快餐業(yè)畢業(yè)論文--淺析中國快餐業(yè)的競爭策略

1、<p>　　本 科 生 畢 業(yè) 論 文</p><p>　　題 目：淺析中國快餐業(yè)的競爭策略</p><p>　　姓 名： </p><p>　　學(xué) 號(hào)： </p><p>　　指導(dǎo)教師： </p><p>　　年級(jí)專業(yè)：

2、 </p><p>　　所屬學(xué)校： </p><p><b>　　目錄</b></p><p>　　中文摘要與關(guān)鍵詞……………………………………………………………………I </p>&

3、lt;p>　　一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展過程…………………………………………………………1</p><p>　?。ㄒ唬┲袊惋嬑幕臍v史…………………………………………………………1</p><p>　　（二）中國文化背景對(duì)各國飲食的影響……………………………………………1</p><p>　　二、中國餐飲業(yè)的機(jī)遇和挑戰(zhàn)………………………………………………………1&

4、lt;/p><p>　?。ㄒ唬┲惺讲惋嫎I(yè)面臨的機(jī)遇………………………………………………………1</p><p>　　（二）來自洋快餐的威脅……………………………………………………………2</p><p>　　1.肯德基…………………………………………………………………………2 </p><p>　　2.麥當(dāng)勞………………………………………………

5、…………………………2 </p><p>　　3.必勝客…………………………………………………………………………3 </p><p>　　三、國外餐飲業(yè)競爭策略的經(jīng)驗(yàn)借鑒………………………………………………3</p><p>　　（一）中西餐飲業(yè)的對(duì)比……………………………………………………………3

6、 </p><p>　　1.營造的氛圍不同………………………………………………………………3 </p><p>　　2.管理不同………………………………………………………………………3

7、 </p><p>　　3.營銷不同……………………………………………………………………3  </p><p>　　4.營養(yǎng)不同………………………………………………………………………4

8、 （二）洋快餐的成功經(jīng)驗(yàn)借鑒………………………………………………………4 </p><p>　　1.標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)……………………………………………………………………4

9、 </p><p>　　2.良好的服務(wù)與環(huán)境……………………………………………………………4 3.強(qiáng)大的宣傳力度………………………………………………………………4 4.品牌意識(shí)………………………………………………

10、………………………5 </p><p>　　5.準(zhǔn)確的市場定位………………………………………………………………5 四、中式餐飲競爭策略的優(yōu)劣勢分析………………………………………………5

11、 </p><p>　　（一）中式餐飲的優(yōu)勢………………………………………………………………5 </p><p>　　1.精細(xì)……………………………………………………………………………5

12、 2.精美……………………………………………………………………………5 </p><p>　　3.營養(yǎng)……………………………………………………………………………5

13、 （二）中式餐飲的劣勢………………………………………………………………6 </p><p>　　1.經(jīng)營理念和營銷方式陳舊……………………………………………………6 </p>&

14、lt;p>　　2.供應(yīng)鏈采購系統(tǒng)中間成本高…………………………………………………6 </p><p>　　3.中式餐飲產(chǎn)品由于普遍缺乏質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制約了中式快餐的發(fā)展…………6 </p><p>　　4.中式餐飲企業(yè)服務(wù)環(huán)境質(zhì)量有待提高………………………………………6

15、 五、中國餐飲業(yè)競爭策略的啟示……………………………………………………7 （一）苦練企業(yè)內(nèi)部管理，不斷完善樣板店運(yùn)作模式……………………………7</p><p>　?。ǘ┳哌m度工業(yè)化與適當(dāng)手工藝化相結(jié)合的特色之路…………………………7</p><p>　?。ㄈ?/p>

16、）產(chǎn)品組合中將標(biāo)志化和多元化相結(jié)合………………………………………7</p><p>　?。ㄋ模┲匾暽鷳B(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境………………………………………7</p><p>　　(五) 樹立科學(xué)的品牌意識(shí)，內(nèi)煉外宣雙管齊下…………………………………8 </p><p>　?。┌盐蘸脴I(yè)務(wù)發(fā)展速度和人員培訓(xùn)工作的平

17、衡點(diǎn)……………………………8</p><p>　?。ㄆ撸┲匾晜€(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)………………………………………8</p><p>　?。ò耍?qiáng)調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)與氛圍…………………………………………………8 </p><p>　　結(jié)論………………………………………………………………………

18、……………9 </p><p>　　參考文獻(xiàn)………………………………………………………………………………10</p><p>　　[摘要] 中國的餐飲文化源遠(yuǎn)流長，餐飲種類繁多。但是越來越多的洋快餐挺進(jìn)中國，自肯德基之后，麥當(dāng)勞、必勝客、艾德熊、德克士等洋快餐開始蜂擁而入

