09營養(yǎng)重點(diǎn)總結(jié)(君）

1、<p><b>　　緒論</b></p><p>　　名詞解釋：營養(yǎng)：是指人體攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和代謝，利用食物中的有益物質(zhì)以滿足機(jī)體自身生理需要的生物學(xué)過程。</p><p><b>　　營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)</b></p><p><b>　　加油！加油！</b></p>

2、<p><b>　　第一節(jié) 蛋白質(zhì)：</b></p><p>　　蛋白質(zhì)：是機(jī)體細(xì)胞、組織和器官的重要組成結(jié)構(gòu)，是功能因子和調(diào)控因子的重要組成成分，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)?；緲?gòu)成單位是氨基酸，由肽鍵（酰胺鍵）連接。</p><p>　?。ㄒ唬┌被幔?gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸20種，不包括胱氨酸，</p><p>　　1. 必需氨基酸

3、（essential amino acid）：必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸（8+1：蛋-纈-賴-異-苯-亮-色-蘇，組氨酸（嬰兒）</p><p>　　2. 條件必需氨基酸（conditionally essential amino acid） 半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸。（2種：蛋氨酸-半胱氨酸；苯丙氨酸-酪氨酸）<

4、/p><p>　　3. 非必需氨基酸（nonessential amino acid） 非必需氨基酸是指人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。（9種）</p><p>　?。ǘ┌被崮Ｊ胶拖拗瓢被幔?lt;/p><p>　　1氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。（色氨酸含量定1）</p>&

5、lt;p>　　2限制氨基酸（limiting amino acid）：含量相對較低的必需氨基酸，影響其它氨基酸的利用，其中含量最低的稱為第一限制氨基酸。</p><p><b>　　3蛋白質(zhì)分類：</b></p><p>　　（1）完全蛋白質(zhì)（優(yōu)質(zhì)蛋白）：這類含必須氨基酸種類齊全，氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近，營養(yǎng)價值較高，不僅可以維持成人健康，也可促進(jìn)

6、兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)。</p><p>　?。ǖ?、奶、魚等動物蛋白，大豆蛋白；雞蛋-參考蛋白）</p><p>　　半完全蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)中雖然含有種類齊全的必須氨基酸，但是氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式差異較大，其中一種或幾種必須氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必須氨基酸在體內(nèi)不能充分利用而浪費(fèi)，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低，雖可維持生命但不能促進(jìn)生長發(fā)育。（大多數(shù)植物蛋白）</p>

7、<p>　　不完全蛋白質(zhì)：含必須氨基酸種類不全，既不能維持生命又不能促進(jìn)生長發(fā)育的食物蛋白質(zhì)。（玉米膠原蛋白質(zhì)，動物結(jié)締組織中的膠原蛋白）</p><p>　　¥蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充必須氨基酸不足的作用。（面、米缺賴氨酸）</p><p>　　原則：生物的物種學(xué)越遠(yuǎn)越好</p><p><b>　　搭配的種類越多越好&

8、lt;/b></p><p><b>　　同時進(jìn)食</b></p><p>　　（三）蛋白質(zhì)的功能：</p><p>　　1人體組織的構(gòu)成成分</p><p>　　2構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)</p><p><b>　　3供給能量</b></p>&

9、lt;p>　　4肽類的特殊生理功能</p><p>　　蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝</p><p>　　1蛋白質(zhì)的消化吸收：（從胃開始，小腸主要場所）</p><p>　　胃酸 胃蛋白酶</p><p>　?、俚鞍踪|(zhì)-----→蛋白質(zhì)變性（空間結(jié)構(gòu)）----→多肽、游離氨基酸 (胃）</p>

10、;<p>　　胰蛋白酶、糜蛋白酶 </p><p>　?、诘鞍踪|(zhì)-----→寡肽、游離氨基酸---→小腸粘膜細(xì)胞吸收→肝門靜脈→肝及全身 (小腸）</p><p>　　¥快膳食蛋白（乳清蛋白）</p><p>　　慢膳食蛋白（酪蛋白）</p><p><b>　　2蛋白質(zhì)

11、的代謝：</b></p><p>　　氨基酸池：吸收的氨基酸先儲存于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸。</p><p>　　氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)子：鈉依賴型載體</p><p>　　非。。。。。。。。。。</p><p>　　必要的氮損失：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)的失血及腸道菌體的死亡排出等損失，這種損失是不可避免的

12、氮損失，稱為必要的氮損失。</p><p><b>　　3氮平衡</b></p><p>　　氮平衡：攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系稱為氮平衡。</p><p><b>　　氮平衡關(guān)系式：</b></p><p>　　B=I－(U+F+S)</p><p>　　B：

