青花菜采后冷鏈物流保鮮技術(shù)研究.pdf

1、青花菜(Brassica oleracea L．Var．Italica)富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及抗癌化合物芥子油苷等，是一種消費(fèi)者十分青睞的蔬菜。青花菜產(chǎn)品的品質(zhì)是影響其價格和市場競爭力的一個重要因素。構(gòu)成青花菜品質(zhì)的因素主要包括外觀品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。目前對青花菜的研究偏向于貯藏保鮮這一方面，而對青花菜的整個冷藏流通鏈過程研究甚少。為此，本文從采后青花菜從產(chǎn)地預(yù)冷到運(yùn)輸，再到貯藏保鮮，最后到銷售整個流通鏈入手，研究了不同的預(yù)冷方式、

2、運(yùn)輸方式以及不同銷售方式對青花菜品質(zhì)的影響，進(jìn)一步探討了青花菜冷藏與氣調(diào)結(jié)合的保鮮技術(shù)。研究結(jié)果如下：
　　 1．不同預(yù)冷方式對青花菜預(yù)冷速度及失重率的影響采用紙箱和塑料箱對青花菜進(jìn)行包裝，研究這兩種包裝對壓差預(yù)冷和冷庫預(yù)冷的平均預(yù)冷速度與失重率的影響，比較了冷庫預(yù)冷、壓差預(yù)冷、冰水(10min)+冷庫預(yù)冷、冰水(10min)+壓差預(yù)冷四種方式的預(yù)冷速度。結(jié)果表明：無論是冷庫預(yù)冷還是壓差預(yù)冷，塑料箱包裝的青花菜的平均預(yù)冷速度較快

3、，兩種包裝箱的失重率均在1．5％以下；在四種預(yù)冷方式中，壓差預(yù)冷速度比冷庫預(yù)冷的快，二者的平均預(yù)冷速度分別為0．232℃/min、0．094℃/rain，冰水預(yù)冷(10min)+壓差預(yù)冷的預(yù)冷速度最快。
　　 2．不同運(yùn)輸方式對青花菜營養(yǎng)及其外觀品質(zhì)的影響采用泡沫箱加冰包裝的青花菜放置在常溫下模擬保溫車運(yùn)輸，泡沫箱加冰與紙箱加膜包裝的青花菜放置于冷庫中模擬冷藏車運(yùn)輸，研究了這三種運(yùn)輸方式對青花菜的影響。結(jié)果表明：泡沫箱加冰常溫運(yùn)

4、輸33h后的青花菜中心溫度已從0℃上升至25℃，綜合評價為3分左右。因此，泡沫箱加冰常溫運(yùn)輸?shù)那嗷ú诉\(yùn)輸時間不能超過33h，否則會嚴(yán)重影響其外觀品質(zhì)和食用價值。泡沫箱加冰冷藏運(yùn)輸?shù)那嗷ú吮燃埾浼幽だ洳剡\(yùn)輸?shù)暮茫哌\(yùn)輸20d后綜合評價分別為4．07分和3．93分。
　　 3．不同薄膜包裝對青花菜生理生化的影響以無薄膜包裝為對照(CK)，用0．02mmPE、0．06mmPVC以及收縮膜三種膜進(jìn)行包裝，所有處理組在(0±0．5)℃下

5、貯藏，探討三種薄膜對青花菜營養(yǎng)物質(zhì)、抗氧化酶活性以及外觀品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：三種薄膜不僅能明顯將失重率控制在5％之內(nèi)，而且能延緩葉綠素降解與黃化指數(shù)的上升，減少可溶性蛋白質(zhì)含量的下降，且0．02mmPE與0．06mmPVC的效果更好，二者無顯著差異。貯藏到第40d時，0．02mmPE與0．06mmPVC的綜合評價分別為3．51分和3．42分，仍具有商品價值，而收縮膜包裝的已失去食用價值。
　　 4．冷藏條件下低氧對青花菜生理生

6、化的影響以葉綠素、Vc、可溶性糖、可溶性蛋白質(zhì)、游離氨基酸以及抗氧化酶為評價指標(biāo)，以不作任何處理為對照(CK)，采用充氮的方式將裝有青花菜的密封箱內(nèi)的O2降至5％～10％與2％～5％的濃度，在(0±0．5)℃下貯藏60d?？疾烨嗷ú嗽趦煞N低氧環(huán)境中的變化情況。結(jié)果表明：冷藏條件下低氧能更有效地減緩葉綠素、Vc、可溶性糖以及可溶性蛋白質(zhì)的下降與游離氨基酸的增加，也能抑制CAT活性的下降與POD活性的上升。貯藏到第60d時，5％～10％O2

7、和2％～5％O2處理組的青花菜葉綠素含量分別為30．39mg/100g和36．48mg/100g，Vc含量分別為105．88mg/100g和128．29mg/100g。2％～5％O2處理組的青花菜貯藏效果較好。
　　 5．不同銷售方式對青花菜營養(yǎng)品質(zhì)的影響采用20℃不加收縮膜與20℃加收縮膜模擬常溫柜、20℃加濕模擬常溫加濕柜、4℃不加收縮膜與4℃加收縮膜模擬果蔬保鮮柜。研究這五種銷售方式對青花菜失重率和營養(yǎng)品質(zhì)的影響。試驗(yàn)結(jié)果