碳水化合物代謝障礙

1、第二章 人體必需的營(yíng)養(yǎng)素,蛋白質(zhì)楊玉明2012-6,第二章 人體需要的營(yíng)養(yǎng)素和能量,教學(xué)重點(diǎn)：蛋白質(zhì)脂類(lèi)碳水化合物能量人體對(duì)食物的消化和吸收,教學(xué)難點(diǎn)：能量,本章學(xué)習(xí)目標(biāo),知識(shí)目標(biāo)：掌握六大營(yíng)養(yǎng)素的組成結(jié)構(gòu)、生理功能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，及食物來(lái)源、供給量及相互間的影響關(guān)系。技能目標(biāo)：掌握人體必需的六大營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、食物來(lái)源、供給量，為膳食的營(yíng)養(yǎng)搭配奠定良好的理論基礎(chǔ)。,一、蛋白質(zhì),一切細(xì)胞組織的物質(zhì)基礎(chǔ)。沒(méi)有蛋

2、白質(zhì)，就沒(méi)有生命。蛋白質(zhì)是對(duì)人體細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能不可缺少的復(fù)雜有機(jī)化合物。,蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)對(duì)人體的生理功能蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康的影響食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改善蛋白質(zhì)的供給量與食物來(lái)源,（一）蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu),元素組成人體內(nèi)的含量與分布基本單位：必需氨基酸、非必需氨基酸、條件必需氨基酸、氨基酸模式生理功能,元素組成,主要：C(53%),H(7%),O(23%),N(16%)次要：S

3、，P，ZN，F(xiàn)E，CU，MN，MG，I,蛋白質(zhì)(Protein),生物體的基本組成成份 約占人體固體成分的45%與所有的生命活動(dòng)密切聯(lián)系 酶、激素、肌肉收縮、血液凝固、免疫、組織修復(fù)、生長(zhǎng)、繁殖、遺傳信息的控制、細(xì)胞膜的通透性、神經(jīng)沖動(dòng)的發(fā)生和傳導(dǎo)、高等動(dòng)物的記憶等,蛋白質(zhì)的基本單位,組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。構(gòu)成天然蛋白質(zhì)的氨基酸共20種，這些氨基酸為L(zhǎng)-α-氨基酸(L-α-amino aci

4、d)。,氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位,人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要，實(shí)際上就是對(duì)氨基酸的需要。食物中的蛋白質(zhì)，只有在經(jīng)過(guò)胃腸道的消化，分解成氨基酸后，才能被吸收。人體只有在獲得各種氨基酸后，才能合成自身特有的蛋白質(zhì)。,,氨基酸的作用,合成蛋白質(zhì)維持氮平衡構(gòu)成酶、抗體及某些激素的原料調(diào)節(jié)生理功能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育補(bǔ)充代謝消耗,氨基酸的通式,,,氨基酸的分類(lèi),非極性疏水性氨基酸 甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸

5、、苯丙氨酸、脯氨酸。極性中性氨基酸 色氨酸、 絲氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、蘇氨酸。酸性氨基酸 天冬氨酸、谷氨酸。堿性氨基酸 組氨酸、賴氨酸、精氨酸。,從營(yíng)養(yǎng)角度，20多種氨基酸主要可分為兩大類(lèi),,必需氨基酸是一些人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中獲取的氨基酸。,賴氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨

6、酸 苯丙氨酸 組氨酸,非必需氨基酸,“非必需”不是說(shuō)人體不需要這些氨基酸，只是說(shuō)人體可以通過(guò)體內(nèi)合成或從其他氨基酸的轉(zhuǎn)化而得到它們，不一定非從食物攝取不可。,定義：人體自身可以合成或可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變來(lái)滿足機(jī)體需要的氨基酸稱為非必需氨基酸。,,非必需氨基酸種類(lèi),甘氨酸丙氨酸谷氨酸組氨酸,酪氨酸胱氨酸絲氨酸半胱氨酸,必需氨基酸與非必需氨基酸,年齡對(duì)必需氨基酸需要量的影響：按公斤體重計(jì)算，嬰兒最多，隨著年齡的增長(zhǎng)，需要量減

7、少。必需氨基酸與非必需氨基酸之間的轉(zhuǎn)換：蛋氨酸（1/6） 胱氨酸苯丙氨酸（1/2） 酪氨酸人體易于缺乏的氨基酸嬰兒：賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸（可通過(guò)強(qiáng)化氨基酸）,,,蛋白質(zhì)的消化,從胃開(kāi)始，主要在小腸中進(jìn)行胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等多種蛋白酶共同作用的結(jié)果,（二）蛋白質(zhì)的生理功能,結(jié)構(gòu)成分: 維持組織細(xì)胞的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)蛋白質(zhì)占人體重量的18%左右，廣泛

8、分布于細(xì)胞、組織、器官中，占人體干重的46%；人體的骨骼是由蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的一種獨(dú)特的結(jié)合物；人體的結(jié)構(gòu)骨架：膠原蛋白，提供韌性與彈性（羥磷灰石在膠原蛋白內(nèi)形成結(jié)晶體，為骨骼提供剛性與硬度）。,（二）蛋白質(zhì)的生理功能,調(diào)節(jié)生理功能: 酶、多肽類(lèi)激素、抗體、某些調(diào)節(jié)蛋白以及氨基酸代謝過(guò)程中產(chǎn)生的胺類(lèi)、神經(jīng)遞質(zhì)、嘌呤、嘧啶等含氮化合物參與多種重要的生理活動(dòng)構(gòu)成酶和激素的成分，起催化功能，維持消化系統(tǒng)的正常：沒(méi)有酶，生命活動(dòng)就無(wú)法進(jìn)