13、氮平衡；I：攝入量；U：尿素；F：糞氮；S：皮膚等氮損失</p><p>　　攝入氮和排出氮相等為零氮平衡 對應(yīng)哪些人？ </p><p>　　攝入氮多于排出氮為正氮平衡</p><p>　　攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡</p><p>　　食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價</p><p>　　1蛋白質(zhì)的含量（是評價食物蛋白質(zhì)營

14、養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。一般都以凱氏定氮法測定）</p><p>　　2蛋白質(zhì)消化率（反映食物蛋白質(zhì)可被人體消化酶分解的程度，還反映消化后的氨基酸 和肽被吸收的程度）</p><p>　　食物氮－(糞氮－糞代謝氮) </p><p>　　蛋白質(zhì)真消化率(%)＝ ×100%</p><

15、;p><b>　　食物氮</b></p><p><b>　　食物氮－糞氮</b></p><p>　　蛋白質(zhì)表觀消化率(%) ＝ ×100% （較小，安全性更好）</p><p><b>　　食物氮</b></p><p>　　

16、糞代謝氮：指腸道內(nèi)源性氮，是在試驗(yàn)對象完全不攝入蛋白質(zhì)時，糞中的含氮量。</p><p>　　動物性食物一般高于植物性食物</p><p><b>　　3.蛋白質(zhì)利用率</b></p><p>　　（1）生物價：是反映蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。（對指導(dǎo)肝、腎病人的膳食有重要意義）</p>

17、;<p><b>　　儲留氮</b></p><p>　　生物價 ＝ ×100 %</p><p><b>　　吸收氮</b></p><p>　　吸收氮=食物氮－(糞氮－糞代謝氮)</p><p>　　儲留氮=吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源性氮) <

18、;/p><p>　?。?）蛋白質(zhì)凈利用率：是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。（消化吸收和利用兩方面，更安全）</p><p><b>　　儲留氮</b></p><p>　　蛋白質(zhì)凈利用率＝ ×100% =消化率×生物價 </p><p>

19、<b>　　食物氮</b></p><p>　　（3）蛋白質(zhì)功效比值：是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)。（嬰兒食品中蛋白質(zhì)評價） </p><p>　　動物體重增加(g) </p><p>　　蛋白質(zhì)

20、功效比值＝ </p><p>　　攝入食物蛋白質(zhì)(g)</p><p><b>　　實(shí)驗(yàn)組功效比值</b></p><p>　　被測蛋白質(zhì)功效比值＝ ×2.5 （標(biāo)化酪蛋白）</p><p><b>　　對照組功效比值</b></p>&l

21、t;p>　?。?）氨基酸評分：是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式(amino acid scoring pattern)和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。（最簡單的評估蛋白質(zhì)的方法）</p><p>　　被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg) （必須氨基酸）</p><p><b>　　氨基酸評分

22、= </b></p><p>　　理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg) （對應(yīng)必須氨基酸</p><p>　　經(jīng)消化率修正的氨基酸評分＝氨基酸評分×真消化率 </p><p>　?。商娲鞍踪|(zhì)功效比值除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評價）</p><p>　　蛋白

23、質(zhì)營養(yǎng)不良和營養(yǎng)狀況評價</p><p>　?。?）蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良</p><p>　　蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良：</p><p>　?、貹washiorkor：“水腫”能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腹腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等；</p><p>　?、贛arasmu

24、s：“消瘦”，指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡。</p><p>　?。?）蛋白質(zhì)攝入過多</p><p>　　①心血管疾?。▌游镄缘鞍踪|(zhì)伴隨脂肪、膽固醇攝入，同型半胱氨酸）</p><p>　?、谀I臟損害 （代謝的氮經(jīng)腎臟排瀉）</p><p>　?、诎┌Y （結(jié)腸癌）<

25、;/p><p>　　③骨質(zhì)疏松 （含硫氨基酸，使骨頭中鈣丟失）</p><p><b>　　人體營養(yǎng)狀況評價</b></p><p><b>　　血清蛋白質(zhì)</b></p><p>　　上臂肌圍和上臂區(qū)(較可靠指標(biāo)但測量容易有誤差）</p><p>　　血清氨基酸比值（2

26、<為正常，>3為蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良）(測試復(fù)雜，必須在能量足，蛋白質(zhì)不）</p><p>　　5蛋白質(zhì)供給量和食物來源</p><p>　　供給量：①成人每天攝入約30g蛋白質(zhì)就可滿足零氮平衡，</p><p>　　我國推薦攝入量為1.16g/ (kg·d)。 </p><p>　　②成人攝入占膳食總能量的10%～12%，兒

27、童青少年為12%～14%。</p><p>　?、蹆?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占膳食蛋白質(zhì)30 ％ ～50％。</p><p><b>　　（2）來源：</b></p><p>　　動物蛋白質(zhì)（富含賴氨酸、蛋氨酸）</p><p>　　植物蛋白質(zhì)（缺乏賴氨酸，富含蛋氨酸）。</p><p>　　優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動物蛋白

