板鴨貯藏中微生物、理化性質(zhì)變化規(guī)律及保鮮技術(shù)研究.pdf

1、腌臘肉制品以其色澤、香氣、味道及獨(dú)具特色的造型深受消費(fèi)者的喜愛；但生產(chǎn)加工粗放，無高溫殺菌工藝導(dǎo)致的微生物腐敗變質(zhì)等問題嚴(yán)重制約其生產(chǎn)與流通，是我國腌臘肉制品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的瓶頸問題。本論文以我國傳統(tǒng)腌臘肉制品——板鴨為試驗(yàn)材料，研究其在不同貯藏條件下感官性質(zhì)、理化性質(zhì)及菌相變化規(guī)律，主要腐敗微生物分離與初步鑒定；針對板鴨中主要腐敗微生物選用四種不同防腐劑分別進(jìn)行抑菌試驗(yàn)，通過正交試驗(yàn)確定復(fù)合防腐劑的最優(yōu)濃度；并且探討了熱力和微波二次殺

2、菌技術(shù)以及防腐保鮮劑應(yīng)用于板鴨保鮮的可行性。本研究主要試驗(yàn)結(jié)果下： 1．板鴨初始理化參數(shù)及細(xì)菌總數(shù)：pH為6.67、TVB-N值為9.64、Aw為0.93、TBARS值為0.4518、細(xì)菌總數(shù)為1.06×10<'4>cfu/g。結(jié)果表明：板鴨制品這樣的理化性質(zhì)易引起微生物性腐??；較高的 TBARS值 (0.4518)說明板鴨在烘烤階段脂肪氧化嚴(yán)重，而且較高初始菌量是導(dǎo)致板鴨貨架期較短的主要原因。 2．包裝方式和貯藏溫度對

3、樣品pH、TVB-N 值和細(xì)菌總數(shù)的變化均有顯著影響，而包裝方式是影響 TBARS 值的主要因素，試驗(yàn)選擇的貯藏溫度對真空包裝板鴨TBARS值影響不顯著。保鮮膜包裝板鴨變質(zhì)主要特征是霉菌污染導(dǎo)致感官的劣變以及脂肪氧化酸敗，貨架期僅為3～7天，而對于真空包裝的板鴨制品，腐敗微生物利用蛋白質(zhì)產(chǎn)生各種臭味的胺類物質(zhì)、發(fā)酵產(chǎn)酸、產(chǎn)生粘液、產(chǎn)氣是導(dