皮蛋腌制動(dòng)力學(xué)及品質(zhì)評(píng)價(jià)模型的研究.pdf

1、皮蛋是我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)蛋制品,其具有風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、氨基酸比例平衡、易被人體消化吸收等優(yōu)點(diǎn),因此深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。但在工業(yè)化生產(chǎn)中,腌制液的擴(kuò)散速度和皮蛋品質(zhì)評(píng)價(jià)主要依靠經(jīng)驗(yàn),造成皮蛋的質(zhì)量不一。本試驗(yàn)以鮮鴨蛋為原料,研究腌制條件對(duì)皮蛋感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的影響,采用主成分分析方法建立了皮蛋品質(zhì)評(píng)價(jià)體系,研究皮蛋清和皮蛋黃的水分含量、堿含量及鈣鋅離子含量在腌制過程中變化規(guī)律,建立了皮蛋腌制動(dòng)力學(xué)模型。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:

2、　　 (1)研究腌制條件對(duì)皮蛋感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和化學(xué)成分的影響。腌制溫度和腌制液堿度對(duì)皮蛋的滋味、色澤、化學(xué)成分的含量及皮蛋清的質(zhì)構(gòu)特性有明顯影響,采用較高的腌制液堿度和溫度腌制所制得的皮蛋的蛋清粘殼,其彈性和咀嚼性較差,皮蛋黃的色層不明顯,澀、辛辣味較重,但皮蛋清和皮蛋黃中游離氨基酸、水溶性蛋白、鈣離子及鋅離子含量較高；采用較低的腌制液堿度和溫度腌制所制得的皮蛋的蛋清不粘殼、彈性較好,皮蛋黃的色層明顯,具有皮蛋清香的味道,皮蛋中的

3、游離氨基酸、水溶性蛋白、鈣離子及鋅離子含量都適中。
　　 (2)采用主成分分析法建立了皮蛋蛋清和蛋黃的品質(zhì)的評(píng)價(jià)體系。經(jīng)主成分分析法,可將皮蛋蛋清的理化指標(biāo)、感官指標(biāo)用4個(gè)主成分代表,依次反映了其滋味(pH、游離氨基酸)、咀嚼特性(硬度、咀嚼性和粘附性)、鈣鋅離子含量、彈性；可將皮蛋蛋黃理化指標(biāo)、感官指標(biāo)用4個(gè)主成分代表,依次反映了色度(a*、b*)、咀嚼特性(粘聚性、粘附性、咀嚼性)、彈性和鋅離子含量。采用主成分分析法建立的皮

4、蛋蛋清、皮蛋蛋黃的品質(zhì)評(píng)價(jià)模型可較好的反映皮蛋的品質(zhì)特征,經(jīng)實(shí)際驗(yàn)證,該模型的計(jì)算值與感官評(píng)價(jià)值一致。
　　 (3)研究了皮蛋清和皮蛋黃的水分含量、含堿量及鈣鋅離子含量在腌制過程中變化規(guī)律。皮蛋清含水量隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸減少,而皮蛋黃含水量在腌制過程中逐漸增加,并在30d時(shí)達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。皮蛋含堿量、鈣離子含量以及皮蛋清中的鋅離子含量隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)不斷增加,最終趨于動(dòng)態(tài)平衡,而皮蛋黃中鋅離子含量則呈先增加后減小的趨勢(shì)。

5、r>　　 (4)建立了皮蛋腌制動(dòng)力學(xué)模型。基于皮蛋中水分含量、堿含量及鈣離子含量隨腌制時(shí)間的變化規(guī)律,利用Fick定律的球形動(dòng)力學(xué)模型對(duì)其進(jìn)行擬合,建立了皮蛋腌制動(dòng)力學(xué)模型,并采用二次多元式描述了擴(kuò)散系數(shù)、平衡系數(shù)分別與腌制條件(溫度、堿度、硫酸鋅及氧化鈣的添加量)之間的關(guān)系；經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)所建立的皮蛋腌制動(dòng)力學(xué)模型有很高的擬合精度。腌制過程中OH和Ca2+在皮蛋內(nèi)部的分布及擴(kuò)散速度存在差異,蛋清OH-含量明顯高于蛋黃的,而蛋黃Ca2+含