28、質(zhì)，大豆蛋白質(zhì)（富含賴氨酸，缺乏蛋氨酸）。</p><p>　　@米飯中國人蛋白質(zhì)的主要來源（缺賴氨酸）</p><p>　　2、名詞解釋：生物價（BV）：蛋白質(zhì)生物價是反映被消化吸收后的待測蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。3、食物來源：①動物性食品；②大豆類食品；</p><p><b>　　脂類</b></p><p>　　

29、脂類的分類：⑴三酰甘油；⑵類脂：①磷脂；②糖脂；③固醇類：膽固醇、植物固醇；</p><p>　　脂肪酸的分類：⑴按脂肪酸的碳鏈長度分類：①長鏈脂肪酸（含14個碳以上）；②中鏈脂肪酸（8~12個碳）；③短鏈脂肪酸；⑵按脂肪酸的飽和程度分類：①飽和脂肪酸；②單不飽和脂肪酸；③多不飽和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)：①順式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不飽和脂肪酸的雙鍵位置分類：①n-3系列不飽和脂肪酸；②n-6系列不飽和

30、脂肪酸；⑸按雙鍵的幾何型態(tài)分類：①共軛脂肪酸；②非共軛脂肪酸；</p><p>　　名詞解釋：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人體不能缺少而自身又不能合成，必需通過食物供給的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不飽和脂肪酸；②n-6系列不飽和脂肪酸；</p><p>　　當(dāng)C20:3/C20:4的比值大于0.4時，認(rèn)為是 必需脂肪酸缺乏；</p><p>　　脂類的生理功能：⑴提

31、供能量和儲存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；⑷是人體的重要組成成分，維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能；⑸對人體有保護(hù)作用，能保護(hù)內(nèi)臟器官；⑹維持體溫正常；</p><p>　　膳食脂類營養(yǎng)價值的評價：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂類的營養(yǎng)價值就越高；⑵脂溶性維生素的含量：脂溶性維生素含量高的脂類營養(yǎng)價值也高；⑶脂類的穩(wěn)定性；⑷脂肪的消化率；</p><p>

32、;　　亞油酸的轉(zhuǎn)化：亞油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；</p><p>　　脂類的食物來源：⑴動物性脂肪：畜禽肉、豬油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；</p><p><b>　　碳水化合物</b></p><p>　　乳糖不耐受癥（factose intolerance）（原發(fā)性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小腸粘膜上皮細(xì)胞刷狀緣上

33、的乳糖酶分泌減少或缺乏，會導(dǎo)致乳糖消化和吸收障礙，在攝入含有乳糖的奶類及其制品以后，會出現(xiàn)胃腸不適。脹氣、腹痛、腹瀉等消化道癥狀，稱為乳糖不耐受癥；</p><p>　　膳食纖維的分類及其作用：①纖維素：纖維素不能被人類的淀粉酶分解，水溶性小，具有吸水性，故可增加食物的體積，增加飽腹感、刺激胃腸蠕動、促進(jìn)排便?？煞乐贡忝兀摊彴l(fā)生；②半纖維素：半纖維素具有可溶性，可增加食物的粘度，延緩胃的排空，抑制餐后血糖的升高

34、，抑制膽固醇的吸收等；③木質(zhì)素；④果膠：果膠具有可溶性，可增加胃腸內(nèi)容物的粘度，延緩胃的排空；</p><p>　　碳水化合物的食物來源：主要來自谷類，薯類，豆類，蔬菜，水果等植物性食品；</p><p><b>　　能量</b></p><p>　　人體的能量消耗包括哪幾方面：⑴基礎(chǔ)代謝；⑵勞動和活動需要；⑶食物特殊動力作用；⑷生長發(fā)育；&l

35、t;/p><p>　　三大營養(yǎng)素每克能量生成：⑴蛋白質(zhì)：4kcal；⑵碳水化合物：4kcal；⑶脂肪：9kcal；</p><p>　　營養(yǎng)素供熱所占比例：⑴碳水化合物：55﹪~65﹪；</p><p>　?、浦荆?0﹪~30﹪</p><p>　?、堑鞍踪|(zhì)：10﹪~15﹪；</p><p>　　名詞解釋：⑴食物熱效應(yīng)，

36、又稱食物的特殊動力作用（TEF）：是指由于攝食引起的額外能量消耗。⑵產(chǎn)熱系數(shù)（energy coefficient）：由于吸收率的影響，每克蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化合物在體內(nèi)產(chǎn)生的能量，即為能量系數(shù)；</p><p>　　食物特殊動力作用原因：人體攝取食物后，需要對食物中的營養(yǎng)素進(jìn)行消化，吸收，代謝和轉(zhuǎn)化等，此過程需要消耗額外的能量；</p><p><b>　　礦物質(zhì)</b&

37、gt;</p><p>　　名詞解釋：⑴無機(jī)鹽（mineral）：人體所有元素中，粗碳、氫、氧、氮以有機(jī)物的形式存在外，其余各元素均為無機(jī)的礦物質(zhì)，成為無機(jī)鹽；⑵常量元素（macroelements）：在人體組織中含量大于250ug/g的元素；⑶微量元素（microelements）：在人體組織中，含量少于250ug/g的元素；</p><p>　　礦物質(zhì)的生理功能:⑴是構(gòu)成人體組織的重要

38、成分；⑵具有調(diào)節(jié)作用，維持細(xì)胞的滲透壓和酸堿平衡；⑶共同維持神經(jīng)肌肉興奮性的正常；⑷是酶，激素，維生素，蛋白質(zhì)和核酸的組成成分，參與酶的激活；⑸改善食品的感官性狀和營養(yǎng)價值；</p><p>　　影響Ca、Fe、Zn吸收的因素：⑴Ca：抑制吸收：①草酸、植酸與鈣會形成不溶性鈣鹽而影響吸收；②蛋白質(zhì)含量不足可妨礙鈣的吸收；③纖維素過多；促進(jìn)吸收：維生素D、乳糖、氨基酸有利于Ca的吸收；</p><

39、;p>　?、艶e：促吸收：人體因素：①機(jī)體需要：妊娠；②胃內(nèi)酸度也可提高溶解度，提高鐵的吸收；膳食因素：①抗壞血酸及含巰基蛋白質(zhì)；②鈣與植物酸等結(jié)合而促進(jìn)；</p><p>　　抑制：①機(jī)體方面：胃酸缺乏；②膳食：植酸過多，脂肪消化不良；</p><p>　　⑶Zn：促進(jìn)：維生素D及某些藥物如碘喹啉、苯妥英鈉均能促進(jìn)鋅的吸收；抑制：植物性食品中含有的植酸、鞣酸和纖維素等不利于鋅的吸收

40、，鐵也可抑制鋅的吸收；</p><p>　　礦物質(zhì)的生理功能：⑴Ca：①構(gòu)成骨骼和牙齒； ⑵P：①構(gòu)成骨骼和牙齒；</p><p>　　②維持神經(jīng)與肌肉的活動； ②參與能量代謝；</p><p>　?、壅{(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性； ③是細(xì)胞的組成成分；</p><p>　?、軈⑴c血凝過程；

41、 ④調(diào)節(jié)細(xì)胞因子的活性；</p><p><b>　?、菔敲傅闹匾煞?；</b></p><p>　?、迏⑴c酸堿平衡的調(diào)節(jié)；</p><p>　　⑶Fe：①參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程⑷Zn①促進(jìn)生長發(fā)育；</p><p>　?、诰S持正常的造血功能； ②增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能</p&g

42、t;<p>　?、蹍⑴c其他重要功能； ③維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定</p><p>　?、苁墙饘倜傅慕M成成分或酶的激活劑</p><p>　?、萐e：①構(gòu)成含硒蛋白和含硒酶的成分 ④增強(qiáng)免疫功能；</p><p>　?、诳寡趸饔?； ⑤解毒功能；</p><p>　?、郾Ｗo(hù)心血

43、管和心肌的健康； ⑥抗腫瘤作用；</p><p>　?、蒊2：①參與能量代謝； ②促進(jìn)糖和脂肪的代謝；</p><p>　　③促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育；④激活體內(nèi)許多重要的酶；</p><p>　?、菡{(diào)節(jié)體鹽代謝； ⑥促進(jìn)維生素的吸收和利用；</p><p

44、>　?。ㄖ攸c(diǎn)在于鐵，碘，磷，硒）</p><p>　　礦物質(zhì)的缺乏癥：⑴Ca：嬰幼兒：佝僂病；成年人：骨質(zhì)軟化；老人：骨質(zhì)疏松；</p><p>　?、艶e：缺鐵性貧血；</p><p>　?、荶n：生長發(fā)育障礙、免疫力低下、性發(fā)育障礙、性功能低下、精子減少、食欲減退、異食癖、皮膚粗糙、上皮角化；</p><p>　　礦物質(zhì)的食物來源：

45、⑴Ca；奶和奶制品；</p><p>　　⑵Fe：肝臟、全血、畜禽肉類、魚類等動物性食品；</p><p>　　⑶Zn：貝殼類海產(chǎn)品、紅肉、動物內(nèi)臟；</p><p>　?、萐e：海產(chǎn)品和動物內(nèi)臟；</p><p>　　缺鐵的臨床分期：⑴第一階段為儲存鐵減少期：該階段體內(nèi)儲存鐵減少，血清鐵和血清