9、行，酶和激素的催化效率是一般催化劑的10億倍；構(gòu)成抗體，起免疫功能：在正常情況下，肝臟會(huì)制造球蛋白或抗體，這些保衛(wèi)健康的戰(zhàn)士，能吞噬各種細(xì)菌、細(xì)菌性毒素及病毒，使其變?yōu)闊o(wú)害；,調(diào)節(jié)滲透壓：人體血漿與組織間水分保持動(dòng)態(tài)平衡，是靠血漿電解質(zhì)總量與蛋白質(zhì)濃度調(diào)節(jié)滲透壓來(lái)維持。組織液與血漿電解質(zhì)濃度相等時(shí)，水分分布就取決于血漿蛋白質(zhì)含量。若飲食中長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)，血漿白蛋白降低，水分就會(huì)滲入周?chē)M織，引起水腫。當(dāng)血漿白蛋白低于25g/l

10、時(shí)，表示體內(nèi)蛋白質(zhì)缺乏；如低于15g/l，則為嚴(yán)重缺乏。確定人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況最簡(jiǎn)單指標(biāo)為血漿蛋白質(zhì)含量。,（二）蛋白質(zhì)的生理功能,提高機(jī)體免疫能力機(jī)體體液免疫主要由抗體和補(bǔ)體完成，構(gòu)成白蛋白和抗體補(bǔ)體需有充足的蛋白質(zhì)。吞噬細(xì)胞的作用與攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量有密切關(guān)系，大部分吞噬細(xì)胞來(lái)自骨髓、肝、脾、淋巴細(xì)胞。氧化供能作用蛋白質(zhì)是一種能源物質(zhì)，每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)供能約17KJ，但它不是主要供能物質(zhì)。,生理需要量,營(yíng)養(yǎng)需要量：80g/日

11、攝入量需要: 30 ~50 克/日每日分解量: 20 克左右,氮的平衡,氮的總平衡：攝入氮＝排出氮，即氮的收支平衡，正常成人屬于這種情況氮的正平衡：攝入氮＞排出氮，兒童、孕婦、恢復(fù)期病人屬于這種情況氮的負(fù)平衡：攝入氮＜排出氮，見(jiàn)于饑餓、腫瘤或惡病質(zhì)患者,蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,營(yíng)養(yǎng)必需氨基酸：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、蘇氨酸、色氨酸、賴氨酸。非必需氨基酸：體內(nèi)可以合成，不一定需要食物提供。半必需氨基酸：體內(nèi)雖然

12、可以合成，但是必須以必需氨基酸為原料。包括酪氨酸、半胱氨酸。,蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類(lèi),營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，把蛋白質(zhì)分為：完全蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類(lèi)和比例能符合人體需要，容易吸收利用，能維持生命并能促進(jìn)幼小個(gè)體的生長(zhǎng)發(fā)育。半完全蛋白質(zhì)：這類(lèi)蛋白質(zhì)所含各種必需氨基酸種類(lèi)基本齊全，但相互比例不合適，氨基酸組成不平衡，以它作為蛋白質(zhì)來(lái)源，雖可維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。不完全蛋白質(zhì)：此類(lèi)蛋白質(zhì)中所含氨基酸種類(lèi)不全，當(dāng)

13、把這類(lèi)蛋白質(zhì)作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源時(shí)，它既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生存。,蛋白質(zhì)的分類(lèi),單純蛋白質(zhì) 清蛋白(白蛋白，albumin)、球蛋白(globulin)、 谷蛋白(glutelin)、膠原蛋白(collagen)、 魚(yú)精蛋白(protamine)、組蛋白(histone)結(jié)合蛋白質(zhì) 糖蛋白(glycoprotein)、核蛋白(nucleoprotein)、磷蛋白(phosphoprotei

14、n)、金屬蛋白(metalloprotein)、色蛋白(chromoprotein)球狀蛋白質(zhì) 免疫球蛋白(immunoglobulin)纖維狀蛋白質(zhì) 膠原蛋白(collagen),蛋白質(zhì)可按照其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為三類(lèi)：,完全蛋白質(zhì) 半完全蛋白質(zhì) 不完全蛋白質(zhì)判斷標(biāo)準(zhǔn)：種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)；關(guān)鍵：必需氨基酸,食物中如含有齊全的必需氨基酸，而且數(shù)量又多，這種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。如牛肉、雞蛋、魚(yú)、典豆等，其含

15、完全蛋白質(zhì)較豐富，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就高。而米面等食物所含的蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就低些。,奶、蛋、魚(yú)、肉中的蛋白質(zhì)和大豆中的大豆蛋白稱做完全蛋白質(zhì)。 其所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。 人體對(duì)這類(lèi)蛋白質(zhì)的利用率高，不但可以維持成人的健康，還可以促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育。這類(lèi)蛋白質(zhì)也稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”,植物性食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量和比例常有某些缺陷，但各種植物性

16、蛋白質(zhì)的氨基酸組成是不同的，甲所缺的可能正是乙所多的，因此，可通過(guò)不同植物蛋白質(zhì)的互相搭配，取長(zhǎng)補(bǔ)短來(lái)提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用不同的蛋白質(zhì)混合食用, 提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 膠原蛋白 無(wú)色氨酸 谷類(lèi)蛋白 賴氨酸少, 色氨酸多 豆類(lèi)蛋白 賴氨酸多, 色氨酸少,氨基酸代謝紊亂所致疾病舉例,氨基酸,氨基酸模式：指組成蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，而且必需氨基酸之間的相互比例也符合人

17、體需要的這樣一種模式。限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對(duì)不足的氨基酸。第一限制氨基酸：限制氨基酸中缺乏最多的小麥、大麥、燕麥、大米、玉米、棉籽------第一限制氨基酸為賴氨酸；第二限制氨基酸為蘇氨酸花生、大豆--------第一限制氨基酸為蛋氨酸魚(yú)--------第一限制氨基酸為色氨酸,蛋白質(zhì)的供給量與膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)。 如果蛋白質(zhì)主要來(lái)自蛋、奶等食品，那么供給量是每日每公斤體重0.75克

18、。 我國(guó)人民的膳食以植物性食物為主，蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，供給量是每日每公斤體重1.0~1.2克。,主要功用,Protein 構(gòu)成身體組織必需的物質(zhì)；構(gòu)成機(jī)體組織中酶、抗體、激素與其它調(diào)節(jié)生理機(jī)能的物質(zhì)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，供給熱量。,食物來(lái)源,瘦肉、雞蛋、豆類(lèi)食物、 豆制品,蛋白質(zhì)推薦攝入量,按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)供能占總能量的11%----14%，其中，成人為11%----12%;兒童和青少年為13％----14%。,缺乏癥狀,生長(zhǎng)