19、，火爆的生意令有著悠久歷史的中式餐飲業(yè)相形見絀。為什么我國傳統(tǒng)的餐飲業(yè)很難與洋快餐一爭高下呢？洋快餐的關(guān)鍵成功因素是什么呢？有哪些地方可供我國餐飲業(yè)借鑒呢？面對(duì)激烈的競爭，我們應(yīng)該認(rèn)真研究這些問題，采取“拿來主義”的態(tài)度，做到“師夷長技以制夷”。</p><p>　　[關(guān)鍵詞] 文化歷史；機(jī)遇挑戰(zhàn)；競爭策略</p><p>　　淺析中國快餐業(yè)的競爭策略</p><p&g

20、t;　　一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展過程</p><p>　?。ㄒ唬┲袊惋嬑幕臍v史</p><p>　　“民以食為天”，中國自古就有“美食之邦”的美譽(yù)。中國是一個(gè)由多民族組成的歷史文化悠久的文明古國，餐飲文化比較發(fā)達(dá)，自古就有“美食之邦”的美譽(yù)。中國的餐飲文化經(jīng)過幾千年的發(fā)展，形成了南北、東西風(fēng)格迥異的不同菜系，川、粵、魯、蘇、浙、湘、徽、閩等就是其中比較有影響的菜系，菜肴品種更是多達(dá)幾萬個(gè)，

21、可謂“天下美食盡在中華”。</p><p>　?。ǘ┲袊幕尘皩?duì)各國飲食的影響</p><p>　　早在秦漢時(shí)期，中國就開始了飲食文化的對(duì)外傳播。據(jù)《史記》、《漢書》等記載，西漢張騫出使西域時(shí)，就通過絲綢之路同中亞各國開展了經(jīng)濟(jì)和文化的交流活動(dòng)。張騫等人除了從西域引進(jìn)胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產(chǎn)外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產(chǎn)以及飲食文化傳到了西域。今天在原西

22、域地區(qū)的漢墓出土文物中，就有來自中原的木制筷子。我國傳統(tǒng)燒烤技術(shù)中有一種啖炙法，也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當(dāng)?shù)匦纬闪巳藗兿矚g吃的烤羊肉串。 </p><p>　　比西北絲綢之路還要早一些的西南絲綢之路，北起西南重鎮(zhèn)成都，途經(jīng)云南到達(dá)中南半島緬甸和印度。這條絲綢之路在漢代同樣發(fā)揮著對(duì)外傳播飲食文化的作用。例如，東漢建武年間，漢光武帝劉秀派伏波將軍馬援南征，到達(dá)交趾(今越南)一帶。當(dāng)時(shí)，大批的漢朝官兵

23、在交趾等地筑城居住，將中國農(nóng)歷五月初五端午節(jié)吃粽子等食俗帶到了交趾等地。所以，至今越南和東南亞各國仍然保留著吃粽子的習(xí)俗。</p><p>　　受中國飲食文化影響更大的國家是日本。公元8世紀(jì)中葉，唐朝高僧鑒真東渡日本，帶去了大量的中國食品，如干薄餅、干蒸餅、胡餅等糕點(diǎn)，還有制造這些糕點(diǎn)的工具和技術(shù)。日本人稱這些中國點(diǎn)心為果子，并依樣仿造。當(dāng)時(shí)在日本市場上能夠買到的唐果子就有20多種。</p><

24、;p>　　二、中國餐飲業(yè)的機(jī)遇和挑戰(zhàn)</p><p>　　（一）中式餐飲業(yè)面臨的機(jī)遇</p><p>　　商務(wù)部3月23日發(fā)布的報(bào)告認(rèn)為，中國大型餐飲連鎖經(jīng)營尤其是直營連鎖業(yè)務(wù)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，快餐、送餐外賣、火鍋連鎖店、團(tuán)體供餐發(fā)展迅速，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為許多地區(qū)餐飲業(yè)的主導(dǎo)經(jīng)營模式。 </p><p>　　報(bào)告顯示，中國餐飲企業(yè)盲目投資和低水平擴(kuò)張的行為正逐漸減

25、少，全國重點(diǎn)餐飲企業(yè)發(fā)展的協(xié)調(diào)性得到改善。有關(guān)資料表明，全國連鎖餐飲企業(yè)尤其直營連鎖快餐企業(yè)營業(yè)收入大幅增長。 </p><p>　　其中，東部省市快餐的營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，廣東快餐的市場份額高達(dá)90%。江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達(dá)50%以上。但中、西部省市區(qū)除四川外，餐飲業(yè)仍以正餐為主。內(nèi)蒙古、北京、重慶、上海等地的餐飲連鎖企業(yè)零售額已占當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)零售額的10%以上，連鎖經(jīng)營已經(jīng)成為餐飲

