三種禽蛋蛋清水解物抗氧化活性研究.pdf

1、雞蛋是大量蛋白質(zhì)和脂肪的廉價、優(yōu)質(zhì)來源，也是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷氖称贰ｋu蛋在功能性食品和食品服務(wù)場所需求的增加，使得人們對雞蛋的儲藏越來越重視。許多行業(yè)用不同方法保存和處理雞蛋，以期能夠進(jìn)一步改善其營養(yǎng)物質(zhì)，使之容易消費(fèi)。
　　在這項研究中所采用的設(shè)計是CRD（完全隨機(jī)設(shè)計因子）法。采取5個不同的處理方式，每個處理進(jìn)行三次平行試驗，并保留最好的結(jié)果。這項研究由四部分組成:第一部分準(zhǔn)備蛋清蛋白水解物;第二部分通過SDS-PAGE電泳

2、檢測蛋白質(zhì)的分子量;第三部分利用紅外光譜分析蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu);第四部分對已取得的蛋清水解物進(jìn)行進(jìn)一步的分離并測定各個部分的抗氧化性。
　　不同時間、不同水解速度處理的三種蛋清的抗氧化活性的測定使用DPPH自由基清除法進(jìn)行測量。結(jié)果顯示，0.799mg/ml水解2小時的雞蛋清蛋白水解物、0.846mg/ml水解3小時的雞蛋清蛋白水解物和0.969mg/ml水解3小時的鴨蛋清蛋白水解物對DPPH的自由基清除率都達(dá)到了50％。在這三種處理方

3、法下的蛋清水解物抗氧化性最高可分別達(dá)到88.22％，89.40％和85.13％。
　　SDS-PAGE分析顯示對照（三種禽蛋的蛋清）組中卵清蛋白(45kDa)和卵轉(zhuǎn)鐵蛋白(75kDa)為主要的蛋白質(zhì)，含量最高。而三種蛋清的水解物條帶要明顯降低，大概出現(xiàn)在10-15kDa之間。FT-IR分析顯示了三種蛋清水解物具有抗氧化性的結(jié)構(gòu)，如醇、羥基化合物、脂肪族和芳族硝基化合物。
　　利用離子交換色譜法分離了具有最高抗氧化能力的兩種蛋