黃瓜、番茄和蘋果加工過程中一些農(nóng)藥殘留及其變化規(guī)律研究.pdf

1、農(nóng)藥殘留風險評估通常建立在初級農(nóng)產(chǎn)品上，較少考慮不同加工方式處理對農(nóng)藥殘留變化的影響，這會導致對人群的膳食暴露風險評估不準確，因此系統(tǒng)研究農(nóng)產(chǎn)品加工過程中農(nóng)藥殘留的變化具有重要的意義。本研究分別選擇黃瓜、番茄和蘋果作為模式作物，重點研究了農(nóng)產(chǎn)品加工過程中相關農(nóng)藥殘留的變化規(guī)律，主要從以下方面進行了研究:
　　1、黃瓜腌制加工過程:研究了黃瓜腌制加工過程中毒死蜱及其代謝物3，5，6-三氯-2-吡啶酚(TCP)的殘留動態(tài)變化。結(jié)果表明

2、，清洗使毒死蜱的殘留量降低34.0％，而TCP的殘留量僅降低2.6％，毒死蜱和TCP在該過程中的加工因子分別為0.66和0.97;清洗后的黃瓜經(jīng)初腌和復腌兩次處理后，毒死蜱的殘留水平升高到清洗前的水平，總加工因子為0.97，而TCP的殘留水平明顯高于清洗前，總加工因子為1.63。研究表明，黃瓜經(jīng)腌制前后毒死蜱的殘留水平無明顯變化，而代謝物TCP的殘留水平明顯升高。
　　2、番茄醬的加工過程:研究了番茄加工過程中毒死蜱及其代謝物TC

3、P的殘留動態(tài)變化。結(jié)果表明，清洗使毒死蜱殘留量降低29.9％，而在此過程中TCP的殘留量沒有變化。毒死蜱和TCP主要存在于番茄皮上，去皮導致毒死蜱和TCP分別減少63.5％和53.3％，其加工因子分別為0.09和0.43;番茄汁和番茄籽中未檢出毒死蜱，但是卻檢測到TCP。此外，由于加熱的原因，慢煮過程使部分毒死蜱可能揮發(fā)或者水解為TCP;而且滅菌過程導致毒死蜱殘留降低了23.3％，卻使TCP殘留升高8.3％。毒死蜱和TCP在整個加工過程

4、的加工因子分別為0.06和0.80，這說明系列加工可以明顯降低番茄醬中毒死蜱的殘留水平，而對TCP殘留水平的變化影響不大。
　　3、蘋果酒加工過程:研究了蘋果酒加工過程中螺蟲乙酯及其enol代謝物(B-enol)的殘留變化。結(jié)果表明，經(jīng)過系列加工后，蘋果酒中螺蟲乙酯及其enol代謝物的殘留量明顯降低。經(jīng)過每步加工后的加工因子一般小于1，除了滅菌過程中B-enol的加工因子大于1。滅菌過程導致螺蟲乙酯殘留降低37.7％，卻使得B-e

5、nol殘留升高33.4％。螺蟲乙酯及其enol代謝物主要殘留在蘋果皮上，去皮和去核過程導致螺蟲乙酯及其enol代謝物分別降低76.4％和62.9％，其加工因子分別為0.14和0.22。整個加工過程中螺蟲乙酯和B-enol的加工因子分別為0.02和0.07，這表明系列加工過程可以明顯降低蘋果酒中螺蟲乙酯和B-enol的殘留水平。
　　本研究結(jié)果對研究農(nóng)產(chǎn)品加工過程對食品中農(nóng)藥殘留及其變化規(guī)律的影響、膳食暴露風險評估和指導優(yōu)化農(nóng)產(chǎn)品加