飯店采購(gòu)成本管理畢業(yè)論文

1、<p><b>　　畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))</b></p><p>　　題目： 飯店采購(gòu)成本管理 </p><p>　　系 部 烹飪系 </p><p>　　專業(yè)名稱 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng) </p>

2、<p>　　班 級(jí) </p><p>　　姓 名 </p><p>　　學(xué) 號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 xx </p&

3、gt;<p>　　2012年 6 月3 日</p><p><b>　　摘 要</b></p><p>　　隨著飯店數(shù)量的不斷增長(zhǎng)，飯店業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，如何在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟并不斷發(fā)展壯大，是擺在飯店管理者面前的首要問(wèn)題。而餐飲采購(gòu)成本在整個(gè)經(jīng)營(yíng)中占據(jù)重要位置，要想追求利潤(rùn)最大化和飯店的壯大，就必須控制好餐飲采購(gòu)成本——得采購(gòu)成本者得利潤(rùn)。</p&

4、gt;<p>　　關(guān)鍵詞: 餐飲業(yè)、采購(gòu)成本、利潤(rùn)、管理</p><p><b>　　ABSTRACT</b></p><p>　　With the growing number of hotel, the hotel industry has increasingly fierce competition, how in competitions an

5、d the constant development and expansion, the hotel managers the primary problem before. And food purchasing cost in the whole management occupies an important position, to maximize profit and the strengthening of the ho

6、tel, they have to control the food purchase cost, the purchasing cost profit. </p><p>　　Keywords: Catering industry, purchasing cost, profit, management </p><p><b>　　目 錄</b></p>

7、;<p>　　第1章 前言……………………………………………………………………1</p><p>　　1.1 課題背景及意義…………………………………………………………1</p><p>　　第2章 飯店采購(gòu)成本費(fèi)用管理概述…………………………………………2</p><p>　　2.1采購(gòu)成本費(fèi)用………………………………………………………………2<

8、;/p><p>　　2.2營(yíng)業(yè)采購(gòu)成本………………………………………………………………3</p><p>　　2.3固定采購(gòu)成本………………………………………………………………3</p><p>　　2.4變動(dòng)采購(gòu)成本………………………………………………………………4</p><p>　　2.5可控采購(gòu)成本與不可控采購(gòu)成本………………………………

9、…………4</p><p>　　第3章 飯店采購(gòu)成本費(fèi)用控制…………………………………………………5</p><p>　　3.1制訂完善的采購(gòu)制度，提高采購(gòu)效率………………………………………53.2 計(jì)算經(jīng)濟(jì)訂貨批量，減少資金占用…………………………………………63.3 計(jì)算鮮活原料的采購(gòu)數(shù)量…………………………………………………63.4計(jì)算干貨類食品原料的采購(gòu)數(shù)量………………………

10、…………………73.5 選擇合適的采購(gòu)方式，充分享受折扣優(yōu)惠………………………………7</p><p>　　結(jié)論………………………………………………………………………………8</p><p>　　致謝………………………………………………………………………………9</p><p>　　參考文獻(xiàn)………………………………………………………………………10</p&g

11、t;<p><b>　　前言</b></p><p>　　1.1 課題背景及意義</p><p>　　飯店采購(gòu)成本控制一、飯店采購(gòu)成本控制的意義：飯店的經(jīng)營(yíng)過(guò)程其實(shí)就是一個(gè)耗費(fèi)的過(guò)程，但必須要在這個(gè)過(guò)程中降低采購(gòu)成本。飯店要提高經(jīng)濟(jì)效益迎合市場(chǎng)需求就要合理控制采購(gòu)成本。通過(guò)采購(gòu)成本控制．可以降低飯店在經(jīng)營(yíng)中的風(fēng)險(xiǎn)．提高在同行企業(yè)中的競(jìng)爭(zhēng)力。但飯店在進(jìn)行采

12、購(gòu)成本控制時(shí)，必須與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和多年積淀的酒店文化相結(jié)合，不能盲目的追求降低采購(gòu)成本控制。飯店在經(jīng)營(yíng)中如果對(duì)采購(gòu)成本控制不嚴(yán)加管理有可能造成不必要的浪費(fèi)，從而降低贏利能力。但是對(duì)采購(gòu)成本控制無(wú)序的濫用規(guī)章制度，則有可能造成服務(wù)質(zhì)量降低、員工情緒不穩(wěn)定等問(wèn)題。也不利于飯店的發(fā)展。所以說(shuō)進(jìn)行飯店采購(gòu)成本控制不能盲目追求眼前利益。一定要與飯店的文化特色相結(jié)合來(lái)實(shí)行。</p><p>　　二、采購(gòu)成本控制對(duì)于飯店經(jīng)營(yíng)