46、 鐵蛋白濃度下降，無臨床癥狀；</p><p>　?、频诙A段為紅細(xì)胞生成缺鐵期：即血清鐵濃度下降，轉(zhuǎn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)；</p><p>　　⑶ 第三階段為缺鐵性貧血期：此時血紅蛋白和血細(xì)胞比容下降，并伴有缺鐵性貧血的臨床癥狀，如頭暈，氣短，心悸，乏力，注意力不集中，臉色蒼白；</p><p><b>　　

47、維生素</b></p><p>　　各種維生素的缺乏癥：⑴維生素A：最早是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重者出現(xiàn)夜盲癥，其中缺乏癥包括干眼病、角膜軟化、抵抗力下降、易感染、兒童可導(dǎo)致生長發(fā)育不良、皮膚干燥、毛囊和皮脂腺角化；⑵維生素D：佝僂?。▼胗變海?、骨質(zhì)軟化癥（成人）、骨質(zhì)疏松癥（老人）、手足抽搐；⑶硫胺素：成人：干性腳氣病、濕性腳氣病、混合型腳氣??；嬰幼兒：嬰兒腳氣病；⑷核黃素：①口腔升值綜合癥：口角炎、唇

48、炎、舌炎等；②貧血；③影響生長發(fā)育；⑸抗壞血酸C：壞血病；⑹煙酸：癩皮?。焊篂a、皮炎、精神壓抑；⑹葉酸：巨幼紅細(xì)胞性貧血、畸形；</p><p>　　各種維生素的食物來源：⑴維生素A；植物性食物：有色食物；動物性食物：動物肝臟、魚肝油；⑵維生素D：海水魚、肝、蛋黃等動物性食品、曬太陽；⑶硫胺素：動物性食品；⑷抗壞血酸C：新鮮蔬菜和水果；</p><p>　　各種維生素的活性形式：⑴維生素A

49、：視黃醇、視黃醛、視黃酸和視黃基酯復(fù)合物；⑵維生素D：1,25-（OH）2-D3；⑶硫胺素：三磷腺苷（TPP）；</p><p>　　維生素B1、維生素B2與熱量的關(guān)系，自己總結(jié)；</p><p>　　脂溶性維生素的共同特點(diǎn)：⑴僅含碳、氫、氧；⑵在食物中常與脂類共存；⑶在腸道隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，從膽汁少量派出；⑷易儲存于體內(nèi)（主要在肝臟或脂肪組織），而不易排出體外；⑸攝入過多，易在體內(nèi)蓄

50、積產(chǎn)生毒性作用；⑹不需每天攝入；</p><p>　　水溶性維生素的共同特點(diǎn)：⑴化學(xué)組成除碳、氫、氧外，還有其他元素；⑵ 在體內(nèi)只有少量儲存，較易自汗液和尿液排出；⑶無蓄積作用；⑷每天都要有食物供給；⑸一般無毒性；</p><p>　　名詞解釋：維生素A原：某些黃、橙、紅色植物中含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橐朁S醛和視黃醇，成為維生素A原； </p>&l

51、t;p>　　維生素D的營養(yǎng)評價：競爭蛋白結(jié)合放射免疫法或高效液相法：正常值：25~150nmol/L；缺乏：低于25nmol/L；過高：150nmol/L以上；</p><p>　　競爭手提結(jié)合試驗(yàn)：血清1,25-（OH）2-D3正常值：38~144pmol/L</p><p>　　(16~60pg/ml);</p><p>　　硫胺素：尿負(fù)荷試驗(yàn)：被測試者清

52、晨口服硫胺素5mg，收集測定4小時尿液中硫胺素的排出量。評價標(biāo)準(zhǔn)：＜100ug為營養(yǎng)缺乏；</p><p>　　100~199為不足；</p><p>　　200ug以上為正常；</p><p>　　400ug以上為充裕；</p><p>　　核黃素：尿負(fù)荷試驗(yàn)：被測試者清晨口服核黃素5mg，收集測定4小時尿液中硫胺素的排出量。評價標(biāo)準(zhǔn)：40

53、0ug以下為缺乏；400~799ug為不足；800~1300ug為正常；超過1300ug為充裕；</p><p>　　硫胺素在堿性尤其是加熱時易分解破壞；</p><p>　　思考題：用所學(xué)知識解釋為什么人體熱能主要由碳水化合物來提供最經(jīng)濟(jì)有效？1、4、5、7、9、13、15都是老師布置過的作業(yè)，其中7、9是重點(diǎn)的。</p><p><b>　　各類食物的