19、發(fā)育遲緩，體重減輕，容易疲勞，對(duì)疾病抵抗力降低， 創(chuàng)傷、骨折不易愈合， 病后恢復(fù)健康遲緩，營(yíng)養(yǎng)性水腫。,(四)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),食物蛋白質(zhì)的含量食物蛋白質(zhì)的消化率食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)食物蛋白質(zhì)的利用率,影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素,人體：一般人在健康狀況時(shí)對(duì)蛋白質(zhì)的消化率高于疾病狀況時(shí)食物：屬性（動(dòng)、植），食物纖維素，酶，烹調(diào)加工方法，食物間相互影響。,食物不同加工程度的消化率,生大豆65%豆?jié){

20、85%豆腐90%豆腐+肉末95%,食物蛋白質(zhì)的利用率,生物價(jià)凈利用率功效比值,（五）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的改善,1、食物蛋白質(zhì)氨基酸模式對(duì)蛋白質(zhì)利用率的影響2、提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用的3個(gè)原則：第一搭配的食物種類(lèi)越多越好第二食物的種屬越遠(yuǎn)越好第三食用時(shí)間越近越好，同時(shí)食用最好,供給量：一般人每天蛋白質(zhì)的需要量為每公斤體重1克蛋白質(zhì)。這1克蛋白質(zhì)中有1/3來(lái)自于動(dòng)物或豆類(lèi)食品就夠了。食物來(lái)源：

21、動(dòng)物性蛋白質(zhì)：肉類(lèi)、蛋類(lèi)、奶及其制品、海產(chǎn)品等動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)含量較高，一般為10%-20%，且為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生理價(jià)值較高，其中以雞蛋最高，牛奶次之。植物性蛋白質(zhì)：豆類(lèi)、谷類(lèi)、硬果類(lèi)、薯類(lèi)等植物性食品，多數(shù)蛋白質(zhì)含量不高。一般要求，動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食總蛋白的30%-50%，其中動(dòng)物蛋白質(zhì)占總蛋白的20%-30%為好。,（六）蛋白質(zhì)的供給量與食物來(lái)源,蛋白質(zhì)缺乏的影響,當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)供給不足時(shí)，蛋白質(zhì)更新愈快的組織愈易受到影響

22、：首先，腸黏膜及分泌消化液的腺體首先受累，引起消化不良 ，導(dǎo)致腹瀉、失水、失鹽；這是蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的早期臨床表現(xiàn)。,蛋白質(zhì)缺乏的影響,接著，肝臟受到影響，表現(xiàn)為脂肪浸潤(rùn)，不能合成血漿蛋白，從而使血漿蛋白含量下降，尤其是蛋白質(zhì)含量下降，最后導(dǎo)致水腫。,蛋白質(zhì)缺乏的影響,然后發(fā)展為骨骼肌不能維持正常結(jié)構(gòu)，肌肉萎縮以及骨髓異常導(dǎo)致貧血。,補(bǔ)充蛋白質(zhì)可消除水腫,若營(yíng)養(yǎng)不足，無(wú)法形成足夠的白蛋白，組織中的廢料無(wú)法完全排出，日積月累，長(zhǎng)期缺乏蛋白

23、質(zhì)，將使體內(nèi)積存水分。有些人以為自己體重過(guò)重而開(kāi)始節(jié)食，結(jié)果使蛋白質(zhì)的攝取量進(jìn)一步減少，造成惡性循環(huán)。蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時(shí)，組織會(huì)明顯脹大，使整個(gè)身體水腫。,蛋白質(zhì)維持消化系統(tǒng) 的正常,因?yàn)榉纸馐澄锏拿敢彩怯傻鞍踪|(zhì)所構(gòu)成，可將食物分解為微小的粒子，使其溶解于水中，再進(jìn)入血液之中。蛋白質(zhì)攝取不足時(shí)，消化壁及韌帶松弛，某些內(nèi)臟器官的位置會(huì)改變，例如胃下垂、腸子在骨盆內(nèi)套疊等。,第二章 人體必需的營(yíng)養(yǎng)素,脂類(lèi)楊玉明2012-6,脂類(lèi)部

24、分學(xué)習(xí)目標(biāo),脂類(lèi)的組成和營(yíng)養(yǎng)分類(lèi)脂類(lèi)的消化和吸收脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)生理意義脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),脂類(lèi)的分類(lèi)、功能和特點(diǎn),脂類(lèi)(Lipids)是脂肪和類(lèi)脂的總稱。 其共同的物理性質(zhì)是難溶于水而易溶乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑中。 化學(xué)組成：脂類(lèi)屬于脂肪酸的酯或這些酯的有關(guān)物質(zhì)。（脂肪酸+醇=酯）醇：丙三醇（甘油）、鞘氨醇、膽固醇,脂類(lèi)也稱脂質(zhì)，它包括兩大類(lèi)物質(zhì)：,一類(lèi)為中性脂肪（95%），化學(xué)名稱叫甘油三酯 另一類(lèi)是類(lèi)脂 （5%）常將中

25、性脂肪和類(lèi)脂統(tǒng)稱為脂肪。,（一）脂肪 fat,或稱三脂肪酸甘油酯，簡(jiǎn)稱甘油三酯(triglyceride)。主要分布于脂肪組織，在細(xì)胞內(nèi)主要以油滴狀的微粒存在于胞漿中，占體重10％～20％，隨胖瘦變動(dòng)較大，又稱“可變脂”。,（二）類(lèi)脂 (lipoids),包括磷脂、糖脂、固醇和固醇酯分布于各種組織，神經(jīng)組織較多。是生物膜的基本成分，占體重5％，含量變動(dòng)少，又稱固定脂。,脂肪酸,脂肪經(jīng)消化后，分解成甘油及各種脂肪酸。,脂肪酸的分類(lèi)和命