26、業(yè)做大做強(qiáng)的主導(dǎo)經(jīng)營模式。 </p><p>　　商務(wù)部預(yù)計(jì)，2006年中國人均餐飲消費(fèi)支出將增長17.6%，達(dá)到800元。餐飲業(yè)市場運(yùn)行將繼續(xù)以17%左右的速度快速增長，全年有望超越9000億元臺(tái)階，達(dá)到10400億元。[1] </p><p>　?。ǘ﹣碜匝罂觳偷耐{</p><p>　　進(jìn)入90年代以來，在中國這個(gè)古老的飲食王國里，麥當(dāng)勞、肯德基、

27、必勝客等洋快餐由南向北、自東向西迅猛發(fā)展。 </p><p><b>　　1.肯德基 </b></p><p>　　1987年11月12日肯德基作為第一家“洋快餐”進(jìn)入中國，其在北京前門開設(shè)第一家餐廳可謂是中國快餐行業(yè)的開山之作?？系禄谥袊?dú)立經(jīng)營的時(shí)間并不長，然而肯德基如同燎原之火，發(fā)展極為迅猛。1992年時(shí)餐廳總數(shù)為11家，是當(dāng)時(shí)在中國經(jīng)營快餐連鎖餐廳中數(shù)量最多

28、的公司，到1995年，已發(fā)展到50家連鎖餐廳。時(shí)光冉逝，肯德基已成為中國發(fā)展最快、規(guī)模最大的快餐“雙冠王”，截至2003年1月，肯德基已在中國設(shè)有32家肯德基有限公司，管理并經(jīng)營著全國近200多個(gè)城市里850多家連鎖餐廳。 </p><p><b>　　2.麥當(dāng)勞 </b></p><p>　　1948年麥當(dāng)勞兄弟創(chuàng)立第一家餐廳。當(dāng)時(shí)其菜單上的品種不多，但食品質(zhì)量高、

29、價(jià)格廉、供應(yīng)迅速、環(huán)境優(yōu)美，連鎖店迅速發(fā)展到每個(gè)州；“M”招牌，可口的薯?xiàng)l、漢堡、雞翅、可樂……吸引了眾多的食客，尤其深受孩子們的喜愛。至1983年，美國國內(nèi)分店已超過6000家。 </p><p>　　1990年，麥當(dāng)勞在深圳開設(shè)了中國的第一家麥當(dāng)勞餐廳，開業(yè)當(dāng)天無數(shù)市民舉家前往，共享喜悅；1992年4月在北京王府井開設(shè)了當(dāng)時(shí)世界上面積最大的麥當(dāng)勞餐廳，當(dāng)日的交易人次超過萬人。從1992年以來，麥當(dāng)勞在中國迅速

30、發(fā)展。1993年2月廣州的第一家麥當(dāng)勞餐廳在廣東國際大廈開業(yè)，開業(yè)當(dāng)日的交易人次打破當(dāng)時(shí)的麥當(dāng)勞全球記錄；1995年江蘇第一家麥當(dāng)勞餐廳在南京夫子廟開業(yè)，開業(yè)當(dāng)天創(chuàng)下了全國麥當(dāng)勞平均消費(fèi)額的新紀(jì)錄；1999年12月和2000年8月，中國西部城市成都、重慶麥當(dāng)勞餐廳分別開幕，開業(yè)當(dāng)天，盛況空前，特別是重慶麥當(dāng)勞開業(yè)當(dāng)天的營業(yè)額打破了中國日銷售歷史記錄……在中國合作伙伴的協(xié)助下，麥當(dāng)勞已在全國17個(gè)省的74個(gè)大、中城市開設(shè)了460多家餐廳，

31、在中國的餐飲業(yè)市場占有重要地位。 </p><p><b>　　3.必勝客 </b></p><p>　　必勝客（Pizza Hut），是美國連鎖快餐店，主要提供比薩餅。必勝客隸屬于百勝，今天已是全球最大的比薩餅專賣連鎖企業(yè)。1958年，美國Frank and Dan Camey兄弟在堪薩斯州開設(shè)第一間必勝客餐廳。1977年，必勝客與百事可樂合并。 1997年，百事餐

32、飲集團(tuán)從百事集團(tuán)分離，成立百勝全球餐飲集團(tuán)。必勝客自此與肯德基、塔可鐘一起成為百勝三大品牌。截至2003年底，必勝客在世界各地開設(shè)了12083家連鎖店。在中國，必勝客于1990年在北京開設(shè)第一家店，至今在50多個(gè)城市有近170家連鎖店。 </p><p>　　此外，別號(hào)“美國快餐之父”的“艾德熊”快餐是世界知名的快餐品牌。目前在全世界仍然擁有1100多家的連鎖門店。在北京，盡管艾德熊僅擁有8家店，但也曾經(jīng)號(hào)稱為位

33、列麥當(dāng)勞、肯德基之后的第三大洋快餐品牌,其他在中國較知名的快餐有德克士炸雞等。[2] </p><p>　　三、國外餐飲業(yè)競爭策略的經(jīng)驗(yàn)借鑒</p><p>　　（一）中西餐飲業(yè)的對(duì)比</p><p><b>　　1.營造的氛圍不同</b></p><p>　　洋快餐之所以走紅，撇開先進(jìn)的營銷手段不說，還在于它

34、營造出一種輕松親切而又值得依賴的氛圍，氛圍是深入血液的，無形的，卻時(shí)刻在起作用，對(duì)相當(dāng)一部分人來說，洋快餐的精華在于潔凈和方便。店堂寬敞明亮，環(huán)境賞心悅目，怎能不讓心醉?而中式快餐衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境就不那么讓人滿意，服務(wù)質(zhì)量等方面也遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于洋快餐。 </p><p><b>　　2.管理不同 </b></p><p>　　西式快餐主要以煎和炸為主，工作比較輕松，沒有

35、中式廚房那么熱、累、臟、吵，因?yàn)橹胁椭?，?nèi)容也豐富，派餐崗忙的時(shí)候就容易出錯(cuò)，用餐完畢后產(chǎn)生的垃圾也很多，所以各個(gè)崗位的員工都更辛苦，工作量更大，而且現(xiàn)有的工資水平也不高，導(dǎo)致員工的心理、身體壓力都很大，如果中式餐廳用麥肯管理員工的那一套拿來管員工，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。</p><p>　　3.營銷不同         

36、60;  </p><p>　　走進(jìn)麥當(dāng)勞或肯德基，撲面而來的是濃郁而霸道的休閑文化氣息。它們借用品牌的力量，為家長和孩子在休閑時(shí)間提供了聯(lián)結(jié)親情的橋梁。其核心策略都是在不停地連鎖著一種文化親和力。其實(shí)，一塊漢堡包已不僅僅是代表著一種食品，還體現(xiàn)著一種文化。因此，在對(duì)飲食文化最具包容性的深圳，做工簡單的洋快餐能占領(lǐng)市場，文化和人性的親和力是至關(guān)重要的因素。而中式餐飲業(yè)的服務(wù)員大多表情冷淡。 &

37、lt;/p><p><b>　　4.營養(yǎng)不同</b></p><p>　　中華飲食重養(yǎng)，以“五谷”養(yǎng)“六臟”，餐飲中重視人體養(yǎng)生保健。同時(shí)也重理，注意各種食物的搭配，以相生相克、相輔相成等陰陽調(diào)和之理性認(rèn)識(shí)指導(dǎo)烹飪。而洋快餐的制作主要以油炸為主，食物中含的熱量多，對(duì)其營養(yǎng)成分進(jìn)行分析計(jì)算發(fā)現(xiàn)：一份洋快餐所含的能量是兒童少年一天所需能量的一半以上；洋快餐中所提供的脂肪也遠(yuǎn)遠(yuǎn)

38、超過推薦的脂肪攝入量，而洋快餐中所含的維生素、膳食纖維等營養(yǎng)素卻相對(duì)很低；洋快餐中的飲料大多含糖高，幾乎不含什么營養(yǎng)素?？傮w上講，洋快餐是高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì)和低礦物質(zhì)、低維生素和低膳食纖維的食物。</p><p>　?。ǘ┭罂觳偷某晒?jīng)驗(yàn)借鑒</p><p><b>　　1.標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)</b></p><p>　　在肯德基公司僅標(biāo)準(zhǔn)化手

39、冊(cè)就有上百萬套，從原材料的選購到產(chǎn)品的加工、質(zhì)量、商標(biāo)、營運(yùn)等，都有標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)，每個(gè)員工對(duì)任何一項(xiàng)工作都有章可循。北京肯德基公司的總經(jīng)理崔先生說：“打個(gè)比方，我們公司規(guī)定薯?xiàng)l在炸出7分鐘后未售出就廢棄，也許6分半、7分半與7分差不了多少，但標(biāo)準(zhǔn)只有一個(gè)。所以對(duì)肯德基而言，世界各地，各個(gè)店堂只有唯一的一個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”。</p><p>　　同樣，麥當(dāng)勞公司進(jìn)行的任何行動(dòng)也是遵循一個(gè)唯一標(biāo)準(zhǔn)。從原料供應(yīng)到產(chǎn)品售出，統(tǒng)一的

40、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程、時(shí)間和方法，使顧客無論在今天，還是在明天，無論在美國、還是在中國，都能嘗到品質(zhì)相同、純正原味的美式漢堡。</p><p>　　2.良好的服務(wù)與環(huán)境</p><p>　　優(yōu)雅的音樂、窗明幾凈的餐廳、熱情周到的服務(wù)，是每個(gè)去過洋快餐店的人的第一印象，這些都還只是表面現(xiàn)象，洋快餐餐廳對(duì)顧客看不到的細(xì)節(jié)也相當(dāng)重視。在麥當(dāng)勞餐廳，顧客食用的飲料中的冰塊是經(jīng)過一個(gè)凈水器過濾后的水冷凍而成的

41、；每天夜里停止?fàn)I業(yè)后，總有一個(gè)專門的夜班負(fù)責(zé)清洗、拆裝設(shè)備，晾干消毒后以備明天使用。</p><p><b>　　3.強(qiáng)大的宣傳力度</b></p><p>　　麥當(dāng)勞和肯德基均設(shè)有一個(gè)中國廣告基金，用于企業(yè)在全中國發(fā)展的宣傳活動(dòng)，而每個(gè)地區(qū)都有自己的廣告策略。1998年麥當(dāng)勞在全國350多個(gè)電視臺(tái)投入廣告費(fèi)2．15億元，肯德基為8487萬元。99年上半年，麥當(dāng)勞在滬

42、有25家分店，廣告費(fèi)多達(dá)843萬元；肯德基在滬有52家分店，廣告費(fèi)用達(dá)678萬元。錢沒有白花的道理。這些巨額的投資、強(qiáng)大的宣傳力度，使得麥當(dāng)勞、肯德基日益深入人心，樹立了良好的品牌。另外，肯德基、麥當(dāng)勞等的洋快餐優(yōu)惠政策也是頗吸引人的。</p><p><b>　　4.品牌意識(shí)</b></p><p>　　品牌意識(shí)，是企業(yè)成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)在，紅底黃色的“M”標(biāo)志、色彩艷

43、麗的麥克唐納的小丑形象、和藹可親的山德士上校的形象已日益深入人心。全球化的統(tǒng)一風(fēng)格，使麥當(dāng)勞和肯德基無論在何處都可一眼認(rèn)出，提起麥當(dāng)勞、肯德基已是無人不知、無人不曉。業(yè)內(nèi)人士說，如果肯德基創(chuàng)業(yè)初期是憑借其獨(dú)到的炸雞秘方一炮打響的話，那么其后期超常規(guī)的發(fā)展就不僅僅是系于一份炸雞秘方，而是其科學(xué)、周密的品牌經(jīng)營模式。</p><p><b>　　5.準(zhǔn)確的市場定位</b></p>

44、<p>　　麥當(dāng)勞總裁曾說過，他們經(jīng)營的不是餐飲業(yè)，而是娛樂業(yè)。他們抓住最有發(fā)展?jié)摿Φ膹?qiáng)勢消費(fèi)群——小孩子。從生日聚會(huì)到玩具樂園，“麥當(dāng)勞叔叔”和“白胡子上?！倍枷氡M力法強(qiáng)化它們?cè)诤⒆有闹械奈恢?，一系列的促銷活動(dòng)都是針對(duì)孩子開展的。</p><p>　　四、中式餐飲競爭策略的優(yōu)劣勢分析</p><p>　?。ㄒ唬┲惺讲惋嫷膬?yōu)勢</p><p><b&

45、gt;　　1.精細(xì)</b></p><p>　　精，是對(duì)中華飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括?？鬃诱f過：“食不厭精，膾不厭細(xì)”。這反映了先民對(duì)于飲食的精品意識(shí)。當(dāng)然，這可能僅僅局限于某些貴族階層。但是，這種精品意識(shí)作為一種文化精神，卻越來越廣泛、越來越深入地滲透、貫徹到整個(gè)飲食活動(dòng)過程中。選料、烹調(diào)、配伍乃至飲食環(huán)境，都體現(xiàn)著一個(gè)“精”字。 </p><p><b>　　2

46、.精美 </b></p><p>　　美，體現(xiàn)了飲食文化的審美特征。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在于它美。這種美，是指中國飲食活動(dòng)形式與內(nèi)容的完美統(tǒng)一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。首先是味道美。孫中山先生講“辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙”，將對(duì)“味”的審美視作烹調(diào)的第一要義?！蛾淌洗呵铩分姓f：“和如羹焉。水火醯醢鹽梅以烹魚肉，焯之以薪，宰夫和之，齊之以味?！敝v的也是這個(gè)意思。美

47、作為飲食文化的一個(gè)基本內(nèi)涵，它是中華飲食的魅力之所在，美貫穿在飲食活動(dòng)過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)中。</p><p><b>　　3.營養(yǎng)</b></p><p>　　洋快餐是高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì)和低礦物質(zhì)、低維生素和低膳食纖維的食物。而中式餐飲更安全，營養(yǎng)更為豐富，重視人體養(yǎng)生保健，講究以“五谷”養(yǎng)“六臟”。中華烹飪最注意食物的味，講究“色、香、味、型”，各種味道差異構(gòu)成

48、各種菜系的基礎(chǔ)；更注意各種食物的搭配，以相生相克、相輔相成等陰陽調(diào)和之理性認(rèn)識(shí)指導(dǎo)烹飪。它們鎖定在“營養(yǎng)”領(lǐng)域——構(gòu)筑起以“營養(yǎng)”為核心的競爭體系與洋快餐對(duì)抗。</p><p>　　如果美味是中式餐飲和洋快餐的共性，那么，營養(yǎng)便是中式餐飲的最大優(yōu)勢。</p><p>　?。ǘ┲惺讲惋嫷牧觿?lt;/p><p>　　1.經(jīng)營理念和營銷方式陳舊</p>&l