54、營養(yǎng)價值</b></p><p>　　食物營養(yǎng)價值：是指食物中能量、營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。</p><p>　　谷類中蛋白質(zhì)組成：谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白。</p><p><b>　　特殊人群的營養(yǎng)</b></p><p>　　孕婦常出現(xiàn)的營養(yǎng)缺乏癥：①營養(yǎng)性貧血，包括缺鐵性貧血與葉酸、維生素B

55、12缺乏引起的巨幼紅細(xì)胞性貧血；②骨質(zhì)軟化癥；③營養(yǎng)不良性水腫；</p><p>　　母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：⑴、母乳中營養(yǎng)素齊全，而且既與嬰兒消化功能相適應(yīng)，亦不增加嬰兒未成熟腎臟的負(fù)擔(dān)。數(shù)量和質(zhì)量優(yōu)于任何代乳品，能完全滿足4～6月齡以內(nèi)嬰兒生長發(fā)育的需要。具體體現(xiàn)在：①含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，且易于消化吸收利用。含較多的?；撬?，滿足嬰兒腦組織發(fā)育的需要；②含豐富的必需脂肪酸，易于消化。而牛奶大多含飽和脂肪酸。乳母膳食營養(yǎng)合理時

56、，則含有一定量的DHA（二十二碳六烯酸）；③含豐富的乳糖，既可促進(jìn)鈣的吸收，又可有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長繁殖，有利于嬰兒腸道的健康；④鈣磷比例適宜，加上乳糖的作用，鈣的吸收利用率較高。⑤乳母膳食營養(yǎng)充足時，嬰兒前6個月內(nèi)所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。母乳中維生素C、B族維生素、維生素A和β-胡蘿卜素常隨乳母膳食中的含量而改變。維生素D難以通過乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2～4周后補(bǔ)充維生素D和多曬太陽。⑵母乳含有豐

57、富的抗感染物質(zhì)（特異性免疫物質(zhì)和非特異性免疫物質(zhì)），能提高嬰兒對疾病的抵抗力。⑶母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。⑷哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育。</p><p>　　2、青少年飲食原則：⑴吃多樣化的食物，并注意合理搭配以獲得均衡營養(yǎng)；</p><p>　?、贫喑怨阮悾┙o充足能量。</p><p>　　⑶保證魚、肉、蛋、

58、奶、豆類和蔬菜的攝入。</p><p>　?、葏⒓芋w育活動，避免盲目節(jié)食。</p><p><b>　　⑸保證吃好早餐。</b></p><p>　?、噬俪粤闶?，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；</p><p><b>　?、瞬伙嬀?；</b></p><p>　?、坛郧鍧嵭l(wèi)生不變

59、質(zhì)的食物。</p><p>　　3、老年人的飲食注意：①食物要粗細(xì)搭配，易于消化；</p><p>　?、诜e極參加適度體育活動，保持能量平衡；</p><p>　?、鄱〞r定量，少食多餐，避免暴飲暴食；</p><p>　　第五章 公共營養(yǎng)</p><p>　　1、名詞解釋：①營養(yǎng)生理需要量（NR）：是指保持人體健康

60、，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和完成各項(xiàng)生活任務(wù)、勞動活動的人體所需要的能量和營養(yǎng)素的必要量；</p><p>　?、谏攀碃I養(yǎng)推薦攝入量（RDA）：是指在一般環(huán)境下的正常人，為了保證正常發(fā)育，維持健康和有充沛的精力投入生活和從事工作，每日所必須攝取的能量和各項(xiàng)營養(yǎng)素的量；</p><p>　?、蹱I養(yǎng)調(diào)查（nutritional survey）：是運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確地了解某一個人群或個體各種營養(yǎng)指標(biāo)的水

61、平，用來判定當(dāng)前的營養(yǎng)狀況；</p><p>　?、苌鐣I養(yǎng)監(jiān)測：指對人群的營養(yǎng)狀況進(jìn)行連續(xù)地動態(tài)觀察，以便做出改善居民營養(yǎng)的決定；</p><p>　　⑤膳食結(jié)構(gòu)：指居民消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對構(gòu)成；</p><p><b>　　食品衛(wèi)生學(xué)</b></p><p><b>　　食品污染與預(yù)防</b&

62、gt;</p><p>　　名詞解釋：①食品污染（food contamination）：在各種條件下，外來的。影響食品食用價值和食品安全的生物、化學(xué)、物理性的病原物質(zhì)進(jìn)入食物的過程稱為食品污染；</p><p>　?、诩?xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成，統(tǒng)稱為食品的細(xì)菌菌相；</p><p>　?、劬淇倲?shù)（aerobic bacterial