26、名 1．脂肪酸的分類(lèi),脂肪酸定義：無(wú)分支的具有偶數(shù)碳原子飽和或不飽和脂肪族羧酸。 2－4 C 短鏈脂肪酸 按C原子數(shù) 6－10 C 中鏈脂肪酸 12－26 C 長(zhǎng)鏈脂肪酸 飽和脂肪酸 按是否含雙鍵 不飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸

27、 多不飽和脂肪酸,,,,脂肪酸,根據(jù)結(jié)構(gòu)不同，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸又分成單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種,體內(nèi)脂肪酸的來(lái)源：,1）機(jī)體自身合成如飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸。2）食物脂肪供給某些不飽和脂肪酸，動(dòng)物機(jī)體自身不能合成，需從食物攝取，稱為營(yíng)養(yǎng)必需脂肪酸(essential fatty acid)。如

28、：亞油酸(linoleic acid順－9，12十八碳二烯酸) ，體內(nèi)不能合成，必須由食物供應(yīng)，故為必需脂肪酸。如：亞麻酸（9，12，15-十八碳三烯酸）,胰酯酶,水,微團(tuán),疏水鍵,氫鍵,輔脂酶,解除抑制,膽汁酸鹽,,油,脂肪,,,,,,膽汁酸鹽的作用,膽汁酸鹽過(guò)多時(shí)，可包裹脂肪微粒而阻止胰脂酶作用，抑制其活性。因?yàn)橹救榛蟊砻鎻埩μ岣?，反使胰脂酶不能與微團(tuán)內(nèi)的甘油三酯接觸，同時(shí)水油界面胰脂酶易于變性喪失活性。,二、 脂類(lèi)的吸收,短

29、鏈、中鏈脂肪酸（<10C）的甘油三酯，容易被酶完全水解，故多以脂肪酸和甘油的形式被吸收，并且吸收后通過(guò)肝門(mén)脈入血循環(huán)。長(zhǎng)鏈脂肪酸及其甘油酯吸收入腸粘膜后，在光面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)轉(zhuǎn)酰酶催化下，大部分重新合成甘油三酯，此過(guò)程稱為甘油一酯通路(monoglyceride pathway)。,脂類(lèi)消化過(guò)程中產(chǎn)生的脂肪酸、甘油－酯、溶血磷脂等消化產(chǎn)物與膽汁酸鹽共同形成更微細(xì)的混合微團(tuán)(mixed micelle)。這種微團(tuán)體積很小，極性更大，可溶于

30、水，能通過(guò)蓋在小腸絨毛表面的穩(wěn)定水層，使脂類(lèi)消化產(chǎn)物進(jìn)入粘膜細(xì)胞而被吸收。,脂類(lèi)的吸收,小結(jié)：脂類(lèi)的消化與吸收：,1．長(zhǎng)鏈脂肪酸 乳化 甘油一酯 吸收入粘膜細(xì)胞 甘油三酯 ＋2脂肪酸 甘油三酯

31、 胰脂酶 2ATP 磷脂、膽固醇 乳糜微粒 淋巴 血循環(huán) 載脂蛋白2．短及中等長(zhǎng)度脂肪酸 乳化 短及中等長(zhǎng)度鏈脂肪酸 吸收

32、 甘 油 三 酯 胰脂酶 ＋甘 油 門(mén)靜脈 血循環(huán),,,,,,,,,二、脂肪的分解代謝,一、脂肪的動(dòng)員二、脂肪酸的ß－氧化三、脂肪酸的其它氧化方式四、酮體的生成及利用,?-羥丁酸,,乙酰乙酸,脫氫,丙酮,,乙酰乙酸,羧化,丙酮,,丙酮酸,,糖,此是脂肪酸到糖的唯一途徑,酮體生成的生理意義,生理

33、條件下，酮體因其能通過(guò)血腦屏障及肌肉毛細(xì)管壁，是肌肉尤其是腦組織的重要能源。饑餓，高脂低糖飲食，糖尿病易引起酮癥酸中毒,脂肪酸?-氧化及酮體的生成的調(diào)節(jié),1.飲食狀況及激素的影響： 飽食后，胰島素分泌增多，脂肪組織的脂解受抑制，脂肪酸?-氧化及酮體的生成均下降。 饑餓時(shí)，胰高血糖素等分泌增加，脂解作用增加，肝攝取FFA增多，脂肪酸?-氧化及酮體的生成加強(qiáng)。,脂肪酸?-氧化及酮體的生成調(diào)節(jié),2. 肝內(nèi)調(diào)節(jié)：

34、 FFA 肝細(xì)胞,,甘油三酯 磷脂 胞液,?-氧化 酮體生成 線粒體,,飽食，肝糖原豐富 FFA,,TG. PL,饑餓或糖供應(yīng)不足：?-氧化及酮體的生成加強(qiáng),脂肪酸?-氧化及酮體的生成調(diào)節(jié),3. 丙二酰CoA的影響：,乙酰CoA,,丙二酰CoA,乙酰CoA羧化酶,,+,檸檬酸,,脂酰CoA,,進(jìn)線粒體,脂酰肉堿轉(zhuǎn)移酶I,,-,脂肪酸?-氧化及酮體的生成調(diào)節(jié),4. 線粒體內(nèi)草酰乙酸的影響：a. 糖分解代謝

35、減少。 Pyr OAAb. 糖異生加強(qiáng)。 OAA 糖異生c. 脂肪酸?-氧化加強(qiáng)。OAA Mal,,?,,,,導(dǎo)致OAA下降,使?-氧化產(chǎn)生的乙酰CoA不易通過(guò)TCA氧化，乙酰CoA轉(zhuǎn)向生成酮體。,三、脂肪酸的合成代謝,一、脂肪酸的合成二、脂肪酸碳鏈的加長(zhǎng)三、不飽和脂肪酸的合成四、脂肪酸合成的調(diào)節(jié),脂肪酸合成酶,軟脂酸的合成過(guò)程需要重復(fù)的加成過(guò)程大腸桿菌