13、的重要性 :第一，目前大部分旅客選擇服務(wù)質(zhì)量好價(jià)格合理的飯店。有效的采購(gòu)成本控制可以迅速的招攬顧客擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。第二,飯店的低采購(gòu)成本經(jīng)營(yíng)有利于抵御許多不明因素的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)飯店的必備材料價(jià)格上漲幅度較大時(shí)會(huì)直接影響到飯店的經(jīng)營(yíng)，而低采購(gòu)成本則能夠起到減少損失或維持經(jīng)營(yíng)的作用；同時(shí)還能在較大的程度上保持飯店原價(jià)格的執(zhí)行，有利于維護(hù)老客戶吸引新客戶。</p><p>　　第2章 飯店采購(gòu)成本費(fèi)用管理概述</p&

14、gt;<p><b>　　2.1成本費(fèi)用</b></p><p>　　就一般意義而言，成本費(fèi)用泛指企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中所發(fā)生的各種資金耗費(fèi)。企業(yè)的成本費(fèi)用，就其經(jīng)濟(jì)實(shí)質(zhì)來(lái)看，是產(chǎn)品價(jià)值構(gòu)成中兩部分價(jià)值的等價(jià)物，用貨幣形式來(lái)表示，也就是企業(yè)在產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)中所耗費(fèi)的資金的總和。</p><p>　　成本含義：1.成本屬于商品經(jīng)濟(jì)的價(jià)值范疇即成本是構(gòu)成商品價(jià)值的重要組

15、成部分 ，是商品生產(chǎn)中生產(chǎn)要素耗費(fèi)的貨幣表現(xiàn)；2.成本具有補(bǔ)償?shù)男再|(zhì)它是為了保證企業(yè)再生產(chǎn)而應(yīng)從銷售收入中得到補(bǔ)償?shù)膬r(jià)值3.成本本質(zhì)上是一種價(jià)值犧牲它作為實(shí)現(xiàn)一定的目的而付出資源的價(jià)犧牲價(jià)值，可以是多種資源的犧牲價(jià)值，也可以是某些資源價(jià)值的犧牲。不同涵義：成本是生產(chǎn)和銷售一定種類與數(shù)量產(chǎn)品以耗費(fèi)資源用貨幣計(jì)量的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)需要消耗生產(chǎn)資料和勞動(dòng)力，這些消耗在成本中用貨幣計(jì)量，就表現(xiàn)為材料費(fèi)用、折舊費(fèi)用、工資費(fèi)用等。企業(yè)的經(jīng)

16、營(yíng)活動(dòng)不僅包括生產(chǎn)，也包括銷售活動(dòng)，因此在銷售活動(dòng)中所發(fā)生的費(fèi)用，也應(yīng)計(jì)入成本。同時(shí)，為了管理生產(chǎn)所發(fā)生的費(fèi)用，也應(yīng)計(jì)入成本。同時(shí)，為了管理生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所發(fā)生的費(fèi)用也具有形成采購(gòu)成本的性質(zhì)。 成本是為取得物質(zhì)資源所需付出的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。企業(yè)為進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，購(gòu)置各種生產(chǎn)資料或采購(gòu)商品，而支付的價(jià)款和費(fèi)用，就是購(gòu)置采購(gòu)成本或采購(gòu)成本。隨著生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的不斷進(jìn)行，這些成本就轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)成本和銷售成本。 成本是為達(dá)到一定目的而付出或應(yīng)付出資源的價(jià)

17、值犧牲，它可用貨幣單位加以計(jì)量。 ★但是飯店是向客人</p><p><b>　　2.2營(yíng)業(yè)采購(gòu)成本</b></p><p>　　營(yíng)業(yè)采購(gòu)成本是指飯店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)采購(gòu)直接支出，包括以下內(nèi)容：</p><p>　　餐飲采購(gòu)成本：制作食品菜肴和原材料、配料、調(diào)料買價(jià)。</p><p>　　商品采購(gòu)成本：飯店銷售商品