63、count）：是指在規(guī)定的條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）。單位重量、容積或表面積的被檢樣品生長出來的細(xì)菌菌落的總數(shù)，以菌落形成單位（cfu）表示；</p><p>　?、艽竽c菌群（coliform bacteria）：是指在35~37℃能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧、不形成芽孢的革蘭氏陰性桿菌；</p><p>　?、菔称犯瘮∽冑|(zhì)（food spoilage）

64、：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品原有的化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)改變，降低或失去營養(yǎng)價值和商品價值的過程；</p><p>　?、廾咕舅兀╩ycotoxin）：是指霉菌在其污染的食品中產(chǎn)生的一類有毒的代謝產(chǎn)物。</p><p>　?、唿S曲霉毒素（AF）：是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的毒性和致癌性；</p><p>　　⑧農(nóng)藥殘留（pestici

65、de residue）：農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥作用后殘存在環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)；</p><p>　?、嵘镛r(nóng)藥，又稱家用生物學(xué)制劑（biological agents）：是用微生物、昆蟲、植物等生物體及其代謝產(chǎn)物提取的具有殺蟲、殺菌、殺鼠、除草及生長調(diào)節(jié)作用的活性物質(zhì)；</p><p>　?、獬志眯杂袡C(jī)污染物（POPs）：是指那些難以降解，長期存在于環(huán)

66、境中，能夠通過各種環(huán)境介質(zhì)長距離遷移，通過食物鏈累積和逐級傳遞，對人類健康和生態(tài)環(huán)境具有嚴(yán)重危害的一類天然或人工合成的有機(jī)污染物質(zhì)；</p><p>　　水分活性（Aw）：是指食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與純水蒸氣壓之比，即Aw=P/Po；</p><p>　　食品污染物的分類：①生物性污染：如微生物、寄生蟲、昆蟲的污染；②化學(xué)性污染：如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、工業(yè)三廢等；③物理性污染：如食品生

67、產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售過程的污染物、食品的摻假、放射性污染等；</p><p>　　食品中微生物的來源：①土壤；②空氣；③水域；④人及動物體；⑤加工機(jī)械及設(shè)備；⑥包裝材料；⑦原料及輔料；</p><p>　　污染食品的微生物分類：①致病性微生物：致病性細(xì)菌、人畜共患傳染病的病原菌和病毒、產(chǎn)毒霉菌等；</p><p>　?、谙鄬χ虏⌒晕⑸铮喝缱冃螚U菌；</p>

68、<p>　?、鄯侵虏⌒晕⑸铮喝绶侵虏【⒉划a(chǎn)毒的霉菌及常見的酵母；</p><p>　　菌落總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義：①作為食品清潔狀態(tài)的指標(biāo)；</p><p>　?、谧鳛轭A(yù)測食品耐儲藏期限的指標(biāo)；</p><p>　?、圩鳛榕袛嗍称沸迈r程度的指標(biāo)；</p><p>　　大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義：①作為糞便污染食品的指示菌；</p&g

69、t;<p>　　②作為腸道致病菌污染食品的指示菌；</p><p>　　食物因素引起食品腐敗變質(zhì)：①食物中的酶； ⑤食品的滲透壓；</p><p>　　②食品中的營養(yǎng)成分； ⑥食物中的不穩(wěn)定物質(zhì)；</p><p>　　③食物中的水分含量； ⑦食品的狀態(tài)；</p><p><b>　?、苁称返膒H

70、；</b></p><p>　　霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)：①產(chǎn)毒有局限性；</p><p>　?、谕划a(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性；</p><p>　?、郛a(chǎn)毒菌株所產(chǎn)生的毒素并無嚴(yán)格的專一性； </p><p>　?、墚a(chǎn)毒霉菌需要一定的條件；</p><p>　　持久性有機(jī)污染物的典型特點(diǎn)：環(huán)境持久性、

71、生物蓄積性、可遠(yuǎn)距離遷移；</p><p><b>　　食品添加劑及其管理</b></p><p>　　食品添加劑（food additives）：是在食品生產(chǎn)、加工、調(diào)制、處理、填充、包裝、運(yùn)輸、儲存等過程中，為達(dá)到其技術(shù)目的而添加的物質(zhì)；</p><p>　　食品添加劑使用時應(yīng)符合的基本要求：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)

72、；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；④不能降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；⑥食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外；</p><p>　　食品添加劑的四類管理：第一類GRAS物質(zhì) 即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)，可以按正常需要使用，不需建立ADI值；</p><p>　　第二

73、類 為A類，又分為A1、A2二類。A1：毒理性質(zhì)已經(jīng)清楚，可以使用并訂出了正常的ADI值。A2：毒理資料不夠完善，已經(jīng)制定了暫時ADI值，暫時允許用于食品；</p><p>　　第三類 為B類 ，毒理資料不足，未建立ADI值；</p><p>　　第四類 為C類，原則上為禁止使用的食品添加劑，又可分為C1（認(rèn)為是不安全的）和C2類（只限于某些特殊用途的食品）；</p>&

