輻照與防腐劑綜合處理在虎皮青椒保鮮中的應(yīng)用.pdf

1、將虎皮青椒作為即食食品上市直銷，需要解決的首要問題是貯藏期短和營養(yǎng)物質(zhì)易流失。為延長虎皮青椒的貯藏期，本文對輻照殺菌與防腐劑抑菌綜合應(yīng)用的保鮮方式進行了研究:探討了防腐劑的抑菌能力受電子加速器輻照的影響和幾種防腐劑復(fù)配的最優(yōu)保鮮添加比例，最后將其輻照與復(fù)配防腐劑綜合利用的保鮮方式應(yīng)用于虎皮青椒制品中，并對虎皮青椒理化品質(zhì)受輻照的影響進行了研究。主要研究結(jié)果如下:
　　電子加速器輻照對常用弱酸性防腐劑的抑菌能力不產(chǎn)生不良影響，且具有

2、一定的增效效果。
　　山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉和雙乙酸鈉三種防腐劑復(fù)配可以適當(dāng)提高防腐劑的抑菌性。復(fù)配比例為山梨酸鉀∶脫氫乙酸鈉∶雙乙酸鈉為50∶25∶25時對實驗使用的三種致病菌均呈現(xiàn)出較強的抑菌能力，且復(fù)配防腐劑的抑菌性在一定濃度范圍內(nèi)穩(wěn)定。
　　添加防腐劑對虎皮青椒中菌落總數(shù)的生長具有一定的抑制作用，且隨著防腐劑濃度的增大其抑菌能力增強;用4～6 kGy輻照劑量處理虎皮青椒時可達到細菌無法檢出;將防腐劑與輻照綜合處理虎皮青

3、椒可以達到更好的抑菌效果。
　　輻照可以增加虎皮青椒的部分有益理化指標(biāo):在2～10 kGy輻照劑量處理虎皮青椒時，其可溶性固形物含量、總酚含量均隨著輻照劑量的增加而顯著增多;DPPH清除能力和鐵離子還原能力均隨著輻照劑量的增加顯著增強;但是輻照對虎皮青椒中維生素C和亞硝酸鹽含量呈不良影響，但是在低劑量時影響相對較小。
　　研究結(jié)果表明:在4 kGy輻照劑量處理虎皮青椒時，可使其細菌被殺死且無法檢出，對虎皮青椒的理化品質(zhì)沒有造