紅小豆-粳米碳水化合物消化特性的研究.pdf

1、碳水化合物的消化速度直接影響著淀粉類主食的餐后血糖反應，因此可利用碳水化合物的體外模擬消化預測淀粉類主食品的血糖反應。 本研究測定了我國傳統(tǒng)的烹調加工方法對豆米類主食品碳水化合物消化速度的影響。紅小豆及紅小豆-粳米混合食物的消化速度遠低于精白粳米的消化速度(P＜0.01，P＜0.05)。高壓烹調可分別將紅豆和豆米混合食物的淀粉消化指數(shù)(SDI)提高136.43％和31.41％，特別是在消化進程的早期可顯著提高水解率(P＜0.01

2、)。紅小豆在常壓烹調前碾磨可提高SDI值3倍以上，高壓烹調前碾磨可提高SDI值63.72％；但是紅小豆碾磨后與粳米混合膳食在常壓和高壓烹調下的SDI反而比整豆-粳米膳食的SDI下降了1.50％和19.28％。 測定了豆米混合膳食中豆皮和子葉兩部分對粳米碳水化合物消化速度的影響，證實其可分別降低粳米中淀粉消化指數(shù)3.93％和32.21％。探討了豆類中熱穩(wěn)定性較強的兩種抗營養(yǎng)成分(單寧和植酸)對體外模擬消化使用的三種消化酶活性的影響

3、，發(fā)現(xiàn)紅豆單寧、單寧酸和植酸對主要的碳水化合物消化酶活性均有影響，除單寧酸對轉化酶活性的抑制呈下降趨勢外，單寧酸、紅小豆單寧和植酸對酶的抑制作用隨著濃度增加呈上升趨勢。單寧酸和紅豆單寧在50μg時對胰酶中α-淀粉酶活性抑制率為60.53％和18.12％；1.0mg的單寧酸和紅豆單寧分別降低淀粉葡萄糖苷酶活性30.76％和23.37％；植酸含量為1.0mg時對胰酶中α-淀粉酶和轉化酶活性抑制率分別為52.34％和92.02％；對淀粉葡萄糖

4、苷酶活性的抑制在100μg時即可達86.93％。 最后用前述的粳米粥、豆米混合食物和紅小豆湯按等能量(300kcal)進行了人體飽腹感實驗，并與我國居民飲食中常見的白饅頭(300kcal)的餐后飽腹感實驗進行了比較。結果表明，在志愿者正常進食的狀況下(本次試驗中的男志愿者)，餐后飽腹感反應為紅小豆-粳米膳食＞紅小豆湯＞粳米粥＞饅頭。兩種豆類食物攝入后4h時的飽腹感效果明顯高于饅頭和粳米(p＜0.05)。以白饅頭的飽腹感指數(shù)為10