49、t;p>　　經(jīng)營理念和營銷方式是否符合市場規(guī)律是影響中式餐飲發(fā)展的重要因素。據(jù)調(diào)查，一些中式餐飲由于符合中國人的口味而受到消費(fèi)者的歡迎。有的中式餐飲也曾風(fēng)靡市場，但往往沒能迅速擴(kuò)張，獲得經(jīng)濟(jì)效益。有的采用直營的營銷方式，每開一家分店都要自己投入大量的資金，風(fēng)險(xiǎn)較大，結(jié)果最后由于資金緊張出現(xiàn)企業(yè)后勁不足，擴(kuò)張速度慢，母店孤掌難鳴不得不關(guān)門了事。有的餐飲店盲目求快，不注重自身品牌形象的維護(hù)，缺乏穩(wěn)定性。像早年福州的“紅蘋果”餐飲店，雖

50、然紅火過一陣，但不久就銷聲匿跡了。這樣的例子還有很多，像上海的“紅高粱”等等。舊時(shí)福州傳統(tǒng)小吃形式主要是在簡陋小棚下或是貨郎式的小擔(dān)子。如今這種小棚和擔(dān)子幾乎都看不見了。簡陋的小棚早已被“舊城改造”所“掃蕩”，快板般的瓷碗撞擊調(diào)羹聲也早從寧靜的小巷中消失了……為什么這些傳統(tǒng)小吃無法生存呢？究其原因只有一個(gè)，這種原始的營銷方式不符合現(xiàn)代城市的發(fā)展趨勢。由此可見，傳統(tǒng)式的觀念與作坊式的經(jīng)營手段是中式餐飲業(yè)的一大束縛。</p>

51、<p>　　2.供應(yīng)鏈采購系統(tǒng)中間成本高</p><p>　　餐飲行業(yè)競爭激烈，贏利企業(yè)占比低主要是由于供應(yīng)鏈采購系統(tǒng)中間成本高。首先，供應(yīng)鏈采購系統(tǒng)中間成本高。一般中小型的餐飲企業(yè)在采購時(shí)全靠中間商，并且存在采購員的回扣問題，原料從產(chǎn)地到餐館之間的價(jià)格差距幾乎達(dá)到3-8倍。 又由于自2003年10月以來，我國農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格大幅度上漲，餐飲企業(yè)成本越來越高；但由于餐館數(shù)量多，競爭激烈，企業(yè)不敢隨意提高價(jià)格。

52、這使得餐飲業(yè)的平均利潤越來越低，有的餐館雖然生意很好，卻不賺錢，出現(xiàn)餐館頻繁轉(zhuǎn)讓的現(xiàn)象。</p><p>　　3.中式餐飲產(chǎn)品由于普遍缺乏質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),制約了中式快餐的發(fā)展</p><p>　　中國烹任技藝很大程度上取決于廚師個(gè)人技藝的高低，這種非工業(yè)化的生產(chǎn)方式，使中國萊肴標(biāo)準(zhǔn)化程度較低。以面條而言，全國各地有各自的做法，口味各異。成都的擔(dān)擔(dān)面和蘭州的牛肉面口味截然不同；在銷售中雖然保持了各

53、自的風(fēng)味，但卻不利于生產(chǎn)，影響了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。由于沒有對(duì)中式餐飲的品種進(jìn)行科學(xué)的量化，形成工業(yè)化的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，過去開發(fā)的中式餐飲品種都難以適應(yīng)餐飲業(yè)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的嚴(yán)格要求。剛上市還風(fēng)風(fēng)火火，時(shí)間一長后勁就明顯不足。這種狀況在市場上表現(xiàn)為千店千味，難以形成品牌效應(yīng)、贏得回頭率。福州許多傳統(tǒng)小吃都有沒落的趨勢，個(gè)中原因大概在此。</p><p>　　4.中式餐飲企業(yè)服務(wù)環(huán)境質(zhì)量有待提高</p><

54、;p>　　目前，我國很多中式餐飲企業(yè)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)僅停留在微笑服務(wù)、熱情待客等表面層次上，服務(wù)細(xì)節(jié)缺乏一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。員工在執(zhí)行時(shí)把握不準(zhǔn)，彈性較大。還有，許多中式餐飲店的衛(wèi)生條件不能讓人滿意。人們對(duì)它的印象似乎都是餐桌油膩、墻壁坑洼或滿是污點(diǎn)、人聲嘈雜。相比于麥當(dāng)勞、肯德基的窗明幾凈、優(yōu)雅舒適，中式餐飲店的環(huán)境就差遠(yuǎn)了。</p><p>　　五、中國餐飲業(yè)競爭策略的啟示</p><p>　　