18、的價(jià)格，分國(guó)內(nèi)購(gòu)進(jìn)商品采購(gòu)進(jìn)價(jià)成本和國(guó)外購(gòu)進(jìn)商品采購(gòu)進(jìn)價(jià)成本。</p><p>　　其他采購(gòu)成本：其他營(yíng)業(yè)所支出的直接采購(gòu)成本。</p><p><b>　　2.3固定采購(gòu)成本</b></p><p>　　固定采購(gòu)成本或固定采購(gòu)費(fèi)用：是指其總額不會(huì)隨著營(yíng)業(yè)務(wù)量的增減而變動(dòng)的采購(gòu)成本。固定采購(gòu)成本一般包括飯店裝修所采購(gòu)的原材料成本如：桌子、椅子、

19、廚房設(shè)施等等，這些成本不會(huì)隨業(yè)務(wù)的變化而變化。</p><p><b>　　2.4變動(dòng)采購(gòu)成本</b></p><p>　　變動(dòng)采購(gòu)成本是指其總營(yíng)業(yè)額隨著經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的變化而成比例變化的采購(gòu)成本。變動(dòng)采購(gòu)成本主要包括經(jīng)營(yíng)中的各項(xiàng)采購(gòu)直接支出，如售出的食品飲料采購(gòu)成本、供客人免費(fèi)使用的用品采購(gòu)費(fèi)用等等。如餐飲的食品原料支出會(huì)隨就餐客人的增加而增加；客人的數(shù)量越多所用的餐紙，

20、衛(wèi)生間用品消耗就越多。</p><p>　　2.5可控采購(gòu)成本與不可控采購(gòu)成本</p><p>　　2.5.1 可控采購(gòu)成本費(fèi)用：如飯店對(duì)售出食品的采購(gòu)成本可以施加影響，這些采購(gòu)成本對(duì)飯店來(lái)說(shuō)就是可控成本費(fèi)用。</p><p>　　2.5.2 不可控采購(gòu)成本費(fèi)用：在一定時(shí)期內(nèi)飯店對(duì)成本費(fèi)用無(wú)法控制的采購(gòu)項(xiàng)目，如采購(gòu)進(jìn)來(lái)的裝修原材料折舊費(fèi)用對(duì)于飯店來(lái)說(shuō)就是不可控費(fèi)用。

21、</p><p>　　第3章 飯店采購(gòu)成本費(fèi)用控制 </p><p>　　3.1 計(jì)算鮮活原料的采購(gòu)數(shù)量</p><p>　　飯店經(jīng)營(yíng)的特殊性決定飯店每天都需要采購(gòu)經(jīng)營(yíng)規(guī)模相關(guān)的鮮活原料，包括蔬菜、水果、活蝦和肉類等，這些原料的采購(gòu)，需求采購(gòu)鮮活度較高。對(duì)于飯店來(lái)說(shuō)應(yīng)該準(zhǔn)確確定這些原料每天的需要量和采購(gòu)量。同時(shí)，鮮活原料或需求數(shù)量和采購(gòu)數(shù)量受各種因素的影響，比如舉辦

22、特殊宴會(huì)、婚禮、節(jié)目和其他特殊情況會(huì)影響鮮活數(shù)量的采購(gòu)數(shù)量。</p><p>　　應(yīng)采購(gòu)數(shù)量=需采購(gòu)數(shù)量-已有數(shù)量</p><p>　　在采購(gòu)鮮活原料前，首先確定近期需求使用數(shù)量，近期需求數(shù)量應(yīng)根據(jù)目前的需要量和基本的一些特殊因素來(lái)確定，然后按一定的需求數(shù)量和已有數(shù)量來(lái)采購(gòu)。</p><p>　　3.2計(jì)算干貨類食品原料的采購(gòu)數(shù)量</p><p&

23、gt;　　一般來(lái)說(shuō)干貨類的原料比鮮活原料好管理，只要計(jì)算好需要量和采購(gòu)量同時(shí)考慮倉(cāng)儲(chǔ)能力及市場(chǎng)價(jià)格的變動(dòng)就能在定程度上降低采購(gòu)成本。如每周一次或每?jī)芍芤淮?，甚至每月一次，但訂貨?shù)量可以根據(jù)庫(kù)存和需要改變的一種訂貨方法，以確保下一期對(duì)原料的供應(yīng)。每到訂貨日期，倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)庫(kù)房進(jìn)行盤點(diǎn)，然后決定訂貨數(shù)量。公式：下期需用量-現(xiàn)有數(shù)量+期末需存量=訂貨數(shù)量。</p><p><b>　　采購(gòu)程序圖如下：<

