抑制劑對馬鈴薯多酚氧化酶的作用機理及其在馬鈴薯切片護色中的應用.pdf

1、廈門大學碩士學位論文抑制劑對馬鈴薯多酚氧化酶的作用機理及其在馬鈴薯切片護色中的應用姓名：邱龍新申請學位級別：碩士專業(yè)：@指導教師：陳清西20050912中文摘要多酚氧化酶（EC.1.14.18.1）是結構復雜的多亞基的含銅氧化還原酶，廣泛存在于微生物、動植物及人體中。本論文研究圍繞2大部分進行，第一部分是以馬鈴薯為提酶原料，逐步分離純化，基本去除雜蛋白，得到比活力為747Umg，純化倍數(shù)為10.1的部分純化的馬鈴薯多酚氧化酶。以該酶為對

2、象，以L多巴為底物，研究鞣酸、沒食子酸、半胱氨酸、類黃酮物質、4－己基間苯二酚等五種類型的效應物對馬鈴薯多酚氧化酶的效應，研究它們的抑制作用機理，測定抑制常數(shù)，并與蘑菇酪氨酸酶作了比較。結果表明，鞣酸、沒食子酸、半胱氨酸、櫟精、4－己基間苯二酚都對馬鈴薯多酚氧化酶具有較強的抑制作用，它們導致酶活力下降一半的抑制劑濃度（IC50）由小到大分別是：鞣酸為46molL、4－己基間苯二酚為48molL、櫟精為69molL、沒食子酸為76molL

3、、半胱氨酸為100molL。其中，鞣酸、4－己基間苯二酚、櫟精及沒食子酸對馬鈴薯多酚氧化酶的抑制作用都是競爭性可逆機理，抑制常數(shù)(KI)分別為30.2molL、35.1molL、45.8molL及86.8molL；LCys抑制馬鈴薯多酚氧化酶的作用機理在于它既可作用于產(chǎn)物多巴醌生成穩(wěn)定的無色物質又可通過與酶蛋白不可逆結合而作用于酶蛋白。其余一些類黃酮物質4’57－三羥基黃酮、蘆丁三水合物、桑色素對馬鈴薯多酚氧化酶的抑制力相對較弱，4’5