36、中, 此種加成過(guò)程是由7種酶蛋白聚合在一起構(gòu)成的多酶體系催化的高等動(dòng)物中是一個(gè)多功能酶的二聚體, 由一個(gè)基因所編碼。二聚體首尾相連, 二聚體解聚則活性喪失。,一、膽固醇的結(jié)構(gòu)、分布及生理功能,膽固醇代謝,二、膽固醇的消化吸收,三、膽固醇的合成,四 、 膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?去路),五 、膽固醇轉(zhuǎn)化為類(lèi)固醇激素(去路),膽固醇的生理功能,1. 膽固醇是生物膜的重要成分存在于生物膜中的膽固醇均為游離膽固醇，在細(xì)胞質(zhì)膜中含量較高。其固體結(jié)構(gòu)

37、可以增強(qiáng)脂質(zhì)雙分子層的機(jī)械穩(wěn)定性。對(duì)于維持膜的流動(dòng)性也具有重要意義。2. 膽固醇是合成膽汁酸、類(lèi)固醇激素及維生素D等生理活性物質(zhì)的前提。,膽固醇的消化吸收,膽固醇酯經(jīng)膽固醇酯酶催化水解成游離的膽固醇。游離膽固醇與膽汁酸鹽、磷脂、甘油一脂、脂肪酸共同組成混和微團(tuán)，吸收入小腸粘膜細(xì)胞。然后大部分重新脂化成膽固醇脂在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)組成乳糜微粒，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液。腸道吸收膽固醇是不完全的。未被吸收的膽固醇在小腸下段及結(jié)腸被細(xì)菌還原為糞固醇隨

38、糞便排出。,影響膽固醇消化吸收的因素,1. 膽汁酸鹽： 維持膽固醇吸收的重要因素2. 食物脂肪： 促使膽固醇的消化和吸收3. 植物固醇： 抑制膽固醇吸收4. 纖維素、果膠： 間接減少了膽固醇的吸收5. 某些藥物如消膽胺，系陰離子交換樹(shù)脂，它可與膽汁酸鹽結(jié)合，加快膽汁酸鹽的排泄，間接減少膽固醇的吸收。,膽固醇的合成合成部位,●幾乎全身各組織，肝臟最強(qiáng)，腸次之。除成年動(dòng)物腦組織及成熟紅細(xì)胞不能合成膽固醇。

39、●膽固醇合成酶系存在于胞液和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)中，所以合成主要在胞液及內(nèi)質(zhì)網(wǎng)中進(jìn)行。,3.食物膽固醇食物膽固醇可反饋抑制肝膽固醇的合成.主要由抑制HMGCoA還原酶的合成引起.4. 激素.胰島素:升高肝中HMGCoA還原酶的活性,而增加膽固醇合成.胰高血糖素:抑制并降低HMGCoA還原酶活性,從而減小膽固醇合成.甲狀腺素:誘導(dǎo)HMGCoA還原酶合成,從而增加膽固醇的合成。同時(shí)可促進(jìn)膽固醇轉(zhuǎn)化為膽汁酸和促進(jìn)膽固醇排泄。,膽汁酸的生理意義

40、,1.促進(jìn)脂類(lèi)的消化吸收2.抑制膽固醇在膽汁中析出沉淀(結(jié)石),血漿脂蛋白代謝 (一) 特點(diǎn)：新生 成熟 殘粒 (二) 乳糜微粒代謝 (三) 極低密度脂蛋白代謝 (四) 低密度脂蛋白代謝 代謝： LDL受體通路

41、 （五）高密度脂蛋白代謝,食物來(lái)源,植物油、動(dòng)物油脂、肥肉,缺乏癥狀,必需脂肪酸缺乏病，脂溶性維生素缺乏病,脂類(lèi)的生理功能有以下幾個(gè)方面,供給能量 構(gòu)成一些重要的生理物質(zhì) 供給必需脂肪酸 維持體溫、保護(hù)臟器 提供脂溶性維生素，并促進(jìn)其吸收 增加飽腹感,動(dòng)物、植物油脂各有特點(diǎn)，對(duì)它們的評(píng)價(jià)不能一概而論，最好根據(jù)具體情況選用，以充分發(fā)揮它們的營(yíng)養(yǎng)作用和保健功能。例如，從預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和心腦血管疾病角度來(lái)看

42、，一般說(shuō)來(lái)植物油要比動(dòng)物脂肪好。但多不飽和脂肪酸在體內(nèi)不穩(wěn)定，容易被氧化而造成對(duì)組織的損傷，對(duì)預(yù)防某些癌癥可能不利；植物油消化率幾乎為100%，而牛、羊脂肪的消化率僅為80%-90%；動(dòng)物肝臟、奶和蛋類(lèi)中的脂肪富含維生素A和維生素D；植物油（如麥胚油、葵花籽油、棉籽油、豆油）則富含維生素E，這些維生素對(duì)維持人體健康都是必不可少的。,（四）脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià),脂肪的消化率脂肪的消化吸收率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系。必需脂肪酸的含量脂肪中必需

43、脂肪酸量越高，該脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高脂溶性維生素的含量脂溶性維生素主要是維生素A、D、E、K。,（五）脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)健康的影響,攝入不足如果長(zhǎng)期攝入量過(guò)少，會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面的疾病。攝入過(guò)量特別是動(dòng)物性脂肪的過(guò)多攝入，使體內(nèi)脂肪儲(chǔ)存量增加，可導(dǎo)致肥胖，容易誘發(fā)冠心病、高血壓、高血脂、冠心病膽結(jié)石癥等，對(duì)健康不利。,（六）脂類(lèi)食物來(lái)源與供給量,脂類(lèi)的供給量脂肪的供給量不宜超過(guò)總熱量

44、的30%。脂類(lèi)的食物來(lái)源提供脂肪的動(dòng)物性食物主要是豬肉、牛肉、羊肉及其制品；植物性食物中的油料作物如大豆、花生、芝麻等脂肪含量也較高。大豆含16%，花生含44%，核桃仁高達(dá)58%。,必需脂肪酸的供給量,必需脂肪酸應(yīng)占總熱能的1%-2%，即每日攝入6-8g左右,測(cè)測(cè)你的脂肪攝入量,體脂肪健康指數(shù)(BMI),BMI是Body Mass Index 的縮寫(xiě)，是以身高體重計(jì)算出來(lái)的。,第二章 人體必需的營(yíng)養(yǎng)素,碳水化合物楊玉明201