24、/b></p><p>　　3.3 選擇合適的采購(gòu)方式，充分享受折扣優(yōu)惠</p><p>　　由于原料供貨市場(chǎng)紛繁復(fù)雜，究竟采用何種采購(gòu)方式并沒(méi)有固定的模式。飯店應(yīng)根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)要求，并結(jié)合采購(gòu)市場(chǎng)的實(shí)際情況進(jìn)行分析比較，選擇適合飯店的最佳采購(gòu)方式。</p><p>　　3.3.1 網(wǎng)上采購(gòu)</p><p>　　隨著電子商務(wù)的發(fā)展，越

25、來(lái)越多的網(wǎng)上供貨商受到餐飲企業(yè)的重視。網(wǎng)上采購(gòu)充分發(fā)揮電子商務(wù)的優(yōu)勢(shì)，占領(lǐng)了相當(dāng)規(guī)模的餐飲原料采購(gòu)市場(chǎng)。網(wǎng)上采購(gòu)用科學(xué)的管理方法，減少采購(gòu)時(shí)間，極大的提高采購(gòu)速度，但網(wǎng)上采購(gòu)也存在不法分子的投機(jī)行為，采購(gòu)時(shí)需謹(jǐn)慎。</p><p>　　3.3.2 定點(diǎn)采購(gòu)</p><p>　　是指選定一個(gè)或多個(gè)供應(yīng)點(diǎn)購(gòu)買所需食品原料，以保證部分市場(chǎng)供應(yīng)不足的原料品種能得到及時(shí)供應(yīng)。但這種方法不利于價(jià)格的降

26、低，為了保證在缺貨時(shí)原料的及時(shí)供給，在市場(chǎng)價(jià)格低于定貨商的價(jià)格時(shí)不得不購(gòu)買定貨商的原料，這就增加了采購(gòu)成本。</p><p>　　3.3.3 招標(biāo)采購(gòu)</p><p>　　是指采購(gòu)方作為招標(biāo)方，事先提出采購(gòu)的條件和要求，邀請(qǐng)眾多企業(yè)參加投標(biāo)，然后由采購(gòu)方按照規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)一次性的從中擇優(yōu)選擇交易對(duì)象，并提出最有利條件的投標(biāo)方簽訂協(xié)議等過(guò)程。整個(gè)過(guò)程要求公開(kāi)、公正和擇優(yōu)。這種方法有利于采購(gòu)

27、單位在保證原料品質(zhì)的情況下選擇最低的價(jià)格，但不利于在合同期內(nèi)另外采購(gòu)價(jià)格可能更低，質(zhì)量更好的原料。</p><p>　　3.3.4 競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)采購(gòu)</p><p>　　這一般適用于采購(gòu)次數(shù)頻繁，需要每天進(jìn)貨的食品原料采購(gòu)。在原料買方市場(chǎng)的前提下，利用此方式有利于飯店就現(xiàn)有的市場(chǎng)空間選擇可靠的供貨渠道，從而獲得較為經(jīng)濟(jì)的食品原料。此方法在原料產(chǎn)品緊缺的時(shí)候會(huì)失去意義。</p>&

28、lt;p>　　3.3.5 集中采購(gòu)</p><p>　　集中采購(gòu)可享受優(yōu)惠價(jià)格；便于與更多的供貨單位聯(lián)系；原料挑選余地較大；有利于高使用原料的大量?jī)?chǔ)存；能有效的保證各個(gè)飯店的原料及時(shí)供應(yīng)；能減少各飯店采購(gòu)者營(yíng)私舞弊的機(jī)會(huì)。這種方法也有不足之處，如不利于飯店按自己的特殊要求進(jìn)行采購(gòu)；基層飯店不得不放棄當(dāng)?shù)乜赡艹霈F(xiàn)的廉價(jià)原料。</p><p>　　3.4計(jì)算經(jīng)濟(jì)訂貨批量，減少資金占用&l

29、t;/p><p>　　經(jīng)濟(jì)計(jì)算訂貨批量決定飯店采購(gòu)的關(guān)鍵因素。在采購(gòu)成本與采購(gòu)數(shù)量之間存在著負(fù)相關(guān)關(guān)系，正在采購(gòu)的數(shù)量和儲(chǔ)存成本之間存在著正相關(guān)關(guān)系，為了使飯店采購(gòu)成本與儲(chǔ)存成本之和最小，需要在采購(gòu)部門和倉(cāng)儲(chǔ)部門之間遵守一個(gè)最優(yōu)的經(jīng)濟(jì)訂貨量。這個(gè)經(jīng)濟(jì)訂貨量雖然不能使采購(gòu)成本或儲(chǔ)存成本一方達(dá)到最小，但卻可以使二者之和達(dá)到最小。因此，建立經(jīng)濟(jì)訂貨量規(guī)模能達(dá)到最優(yōu)訂貨量，可以讓訂貨成本、儲(chǔ)存成本、采購(gòu)成本三者保持平衡，減少

