碳水化合物課件

1、第三節(jié) 碳水化合物——糖類,糖類——由C、H、O 三種元素組成糖類——最早被稱為“碳水化合物 ”原因：糖類的分子式（比如葡萄糖C6H12O6 ，蔗糖C12H22O11 ）結(jié)論：糖類化合物的結(jié)構(gòu)通式是Cm(H2O)n不合理（脫氧核糖C5H10O4 ）糖類的本質(zhì)——多羥基醛或多羥基酮,,,糖類（碳水化合物）的概念,一、碳水化合物的分類,,碳水化合物,單糖：不能水解的糖類,雙糖：由兩分子單糖脫水縮合而成,寡糖：由3~10分子

2、單糖脫水縮合 而成,多糖：由10個(gè)以上單糖脫水縮合而成,（一）單糖,1、葡萄糖：人體重要的供能物質(zhì)，也是血液中主要的糖因?yàn)椴恍柘涂芍苯颖蝗梭w吸收利用，所以體弱病人和血糖過(guò)低的患者可利用靜脈注射葡萄糖溶液的方式來(lái)迅速補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng),,D—葡萄糖：在人體代謝，產(chǎn)生能量,L—葡萄糖：作甜味劑，增加食品甜味，不產(chǎn)生能量,2、果糖：自然界中最甜的糖，，主要存在于蜂蜜和水果中,（一）單糖,3、半乳糖：主要存在于奶類產(chǎn)品和甜菜中。攝入人

3、體之后，經(jīng)肝臟代謝，迅速轉(zhuǎn)化成葡萄糖。,4、其他單糖：核糖，脫氧核糖，阿拉伯糖(果膠糖)、糖醇。,糖醇的防齲齒特性在所有的甜味劑中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌發(fā)酵利用，抑制鏈球菌生長(zhǎng)及酸的產(chǎn)生；其次在咀嚼木糖醇時(shí)，能促進(jìn)唾液分泌，唾液多了既可以沖洗口腔、牙齒中的細(xì)菌，也可以增大唾液和齲齒斑點(diǎn)處堿性氨基酸及氨濃度，同時(shí)減緩口腔內(nèi)PH值下降，傷害牙齒的酸性物質(zhì)被中和稀釋，抑制了細(xì)菌在牙齒表面的吸附，從而減少了牙齒的酸蝕，

4、防止齲齒和減少牙斑的產(chǎn)生，鞏固牙齒。,（二）雙糖,1、蔗糖：蔗糖是光合作用的主要產(chǎn)物，廣泛分布于植物體內(nèi)，特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高，甜味僅次于果糖。,2、乳糖：是在哺乳動(dòng)物乳汁中的雙糖。,（二）雙糖,3、麥芽糖：甜度約為蔗糖的70％，是飴糖的主要成分，可用作糖果以及細(xì)菌的培養(yǎng)基 。,（二）雙糖,4、海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌中，具有穩(wěn)定生物膜(細(xì)胞膜)和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及抗干燥的作用，而且，海藻糖相對(duì)分子質(zhì)量小，易于

5、被皮膚吸收，因而可以提高皮膚的抗干燥和抗冷凍能力，從而提高皮膚適應(yīng)環(huán)境的能力，另外，海藻糖具有抑制骨膠原分解的作用，因而可用于改善骨質(zhì)疏松癥。,（三）寡糖（3~10個(gè)單糖分子）,低聚麥芽糖和異麥芽低聚果糖 例如：棉子糖和水蘇糖,水蘇四糖：存在于豆類中的四糖，攝入大量豆類所引起的腹部脹氣主要是由于水蘇四糖的存在，因?yàn)樗鼈冊(cè)谛∧c中雖未能被酶所消化，但是在結(jié)腸部分被腸道細(xì)菌發(fā)酵而引起這種現(xiàn)象,

6、（四）多糖,多糖：多糖是許多個(gè)單糖分子脫水縮合而成的化合物，可用(C6H10O5)n表示。相對(duì)分子質(zhì)量很大，屬于天然高分子化合物。多糖不是純凈物，而是聚合程度不同的混合物。,（四）多糖,淀粉：淀粉是綠色植物進(jìn)行光合作用的產(chǎn)物，是植物儲(chǔ)存營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一種形式，亦是人類最重要食物之一。淀粉廣泛存在于植物的種子和塊莖等部位。,（四）多糖,膳食纖維：膳食纖維是非淀粉多糖的多種植物物質(zhì)，主要來(lái)自于動(dòng)植物的細(xì)胞壁，包括纖維素、木質(zhì)素、蠟、甲殼質(zhì)、果膠

