四川臘肉加工貯藏中理化、微生物特性及產(chǎn)香葡萄球菌篩選的研究.pdf

1、近幾十年來，國內(nèi)外通過對發(fā)酵火腿和發(fā)酵香腸的大量研究充分表明：發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)的形成是一個非常復(fù)雜的過程，自然條件下多種微生物共同作用是自然發(fā)酵肉制品風(fēng)味形成的重要途徑。不同氣候條件和加工方法將直接影響發(fā)酵肉制品的微生態(tài)結(jié)構(gòu)，并改變微生物種群及相互關(guān)系，并因為它們在加工貯藏各個階段對蛋白質(zhì)、脂肪的分解(水解)作用差異而最終影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，開展傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中微生物的種類、數(shù)量及變化研究是改進(jìn)傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品加工工藝與控制產(chǎn)品質(zhì)量的客

2、觀需要。 本文以四川臘肉為研究對象，分析了四川臘肉加工和貯藏過程中細(xì)菌總數(shù)、乳酸菌、微球菌和葡萄球菌、酵母菌、腸桿菌的變化規(guī)律，并對加工和貯藏過程中的pH、水分含量、食鹽含量、脂肪氧化、蛋白質(zhì)分解等變化過程做了較系統(tǒng)的研究。 結(jié)果表明：在四川臘肉生產(chǎn)過程中，pH值下降主要發(fā)生在腌制的前期、煙熏的后期和成熟期間；總酸在腌制前期顯著上升；水分含量和水分活度逐漸下降；食鹽在臘肉生產(chǎn)過程中隨著水分的散失而逐漸升高；總糖含量在臘肉

3、生產(chǎn)過程中逐漸降低；TBA值、過氧化值、酸價都呈逐漸上升趨勢。成品中的亞硝酸鹽殘留量為9.15mg/kg。成熟后產(chǎn)品的非蛋白氮和氨基酸態(tài)氮含量都比原料肉中的含量有顯著增加(p＜0.05)。成熟后產(chǎn)品的各游離氨基酸含量都比原料肉中的游離氨基酸含量有所提高，其中Val和Ala兩種游離氨基酸的含量最高，兩種游離氨基酸的含量約占游離氨基酸總量的51％。從四川臘肉中共檢測到27種揮發(fā)性物質(zhì)，主要揮發(fā)性物質(zhì)是苯酚類。 在臘肉貯藏的三個月里，

4、臘肉的TBA值和酸價都逐漸升高，過氧化值呈上升和下降交替出現(xiàn)。臘肉的總氮含量逐漸升高，但升高不顯著(p＞0.05)，整體變化不大。蛋白質(zhì)水解主要發(fā)生在貯藏的前期.在后期水解度小。揮發(fā)性鹽基氮在整個貯藏期間一直呈上升趨勢，貯藏三個月時達(dá)到40.69mg/100g。 剛加工出的臘肉并沒有形成明顯的臘香風(fēng)味，風(fēng)味主要是煙熏味；臘肉在貯藏15天時，微有臘香味；在貯藏40天到貯藏60多天這一階段臘香較濃郁。 四川臘肉的優(yōu)勢菌為乳酸