30、資金的占用</p><p>　　3.5制訂完善的采購(gòu)制度，提高采購(gòu)效率</p><p>　　完善采購(gòu)成本控制制度包括：采購(gòu)部門合理職責(zé)分工;具體任務(wù)和責(zé)任落實(shí)到采購(gòu)人員個(gè)人；采購(gòu)量的批準(zhǔn)和下達(dá)方式;采購(gòu)范圍的明確；確定供應(yīng)商和簽訂采購(gòu)合同及操作程序，按時(shí)到貨、質(zhì)檢入庫(kù)、采購(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)制定等等。在采購(gòu)過(guò)程中，建立采購(gòu)物品的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)格評(píng)估體系是一個(gè)非常重要的內(nèi)容。采購(gòu)部門應(yīng)對(duì)所有采購(gòu)物品建立價(jià)

31、格檔案，采購(gòu)貨物的價(jià)格不應(yīng)該超過(guò)價(jià)格檔案中的價(jià)格。如果超過(guò)，則應(yīng)該仔細(xì)分析原因。對(duì)于飯店來(lái)說(shuō)，其經(jīng)營(yíng)具有一定的特殊性，尤其是其提供的飲食具有一定的時(shí)令性，價(jià)格也就有一定的變動(dòng)。因此飯店在建立價(jià)格檔案時(shí)應(yīng)該考慮不同季節(jié)食品原料的價(jià)格來(lái)建立價(jià)格檔案。</p><p>　　要提高采購(gòu)效率只依靠一些制度當(dāng)然是不行的，飯店應(yīng)該考慮到采購(gòu)員工的采購(gòu)情緒，員工的積極性是影響采購(gòu)效率的重要因素。因此，對(duì)能按采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)檔案價(jià)格

32、完成任務(wù)的采購(gòu)人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，包括物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)和精神獎(jiǎng)勵(lì)。</p><p><b>　　結(jié)論</b></p><p>　　采購(gòu)成本控制是飯店成本控制的重要環(huán)節(jié)。抓好采購(gòu)管理，控制采購(gòu)成本無(wú)疑是飯店控制成本的根本保證，使原料得質(zhì)量符合要求，有利于自己成本的核算，有利于飯店各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行和維護(hù)消費(fèi)者的利益?？刂撇少?gòu)成本對(duì)于一個(gè)飯店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)相當(dāng)重要。采購(gòu)成本的下降不僅會(huì)使飯店

33、現(xiàn)金流動(dòng)量減少，而且直接體現(xiàn)在產(chǎn)品成本的下降，利潤(rùn)的增加。因此，控制采購(gòu)成本并使之下降是一個(gè)飯店不斷降低產(chǎn)品成本，重要和直接的任務(wù)。</p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　本設(shè)計(jì)的完成是在我們的導(dǎo)師xx老師的細(xì)心指導(dǎo)下進(jìn)行的。在每次設(shè)計(jì)遇到問(wèn)題時(shí)老師不辭辛苦的講解才使得我的設(shè)計(jì)順利的進(jìn)行。從設(shè)計(jì)的選題到資料的搜集直至最后設(shè)計(jì)的修改的整個(gè)過(guò)程

34、中，花費(fèi)了王老師很多的寶貴時(shí)間和精力，在此向?qū)煴硎局孕牡馗兄x！導(dǎo)師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，開(kāi)拓進(jìn)取的精神和高度的責(zé)任心都將使學(xué)生受益終生！沒(méi)有你們的幫助我不可能這樣順利地結(jié)稿，在此表示深深的謝意。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 黃文剛.餐飲管理. 四川：四川大學(xué)出版社，2005.</p>&l

35、t;p>　　[2] 徐虹. 旅游飯店財(cái)務(wù)管理. 天津：南開(kāi)大學(xué)出版社，2008.</p><p>　　[3] 杜莉. 中國(guó)烹飪概論. 四川：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011.</p><p>　　[4] 賈岷江.美食街的投資與管理. 四川：西南交通大學(xué)出版社，2008.</p><p>　　[5] 周世中.烹飪工藝.