74、lt;p>　　常用食品添加劑的名稱、功能、使用范圍；添加劑使用要求及目前存在的問題；</p><p>　　各類食品的衛(wèi)生及其管理</p><p>　　豬的三大傳染?。ú粫魅救耍贺i瘟、豬出血性敗血癥、豬丹毒（通過皮膚可傳染給人，繼發(fā)感染沙門菌后易引起食物中毒，不作鮮肉出售）；</p><p>　　人畜共患傳染?。耗蚁x病、旋毛蟲病、炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬瘟、豬

75、出血性敗血癥、結(jié)核、蛔蟲、姜片蟲、豬弓形蟲病等；</p><p>　　奶的殺菌法：⑴巴氏消毒法：低溫長時間巴氏消毒法：62℃30分鐘；高溫短時間巴氏消毒法：75℃15秒或80～85℃10～15秒；⑵超高溫瞬間滅菌法：135℃2秒；⑶煮沸消毒法：10分鐘；⑷蒸汽消毒法：10分鐘；</p><p>　　油脂酸敗的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)：酸價、過氧化值、羰基價、丙二醛含量；</p><p

76、>　　怎樣預(yù)防油脂酸?。河椭植荒艹^0.01％；避免密封保存；保持低溫；銅、鐵、錳對油脂酸敗有促進(jìn)作用，應(yīng)避免接觸；加工過程設(shè)法防止或者減少動植物組織殘留存留；合理使用油脂抗氧化劑；</p><p>　　三種類酒的衛(wèi)生問題；</p><p><b>　　食源性疾病及其預(yù)防</b></p><p>　　食源性疾?。╢oodborne d

77、iseases）：是通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病；</p><p>　　食物中毒（food poisoning）：是攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性，亞急性疾??；</p><p>　　食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：①發(fā)病與特定的食物有關(guān)；②潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性；</p>

78、<p>　?、叟R床表現(xiàn)基本相似；④人與人之間物傳染性有別于傳染?。虎莅l(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢，一般無傳染病流行時的余波；</p><p>　　3、①沙門氏菌、變形桿菌：中毒食品常見為動物性食品；②副溶血性弧菌：中毒食物主要為海產(chǎn)品和鹽漬食品；金黃色葡萄球菌：中毒食物常見于乳類及乳制品，如奶油，糕點(diǎn)；肉毒梭菌：中毒食品為家庭自制植物性發(fā)酵食品；蠟樣芽孢桿菌：中毒食品主要為剩飯；</p&g

79、t;<p>　　4、金黃色葡萄球菌的兩個特點(diǎn)：無發(fā)熱、以劇烈頻繁的嘔吐為主；</p><p>　　5、河豚魚毒素最強(qiáng)的是：河豚卵巢毒素；</p><p>　　6、食物中毒調(diào)查處理的具體任務(wù)：⑴搶救和妥善安置病人；⑵查明中毒原因和現(xiàn)場處理；⑶采樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)；</p><p>　　第十章 食品安全的監(jiān)督管理</p><p>　

80、　1、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）：是為了保障食品的質(zhì)量、衛(wèi)生和安全而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求，現(xiàn)已成為政府強(qiáng)制性的食品安全法規(guī)；</p><p>　　危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）：運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制、危險評價等有關(guān)原理和方法對食品的原料、加工以及最終產(chǎn)品等過程實(shí)際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判斷，找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并采取相應(yīng)控制措施，使食品危害性減

81、少到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性。</p><p>　　HACCP的內(nèi)容：⑴進(jìn)行危害分析；⑵確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；⑶確定關(guān)鍵限值；⑷建立HACCP的監(jiān)控程序；⑸確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時，可采取的糾正行動；⑹建立有效的文件記錄保存體系；⑺建立驗(yàn)證程序；；</p><p>　　我國HACCP應(yīng)用研究主要在：對畜禽肉類制品、水產(chǎn)品、乳制品、果蔬汁飲料、醬油類調(diào)味品等食品企業(yè)進(jìn)行了HACCP應(yīng)

82、用的研究；</p><p>　　我國食品生產(chǎn)加工過程的安全監(jiān)督管理內(nèi)容：食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度；審查人員、檢驗(yàn)人員資格管理；對食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督；建立食品企業(yè)質(zhì)量檔案；食品召回；對食品小作坊的專項(xiàng)整治；推行食品安全區(qū)域監(jiān)管責(zé)任制；行業(yè)自律；加強(qiáng)企業(yè)食品質(zhì)量安全誠信體系建設(shè)；</p><p>　　附：題型：單選 30分 名詞解釋（有英文）5x3分 簡答 7道x5 問答 2x10（一