45、2-6,碳水化合物部分學(xué)習(xí)目標(biāo),碳水化合物的元素組成碳水化合物的分類(lèi)碳水化合物的生理功能膳食纖維的種類(lèi)與功能碳水化合物的供給膳食纖維的供給血糖與糖尿病,碳水化合物的組成,碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類(lèi)化合物 。碳水化合物（CmH2nOn、不科學(xué)的說(shuō)法），亦稱糖類(lèi)，是人體熱能最主要的來(lái)源。,碳水化合物復(fù)合物是構(gòu)成機(jī)體的成分并在多種生命過(guò)程中起重要作用。,如碳水化合物與脂類(lèi)形成的糖脂是組成細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的成分

46、粘多糖與蛋白質(zhì)合成的粘蛋白是構(gòu)成結(jié)締組織的基礎(chǔ)糖類(lèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合成糖蛋白可構(gòu)成抗體、某些酶和激素等具有重要生物活性的物質(zhì)人體的大腦和紅細(xì)胞必須依靠血糖供給能量，因此維持神經(jīng)系統(tǒng)和紅細(xì)胞的正常功能也需要糖。,碳水化合物分類(lèi),單糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖；雙糖主要有蔗糖、麥芽糖、乳糖； 多糖主要有淀粉、糊精、糖原(可利用多糖)和不易被人消化的膳食纖維（不可利用多糖），包括：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠。,糖類(lèi)提供能量的形式,它在人

47、體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。葡萄糖能夠迅速被氧化并提供(釋放)能量。碳水化合物的吸收一般以單糖形式，特點(diǎn)為：易消化吸收，90-100%。,糖原,糖原是動(dòng)物體內(nèi)糖的一種儲(chǔ)存形式，其作用與淀粉是在植物中含有一樣，故有動(dòng)物淀粉之稱。它在動(dòng)物組織中分布很廣，肝臟肌肉中儲(chǔ)量較大（但總量較少，不足400克：肌糖原245克、肝糖原108克、組織血漿及細(xì)胞外液17克）。,碳水化合物的生理功能,提供熱能人們從膳食中取得能量的最經(jīng)濟(jì)、最主要

48、的來(lái)源。每克碳水化合物可產(chǎn)生4kcal（16.7kj）能量。是構(gòu)成人體的重要物質(zhì)。細(xì)胞膜、結(jié)締組織、神經(jīng)組織以及傳遞遺傳信息的核糖核酸和脫氧核糖核酸都含有碳水化合物。 當(dāng)碳水化合物供給量充足時(shí)，人體首先使用它作為能量來(lái)源，這樣便可以節(jié)約蛋白質(zhì)，使之更多地用于合成組織蛋白質(zhì)?？股饔?。如果碳水化合物供應(yīng)充足，脂肪代謝過(guò)程中便不會(huì)產(chǎn)生能夠引起酸中毒的過(guò)量酮體。 能增強(qiáng)肝臟的解毒能力。提供膳食纖維風(fēng)味,碳水化合物的供給量與食物來(lái)

49、源,供給量：一般認(rèn)為碳水化合物應(yīng)提供中能量的55%～65%；若體力勞動(dòng)較多的情況下，碳水化合物的能量以占總能量的60%-70%為宜。另外，每日至少50～100g碳水化合物，膳食纖維的攝入量一般為25～35g/d。食物來(lái)源：碳水化合物的食物來(lái)源豐富，其中谷類(lèi)、薯類(lèi)和豆類(lèi)是淀粉的主要來(lái)源。水果、蔬菜主要提供非淀粉多糖如纖維素和果膠、單糖和低聚糖類(lèi)等碳水化合物。牛奶能提供乳糖。,,我國(guó)目前糖的供給量約占總需能量的60—70%。即：成年人每

50、日每公斤體重約6克，兒童、青少年每日每公斤體重約6-10克，1歲以下嬰兒約12克。國(guó)外近幾年比較一致的意見(jiàn)是：每日每公斤體重控制在0.5克左右。也就是說(shuō)，體重20公斤的兒童，每日攝糖量為10克；體重60公斤的成人，每日30克左右。,碳水化合物的主要來(lái)源,谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)（如栗子、菱角），此外還有食糖（主要是蔗糖）。蔬菜、水果除含少量單糖外還含有纖維素和果膠。,缺乏癥狀,生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，體重減輕；容易疲勞。,促進(jìn)健康的糖類(lèi)物質(zhì),

51、一些能夠促進(jìn)健康的糖類(lèi)物質(zhì)逐漸引起人們的重視，如低聚果糖、山梨糖醇、膳食纖維等。,纖維素促進(jìn)合成維生素B,糖中不被機(jī)體消化吸收的纖維素能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，防治便秘，又能給腸腔內(nèi)微生物提供能量，合成維生素B。,食物纖維,食物纖維是一種不能被人體消化酶分解的糖類(lèi)，雖不能被吸收，但能吸收水分，使糞便變軟，體積增大，從而促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有助排便。,人體膳食纖維的供給量標(biāo)準(zhǔn)尚無(wú)規(guī)定。世界各國(guó)膳食組成不同，膳食纖維的攝入量有較大差異。適宜的供給量可能需要根

52、據(jù)種族、年齡、飲食習(xí)慣等多方面的因素來(lái)制訂。膳食纖維也不宜攝入過(guò)多，因?yàn)檫^(guò)多的膳食纖維會(huì)妨礙鈣、磷、鐵、鋅和一些維生素的吸收與利用。    玉米、糙米、全麥粉、燕麥等糧食、干豆類(lèi)及各種蔬菜和水果都富含膳食纖維。,食物來(lái)源,粗糧、細(xì)糧、豆類(lèi)、蔬菜、水果。,缺乏癥狀,可能引起腸道癌，心血管疾病，便秘。,第二章人體必需的營(yíng)養(yǎng)素,之能量代謝與肥胖楊玉明2012-6,熱能部分學(xué)習(xí)目標(biāo),熱能定義人體熱能

