長沙市某區(qū)餐飲單位使用食品添加劑的調(diào)查研究.pdf

1、目的： 通過抽檢長沙市芙蓉區(qū)部分大型餐飲單位自制食品飲料、糕點、涼菜、鹵菜、燒烤五類食品中常用的食品添加劑著色劑、防腐劑、護色劑、漂白劑，及非食品添加劑甲醛、硼砂的使用情況，了解自制食品使用添加劑的基本現(xiàn)狀，為加強對食品中添加劑使用的衛(wèi)生監(jiān)督管理方法和制訂監(jiān)管決策提供依據(jù)，保障生產(chǎn)銷售食品的衛(wèi)生質(zhì)量，確保人們食品安全。 方法： 采用隨機抽樣的方法，在長沙市芙蓉區(qū)1000平方米以上大型餐飲單位186家中抽取56家作

2、為采樣對象，分別采取自制飲料、糕點、涼菜、鹵菜、燒烤等五類食品共276份樣品，其中飲料38份、糕點54份、涼菜80份、鹵菜48份、燒烤56份。 檢驗項目：著色劑（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅）、防腐劑（山梨酸、苯甲酸）、甜味劑（糖精鈉和甜蜜素）、護色劑（亞硝酸鹽）、漂白劑（二氧化硫），及非食品添加劑吊白塊、甲醛和硼砂。 按照《食品衛(wèi)生檢驗方法·理化部分》（GB/T5009-2003）對樣本進行檢驗，分別采用高效液相色譜

3、法（GB/T5009·35-2003、GB/T5009·29-2003和GB/T5009·28-2003）檢驗著色劑（檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅）、防腐劑（山梨酸、苯甲酸）和糖精鈉，采用GB/T5009·97-2003和氣相色譜法檢測甜蜜素； 護色劑亞硝酸鹽采樣離子色譜法檢測；采用GB/T5009·34-2003）之鹽酸副玫瑰苯胺法檢驗漂白劑二氧化硫；甲醛檢驗項目衛(wèi)監(jiān)發(fā)（2005）159號附件2規(guī)定方法檢驗；結(jié)果采用GB14

4、484-2003T、GB2759·1-2003和GB2760-2007進行評價分析。 結(jié)果： 276份抽檢樣品共檢出77份樣品中食品添加劑的使用劑量及使用范圍超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，合計抽檢合格率為72.1％，每種食品按照抽檢合格率的高低排序依次是飲料89.5％、燒烤82.1％、糕點77.8％、涼菜62.5％、鹵菜56.3％，五類食品的食品添加劑合格率差異有統(tǒng)計學(xué)意義（x2=19.04，P<0.05）。 其中，以檢驗相

5、同項目的不同樣品分別計算抽檢合格率，防腐劑的抽檢合格率分別為：飲料92.1％，糕點83.3％，涼菜81.3％，鹵菜64.6％，燒烤83.9％，五類食品之間的合格率差異有統(tǒng)計學(xué)差異（x2=11.85，P<0.05）； 著色劑的抽檢合格率分別為燒烤91.1％、糕點89.9％、鹵菜87.5％。同類食品按照不同檢驗項目抽檢合格率的高低排列為：飲料中檸檬黃97.4％，甜味劑94.7％（糖精鈉94.7％、甜蜜素100.0％），苯甲酸92.1

6、％； 糕點中甜味劑100.0％，檸檬黃88.9％，苯甲酸83.3％； 涼菜中的二氧化硫87.5％，苯甲酸81.3％，甜味劑68.8％（糖精鈉83.8％、甜蜜素85.0％）； 鹵菜中檸檬黃87.5％，亞硝酸鹽83.3％，苯甲酸64.6％：燒烤中檸檬黃91.1％，苯甲酸83.9％。檢出含量最高有涼菜中的甜蜜素，達(dá)到了1.8g/kg，超出國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的2.8倍。 經(jīng)x2檢驗，長沙市二環(huán)線以內(nèi)和二環(huán)線以外大型餐飲

7、單位制作食品的食品添加劑合格率差異無統(tǒng)計學(xué)意義（x2=0.100，P>0.05）。 結(jié)論： 長沙市芙蓉區(qū)大型餐飲單位自制飲料、糕點、涼菜、鹵菜、燒烤五類食品中，使用食品添加劑者占75.0％，未檢出非食品添加劑硼砂和吊白塊。 276份樣品中，被檢測超過國家標(biāo)準(zhǔn)使用范圍的食品添加劑占25.4％，超過國家規(guī)定使用劑量的食品添加劑占3.6％。 因此，在餐館自制食品中，超含量、超范圍使用，混合使用和濫用食品添加劑成