PEF、冷凍濃縮荔枝汁感官評定及品質動力學研究.pdf

1、本文研究了未處理荔枝汁、熱處理荔枝汁(85℃，15s)、高壓脈沖(PEF)處理荔枝汁和PEF結合冷凍濃縮荔枝汁在貯藏過程中的電導率、pH值、可溶性固形物、Vc、氨基酸和L值等理化指標的變化及品質降解速率，并采用Triangle different test方法、Wilcoxon Test方法和模糊綜合評判法對不同處理荔枝汁的色澤、口感、香氣和濁度等感官指標進行評定。結果表明： (1)PEF處理對荔枝汁的品質影響極??；熱處理的荔枝

2、汁雖滅酶效果相對較好，但對色澤、口感、香氣等感官指標影響顯著(P＜0.05)，而且其中的營養(yǎng)成分在加熱過程中損失較大；高壓脈沖殺菌技術和冷凍濃縮技術相結合應用于荔枝汁明顯優(yōu)于熱處理(P＞0.05)； (2)貯藏期間，不同處理荔枝汁的電導率、pH值、可溶性固形物等理化指標的變化不大；而Vc、氨基酸和L值變化較大，隨著貯藏時間的延長而減少，其降解速率與時間的關系均可以表示為：C=k0e-kt。 (3)半年后，對貯藏在-20℃

3、的不同處理荔枝汁以及空白樣本(貯藏于-70℃)進行感官評定，結果表明：熱處理對荔枝汁的口感、色澤等感官指標有顯著影響：而PEF結合冷凍濃縮處理荔枝汁的口感、色澤等均優(yōu)于熱處理，更接近對照的口感和色澤。 (4)本文對不同溫度(0℃、-10℃、-20℃)貯藏的不同處理荔枝汁中Vc、氨基酸和L值等數(shù)據(jù)進行分析，采用Arrhenius方程式進行描述，建立了荔枝汁貯藏中品質與貯藏時間、溫度和不同處理方式之間的關系，并以Vc為檢測指標建立了

4、荔枝汁的貯藏動力學模型：InCt=f(T,t,Ct)=InC0-k*exp(-Ea/RT)t。 (5)本文通過對不同處理荔枝汁的貯藏時間進行預測，結果表明：未處理荔枝汁在0℃時為45天，-10℃時為86天，-20℃時為172天；熱處理荔枝汁在0℃時為112天，-10℃時為175天，-20℃時為283天；PEF處理荔枝汁在0℃時為101天，-10℃時為173天，-20℃時為310天；PEF結合冷凍濃縮處理荔枝汁在0℃時為134天，