53、的儲(chǔ)存形式與熱能單位人體熱能需要的構(gòu)成因素?zé)崮艿氖澄飦?lái)源與供給量,生熱營(yíng)養(yǎng)素或熱源質(zhì),食物中含有許多營(yíng)養(yǎng)素，其中碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過(guò)氧化后產(chǎn)生能量，供給人體的一切日?；顒?dòng)。因此，在營(yíng)養(yǎng)素上又將碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)稱之為生熱營(yíng)養(yǎng)素或熱源質(zhì)。,1克生(產(chǎn))熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生能量的數(shù)量稱為熱價(jià)或熱卡或能量系數(shù)。,1克碳水化物在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量為16.74千焦耳（4千卡）；1克脂肪可產(chǎn)生37.66千焦耳（9千卡）；

54、1克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生16.74千焦耳（4千卡）這三種營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的代謝過(guò)程中可以相互轉(zhuǎn)化，但卻不能完全相互代替，在合理的膳食中應(yīng)當(dāng)有一個(gè)適當(dāng)?shù)谋壤峙洹?適宜的比例,根據(jù)我國(guó)人民的膳食習(xí)慣。碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)提供的能量以分別占總能量的60%～70%、20%～25%和10%～15%為宜。,無(wú)機(jī)鹽、維生素是不具備產(chǎn)熱的功效的，但它們有特殊的生理功能。,能量平衡與能量?jī)?chǔ)存形式能量平衡是指在一般情況下，一個(gè)人在5-7天內(nèi)的熱能需要與熱能攝

55、入之間存在著量的平衡關(guān)系即攝入的熱能數(shù)=消耗的熱能數(shù)以脂肪的形式儲(chǔ)存熱能]攝入大于需要，熱能儲(chǔ)存，體重增加，變胖；攝入小于需要，動(dòng)用自身儲(chǔ)備能量，體重減輕，變瘦。,體內(nèi)代謝與體外燃燒的區(qū)別：,1. 溫度：體溫，~37度 高溫2. 反應(yīng)溫和：酶促,逐步氧化,逐步放能,可調(diào)節(jié) 反應(yīng)劇烈：短時(shí)間內(nèi)以光，熱能形式放能3. 效率：以高能鍵儲(chǔ)存，40~55% 不能儲(chǔ)存，0%4

56、. CO2來(lái)源：有機(jī)羧酸脫羧而來(lái) 直接氧化而來(lái),三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素,蛋白質(zhì) 脂肪 糖類(lèi),產(chǎn)熱過(guò)程,通過(guò)生物氧化(營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)被氧化成為二氧化碳和水，并釋放出能量的過(guò)程),人體熱能需要的構(gòu)成因素,1 維持基礎(chǔ)代謝所需要的熱能基礎(chǔ)代謝和基礎(chǔ)代謝率基礎(chǔ)代謝所需的能量是指維持人體基本生命活動(dòng)的最低能量代謝，即人體在安靜和恒溫條件下（一般18～22℃），禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。此時(shí)能量

57、僅用于維持體溫和呼吸、血液循環(huán)及其他器官的生理需要。影響因素體表面積和體型年齡性別內(nèi)分泌2 從事勞動(dòng)所消耗的熱能 3 食物特殊動(dòng)力作用所需熱能4 肌體生長(zhǎng)發(fā)育所需熱能,勞動(dòng)強(qiáng)度的等級(jí)劃分,極輕體力勞動(dòng)：以坐姿為主的工作，如辦公室工作、開(kāi)會(huì)、聽(tīng)課等輕體力勞動(dòng)：以站立為主的工作，如商店售貨員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)室工作和教師講課等中等體力勞動(dòng)：汽車(chē)駕駛員等重體力勞動(dòng)者：半機(jī)械化的工作，如體育活動(dòng)、煉鋼等極重體力勞動(dòng)：非機(jī)械化的裝

58、卸工作、采礦、伐木和開(kāi)墾土地等,食物特殊動(dòng)力作用所需熱能,食物特殊動(dòng)力作用指人體由于攝食本身所引起的額外熱能消耗，即攝食后一系列消化和吸收活動(dòng)以及營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)變、儲(chǔ)存等過(guò)程所消耗的熱能。影響因素：食物成分、進(jìn)食量、進(jìn)食速度不同產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的食物特殊動(dòng)力作用熱能消耗不同：攝入蛋白質(zhì)時(shí)消耗其相當(dāng)于蛋白質(zhì)所產(chǎn)生熱能的30%；攝入碳水化合物是其消耗為產(chǎn)熱的5%-6%攝入脂肪時(shí)其消耗為產(chǎn)熱的4%-5%一般情況下成人攝

59、入混合膳食時(shí)，由食物特殊動(dòng)力作用額外消耗的熱能，約為基礎(chǔ)代謝所需熱能的10%。,人體熱能的需要量,人體熱能的需要量是指能夠平衡肌體熱能消耗，使肌體保持充分的體力和良好的健康狀態(tài)。,熱能的食物來(lái)源與供給量,熱能供給量是指在滿足熱能需要量的基礎(chǔ)上，考慮到人群的個(gè)體差異和食物來(lái)源狀況所制訂的適宜的熱能攝入量。食物來(lái)源：人體所需能量的食物來(lái)源是食品中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。一般來(lái)講，含脂肪多的食物，其能量密度高，是“高能食品”，如肥肉；

60、含水分及非消化性成分多的食物，其能量密度低，是“低能食品”，主要的低熱量食品是不帶皮的精瘦肉、肝臟、海產(chǎn)品及蔬菜和大部分水果。,肥胖,1960-1980：美國(guó)成年人超重人數(shù)占總?cè)丝诘?/41980-1991：猛增至1/3 僅10年內(nèi)肥胖癥患者就增長(zhǎng)了32% 過(guò)去十年美國(guó)人的平均體重增長(zhǎng)了10磅。,肥胖的分類(lèi),一類(lèi)是單純性肥胖，是無(wú)明顯內(nèi)分泌代謝病病因而發(fā)生的肥胖，膳食和生活方式是造成單純性肥胖的最主要原因；另一類(lèi)是繼發(fā)性肥胖，