55、（一）苦練企業(yè)內(nèi)部管理，不斷完善樣板店運(yùn)作模式</p><p>　　要解決規(guī)模和管理的矛盾，首先在企業(yè)發(fā)展的初級(jí)階段，即注重練就企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。起步時(shí)應(yīng)穩(wěn)扎穩(wěn)打，集中資源，縮短戰(zhàn)線，待成熟后再拓展新的連鎖區(qū)域。其次在企業(yè)發(fā)展階段中要保證樣板店的運(yùn)作模式能夠被成功的復(fù)制和推廣。連鎖企業(yè)建立自己企業(yè)的樣板店是擴(kuò)張的根本，沒有直營門店作為樣板店，企業(yè)的宣傳必然會(huì)成為空中泡沫。將自己經(jīng)營成熟的門店交給別人，把自己成功的

56、經(jīng)驗(yàn)傳與別人，才能在與許多中小型企業(yè)共贏的過程中獲得快速成長。</p><p>　　（二）走適度工業(yè)化與適當(dāng)手工藝化相結(jié)合的特色之路</p><p>　　要走適度工業(yè)化與適當(dāng)手工藝化相結(jié)合的特色之路?？梢詤⒖既鄣碌淖龇ǎ菏紫韧毒拶Y建成全聚德食品廠，也就是自己的“中心加工廚房”，在具體操作環(huán)節(jié)上做工作，對(duì)鴨坯、餅、醬實(shí)行統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配方、統(tǒng)一銷售及統(tǒng)一配送。接著要把廚師根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)掌握的

57、湯湯水水統(tǒng)一調(diào)配，制作灌裝，在不同的菜里滴上幾滴，將口味標(biāo)準(zhǔn)化。這種工業(yè)化的生產(chǎn)方式從源頭上保證了連鎖經(jīng)營的“原汁原味”。在把握住招牌產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)一致后，可在加工過程中融入手工工藝，使鴨味萬變不離其宗。</p><p>　?。ㄈ┊a(chǎn)品組合中將標(biāo)志化和多元化相結(jié)合</p><p>　　中餐自身的特性決定中國餐飲的連鎖經(jīng)營只走單打獨(dú)斗的路子是不夠的，無法真正滿足中餐的市場需求。中式餐飲連鎖企業(yè)在

58、設(shè)計(jì)產(chǎn)品組合時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志化和多元化相結(jié)合：除了必須經(jīng)營總部推出的“招牌”菜外，各連鎖店可以在一定程度上各顯神通。比如上海的淮海全聚德烤鴨店經(jīng)營上以精品烤鴨為龍頭，以全聚德特色菜及北京地方名菜為主，兼營上海地方特色菜，使其在上海獨(dú)樹一幟。</p><p>　?。ㄋ模┲匾暽鷳B(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境 </p><p>　　隨著人們對(duì)環(huán)境污染、生態(tài)平衡、自身健康等問題關(guān)心程度的日益提高，國內(nèi)外的

59、許多有識(shí)之士，對(duì)健康的概念提出了全新的解釋，無公害、無污染的綠色食品、保健食品，受到了消費(fèi)者的歡迎，我國的餐飲企業(yè)應(yīng)適應(yīng)這種要求，推出自己的綠色保健食譜，介紹健康信息（提供與健康、運(yùn)動(dòng)相關(guān)的雜志，或附設(shè)健康俱樂部、瑜伽教室，舉辦健康食譜講習(xí)班），營造保健環(huán)境，以吸引崇尚保健、關(guān)注健康的消費(fèi)者。 </p><p>　　（五）樹立科學(xué)的品牌意識(shí),內(nèi)煉外宣雙管齊下</p><p>　　打造一個(gè)

60、名牌，既需要自身不斷的錘煉，又需要外部大力的宣傳。中式餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)本著科學(xué)正確的品牌觀念，對(duì)企業(yè)品牌進(jìn)行巨大的投入和長期的培養(yǎng)。總之，連鎖企業(yè)既不能一味的依靠媒體宣傳炒作，又不能吝于宣傳投資。將內(nèi)外因有機(jī)結(jié)合起來才是正確的做法。</p><p>　?。┌盐蘸脴I(yè)務(wù)發(fā)展速度和人員培訓(xùn)工作的平衡點(diǎn)</p><p>　　把“餐飲文化”轉(zhuǎn)化到企業(yè)內(nèi)部，形成一套具有企業(yè)特色的企業(yè)文化。麥當(dāng)勞就提

61、倡：“所有的麥當(dāng)勞的工作伙伴都是麥當(dāng)勞的真正主人。” 麥當(dāng)勞和肯德基每年都花巨資對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行培訓(xùn)，讓員工接受并認(rèn)同這種企業(yè)文化，使員工不經(jīng)意間影響著顧客，在品味與品償之間產(chǎn)生完美的結(jié)合。</p><p>　　中式餐飲連鎖經(jīng)營企業(yè)應(yīng)完善自身的人員培訓(xùn)體系，建立一個(gè)高質(zhì)量的培訓(xùn)系統(tǒng)。馬蘭拉面快餐連鎖有限公司通過積極引進(jìn)專業(yè)人才以及建立三級(jí)人才培訓(xùn)機(jī)制，有計(jì)劃、有目的的進(jìn)行專業(yè)化教育培訓(xùn)，有效地提高了團(tuán)隊(duì)素質(zhì)和專業(yè)化

