抑制劑對馬鈴薯多酚氧化酶的作用機(jī)理及其在馬鈴薯切片護(hù)色中的應(yīng)用.pdf

1、廈門大學(xué)碩士學(xué)位論文抑制劑對馬鈴薯多酚氧化酶的作用機(jī)理及其在馬鈴薯切片護(hù)色中的應(yīng)用姓名：邱龍新申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：@指導(dǎo)教師：陳清西20050912中文摘要多酚氧化酶（EC.1.14.18.1）是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的多亞基的含銅氧化還原酶，廣泛存在于微生物、動植物及人體中。本論文研究圍繞2大部分進(jìn)行，第一部分是以馬鈴薯為提酶原料，逐步分離純化，基本去除雜蛋白，得到比活力為747Umg，純化倍數(shù)為10.1的部分純化的馬鈴薯多酚氧化酶。以該酶為對

2、象，以L多巴為底物，研究鞣酸、沒食子酸、半胱氨酸、類黃酮物質(zhì)、4－己基間苯二酚等五種類型的效應(yīng)物對馬鈴薯多酚氧化酶的效應(yīng)，研究它們的抑制作用機(jī)理，測定抑制常數(shù)，并與蘑菇酪氨酸酶作了比較。結(jié)果表明，鞣酸、沒食子酸、半胱氨酸、櫟精、4－己基間苯二酚都對馬鈴薯多酚氧化酶具有較強(qiáng)的抑制作用，它們導(dǎo)致酶活力下降一半的抑制劑濃度（IC50）由小到大分別是：鞣酸為46molL、4－己基間苯二酚為48molL、櫟精為69molL、沒食子酸為76molL

3、、半胱氨酸為100molL。其中，鞣酸、4－己基間苯二酚、櫟精及沒食子酸對馬鈴薯多酚氧化酶的抑制作用都是競爭性可逆機(jī)理，抑制常數(shù)(KI)分別為30.2molL、35.1molL、45.8molL及86.8molL；LCys抑制馬鈴薯多酚氧化酶的作用機(jī)理在于它既可作用于產(chǎn)物多巴醌生成穩(wěn)定的無色物質(zhì)又可通過與酶蛋白不可逆結(jié)合而作用于酶蛋白。其余一些類黃酮物質(zhì)4’57－三羥基黃酮、蘆丁三水合物、桑色素對馬鈴薯多酚氧化酶的抑制力相對較弱，4’5