酸和15％乙醇分別模擬水性食品、酸性食品和含酒精食品，在常溫和高溫條件下與3種不同材質鍋具接觸，研究鍋具材質、溫度以及接觸食品性質對烹飪過程中鉛、鎘遷移規(guī)律的影響。結果顯示，

4、不同材質鍋具與食品模擬液接觸時均有鉛、鎘析出，鉛、鎘溶出量隨溫度和烹飪時間的上升而呈遞增趨勢;與4％乙酸接觸時鉛、鎘溶出量最高;且接觸過程中鐵鍋的鉛、鎘溶出量最高，與不同食品模擬液接觸過程中鉛、鎘溶出量均顯著高于鋁合金鍋和陶瓷鍋。
　　(4)以不同濃度乙酸模擬不同酸性程度食品，不同濃度乙醇模擬不同酒精度食品，食用植物油模擬烹飪油炸過程，研究烹飪食品酸性程度、酒精度以及油炸過程對鍋具中鉛、鎘遷移的影響。結果表明，酸性條件對鉛、鎘的遷