61、是由疾病引起的，常見(jiàn)的有神經(jīng)系統(tǒng)疾病和內(nèi)分泌系統(tǒng)疾病所引起的肥胖。,膳食調(diào)整,控制總熱能攝取 原則上采取低熱能膳食，促使體內(nèi)動(dòng)用貯積的脂肪供能，達(dá)到減肥的目的。熱能的需要量隨年齡的增長(zhǎng)而下降。因此，隨著年齡的增長(zhǎng)，食物的攝取量應(yīng)當(dāng)相應(yīng)地減少。但在控制食量方面要適當(dāng)，并持之以恒，防止饑餓療法。肥胖患者每日熱能供給一般控制在4.2-6.3MJ(1000-1500kcal)為宜。過(guò)低時(shí)，不但饑餓難以忍受，而且會(huì)使血糖降低，頭昏，四肢無(wú)力，容

62、易昏倒，并易發(fā)生代謝紊亂，代謝性酸中毒；且過(guò)度節(jié)食導(dǎo)致膽汁淤積及膽固醇晶核形成，從而易患膽石癥，對(duì)機(jī)體不利。減肥過(guò)程中應(yīng)經(jīng)常測(cè)量體重的變化，根據(jù)年齡，性別和體力活動(dòng)程度調(diào)整熱能攝取量，控制減肥速度。,膳食調(diào)整,調(diào)整產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的供給比例 應(yīng)采取高蛋白質(zhì)、低碳水化物和低脂肪膳食。隨著總熱能攝入量降低，機(jī)體消耗脂肪組織的同時(shí)，將消耗部分功能性組織和貯備的蛋白質(zhì)，并且由于熱能的不足也可對(duì)體內(nèi)蛋白質(zhì)的生物合成產(chǎn)生一定的影響。為此，必須供給較充分

63、的蛋白質(zhì)，尤其應(yīng)有較多的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物三者供熱能比應(yīng)分別為15%-20%、20%-30%和40%-50%為宜。忌食糖果及含糖和脂肪高的食物，禁止飲酒。少食動(dòng)物脂肪，多攝入亞油酸含量豐富的植物油。有人主張不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比值(P/S)大約為1-1.5。,膳食調(diào)整,增加富含膳食纖維的食物 多食用一些新鮮蔬菜和粗雜糧等膳食纖維豐富的食物，以增加食物的體積，減少饑餓感，同時(shí)對(duì)降低血脂和改善糖代謝也有重要意義。,膳食

64、調(diào)整,保證非產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的充分供應(yīng) 各種維生素、礦物質(zhì)及微量元素，對(duì)維持正常代謝，調(diào)節(jié)生理功能和機(jī)體免疫具有重要作用，不能因限制膳食和熱能攝取而影響它們的供給和平衡，應(yīng)十分注意其來(lái)源和補(bǔ)充。鈉鹽需適當(dāng)限制(每日不超過(guò)6g),以免體重減輕時(shí)產(chǎn)生水鈉的儲(chǔ)留。,第二章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí),,維生素楊玉明2012-6,維生素部分學(xué)習(xí)目標(biāo),維生素的定義與種類(lèi)維生素的生理功能維生素的缺乏與過(guò)剩水溶性維生素脂溶性維生素,維生素的定義與特點(diǎn),定義

65、：是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類(lèi)微量的小分子有機(jī)化合物特點(diǎn)：均以維生素本身或可被機(jī)體利用的前體化合物的形式，存在于天然食物中；維生素不構(gòu)成機(jī)體組織，也不提供熱能，但在物質(zhì)代謝中起重要作用一般不能體內(nèi)合成，或合成量太少，必須由食物供給體內(nèi)需要量不大，以mg、ug計(jì)算，易產(chǎn)生維生素缺乏癥與過(guò)多癥,維生素缺乏原因,供給量不足：食物中維生素含量的不足；膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、食物的特殊禁忌；食物加工、烹調(diào)過(guò)程中的損失。消化吸收障礙，

66、食物間相互作用與影響，消化系統(tǒng)吸收功能障礙：高纖維膳食；胃腸疾病，如膽汁分泌受限，妨礙脂溶性維生素的吸收。需要量增加，疾病情況：體力活動(dòng)增加；妊娠；感染；藥物治療；其他。,維生素的特殊相關(guān)內(nèi)容,抗維生素化合物此類(lèi)物質(zhì)一般存在于天然食物中，可干擾維生素的消化、吸收、代謝過(guò)程，例：雙羥香豆素：對(duì)抗維生素k的作用，導(dǎo)致低凝血酶原血癥；抗生物素蛋白：具有與生物素結(jié)合的作用，從而使生物素失活；類(lèi)維生素：包括生物類(lèi)黃酮、肉毒堿、輔酶Q、

67、硫辛酸、乳清酸及?；撬幔ㄔ诟蝾?lèi)食物中含量很高240mg/100g；人奶中含量也高于牛奶）,目的要求,了解維生素的性質(zhì)、活性形式、主要作用及缺乏癥。,維生素種類(lèi),脂溶性維生素 : A、D、E、K水溶性維生素 : Vit C Vit B 族 在體內(nèi)大多數(shù)轉(zhuǎn)化為輔酶, 有些直接參與催化,維生素與人體健康的關(guān)系,維生素不足癥：維生素是人

68、體進(jìn)行正常代謝所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，早期維生素缺乏往往無(wú)明顯的臨床癥狀；維生素缺乏癥：某些維生素長(zhǎng)期缺乏或嚴(yán)重不足可引起代謝紊亂和病理現(xiàn)象。,維生素缺乏的因素,維生素?cái)z入量不足；人體對(duì)維生素的吸收利用率降低；膳食成分影響維生素的吸收利用；維生素的需要量相對(duì)增高。,維生素A (視黃醇) Vitamin A (Retinol),化學(xué)名：視黃醇(retinol), 視黃酸(retinoic acid), 視