7、、β葡聚糖、菊糖和低聚糖等，通常分為非水溶性膳食纖維及水溶性膳食纖維兩大類 。,牛、羊、馬等食草動(dòng)物的胃能分泌纖維素水解酶，能將纖維素水解成葡萄糖，所以纖維素可作為食草動(dòng)物的飼料。人的胃腸不能分泌纖維素水解酶，因此纖維素不能直接作為人類的能源物質(zhì)。,膳食纖維的分類,1、可溶性纖維：果膠、樹(shù)膠和黏膠,2、不溶性纖維：纖維素、半纖維素和木質(zhì)素,膳食纖維的生理功能,1.調(diào)整腸道，預(yù)防腸道疾患 2.降低血膽固醇，預(yù)防心血管疾病與膽結(jié)石 3.

8、降低餐后血糖，預(yù)防糖尿病4.防止熱能入超，控制肥胖 5.對(duì)抗有害物質(zhì),1、調(diào)整腸道，預(yù)防腸道疾患,2、降低血膽固醇，預(yù)防心血管疾病與膽結(jié)石,3、降低餐后血糖，預(yù)防糖尿病,4、防止熱能入超，控制肥胖,葡萄糖,5、對(duì)抗有害物質(zhì),膳食纖維的參考攝入量,我國(guó)成年人膳食纖維的適宜攝入量為25 g/d,碳水化合物的生理功能,1.供給熱能 2.參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì) 3.節(jié)約蛋白質(zhì)及抗生酮作用 4.解毒保肝的作用 5.其他,第三節(jié) 能量,

9、蛋白質(zhì)脂類糖類,產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素,,ATP,ADP,,,,,耗能系統(tǒng),產(chǎn)能系統(tǒng),一、 能量的概述,營(yíng)養(yǎng)學(xué)上慣用的熱能單位是千卡（kcal）現(xiàn)國(guó)際上通用焦耳（J）,1 kJ = 0.239 kcal1 MJ = 239 kcal1 kcal = 4.18 kJ,1、能量單位,（一）能量的單位及換算,（一）能量的單位及換算,2、能量來(lái)源及能量系數(shù),每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱能量系數(shù),三種營(yíng)養(yǎng)素的熱能系數(shù)為：糖類

10、4.10 kcal×98%＝4 kcal/g (16.81kJ/g)脂肪 9.45 kcal×95%＝9 kcal/g (37.56kJ/g)蛋白質(zhì)（5.65－1.30）kcal×92%＝4 kcal/g (16.74kJ/g),（二）人體的能量消耗,,人體的能量消耗,基礎(chǔ)代謝（60%~75%）,食物熱效應(yīng)（10%）,體力活動(dòng)（15%~30%）,（二）人體的能量消耗,1. 基礎(chǔ)代謝及其影響因素,(1)

11、基礎(chǔ)代謝（basal metabolism）是指人處于空腹、靜臥、室溫18℃～25℃及清醒狀態(tài)下測(cè)定的維持體溫、心跳、呼吸等機(jī)體最基本生命活動(dòng)所必需的熱能消耗。(2)基礎(chǔ)代謝率（BMR）單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能即為基礎(chǔ)代謝率。,(3)影響因素1)體表面積與體型 2)年齡與性別 3)環(huán)境溫度與氣候4)內(nèi)分泌 5)其它因素,（二）人體的能量消耗,2. 體力活動(dòng),體力

12、活是影響機(jī)體能量消耗的重要組成部分,(1)肌肉越發(fā)達(dá)者，活動(dòng)能量消耗越多;(2)體重越重者，能量消耗越多;(3)勞動(dòng)強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，能量消耗越多;(4)與工作的熟練程度有關(guān)。,影響體力活動(dòng)的主要因素,（二）人體的能量消耗,2. 食物的熱效應(yīng),食物在消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存過(guò)程中需要額外消耗的熱能，這種因攝食而引起的熱能額外消耗稱食物的熱效應(yīng)（TEF）,也稱食物特殊動(dòng)力作用（SDA）。,蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，相當(dāng)于本身