62、水平，較好地解決了連鎖業(yè)務(wù)拓展和專業(yè)人才匱乏之間的矛盾。對(duì)于業(yè)務(wù)發(fā)展太快而人才培訓(xùn)相對(duì)滯后的企業(yè)，則須把握好業(yè)務(wù)發(fā)展速度和人員培訓(xùn)工作的平衡點(diǎn)；寧可犧牲一點(diǎn)經(jīng)濟(jì)效益，也不能降低人員的專業(yè)技術(shù)水平。</p><p>　　（七）重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù) </p><p>　　隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)需求將日趨個(gè)性化。這要求餐飲企業(yè)重視人們的具體要求，根據(jù)具體的消費(fèi)場景、消費(fèi)時(shí)間、消

63、費(fèi)對(duì)象，提供有針對(duì)性的服務(wù)，并據(jù)此塑造出符合顧客要求的企業(yè)形象。如情人餐廳、球迷餐廳、婚宴餐廳等。從現(xiàn)代消費(fèi)者的心理來看，許多人在進(jìn)行某種消費(fèi)時(shí)，不僅消費(fèi)商品本身，也消費(fèi)商品的名氣和通過商品體現(xiàn)出來的形象。因?yàn)樾蜗缶哂幸欢ǖ南笳鲀r(jià)值，能滿足人們對(duì)身份地位等方面的追求，能讓人產(chǎn)生自豪感，抑或給人們一種談資、一種經(jīng)歷。</p><p>　?。ò耍?qiáng)調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)與氛圍 </p><p>　　

64、現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)者，在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)往往帶有許多感性的成份，容易受到環(huán)境氛圍的影響。在飲食上他們不太注重食物的味道，但非常注重進(jìn)食時(shí)的環(huán)境與氛圍，要求進(jìn)食的環(huán)境“場景化”、“情緒化”，從而能更好地滿足他們的感性需求。因此，相當(dāng)多的餐館，在布置環(huán)境、營造氛圍上下了很大的功夫，力圖營造出獨(dú)具特色的、吸引人的高雅情調(diào)；或新奇別致，或溫馨浪漫，或清靜優(yōu)雅，或熱鬧刺激，或富麗堂皇，或小巧玲瓏；有的展現(xiàn)都市風(fēng)光，有的炫示鄉(xiāng)村風(fēng)情，有中式風(fēng)格的，也有西式風(fēng)

65、格的，更有中西合璧的。從美食環(huán)境到極富浪漫色彩的店名、菜名，使人能在大塊朵頤之際，烘托起雅興和一派溫馨的情調(diào)。餐飲店內(nèi)部也可以來點(diǎn)奇特的創(chuàng)意，比如以郁金香、紅玫瑰等來取桌子的編號(hào)。營業(yè)中、準(zhǔn)備中的門口告示牌，令人感到冰冷無情，如果改用“本店上午九點(diǎn)開始營業(yè)，敬請(qǐng)稍候”，“今天下午十點(diǎn)鐘打烊，明日上午九點(diǎn)再見，敬請(qǐng)?jiān)彙?，就令人倍感親切。因此，有著良好環(huán)境氛圍的快餐店和大酒店，是受人們歡迎的。 </p><p>&

66、lt;b>　　結(jié)論</b></p><p>　　中國是文明古國，餐飲業(yè)在中國形成了獨(dú)特的飲食文化，中國人吃東西講究色、香、味俱全，食品更像一件藝術(shù)品，餐飲文化底蘊(yùn)深厚。但中國餐飲企業(yè)營銷觀念陳舊，采購成本高，中式餐點(diǎn)做起來耗費(fèi)時(shí)間和人力。洋快餐的特點(diǎn)是方便、快捷、服務(wù)好，且衛(wèi)生。但是洋快餐的食品多含高脂肪、高熱量、高蛋白，經(jīng)常吃洋快餐會(huì)容易發(fā)胖，并會(huì)產(chǎn)生多種并發(fā)癥。中國餐飲業(yè)必須取長補(bǔ)短，提高自

67、身的經(jīng)營管理水平，找準(zhǔn)定位，打造品牌優(yōu)勢，注重個(gè)性化，推出綠色餐飲等等，這樣才能在與洋快餐的競爭中勝出。</p><p><b>　　[參考文獻(xiàn)]</b></p><p>　　[1] Jack D.nInemeier.餐飲經(jīng)營管理[M]. 北京：中國旅游出版社, 2004.</p><p>　　[2] 2005-2006年中國餐飲市調(diào)查研究報(bào)告

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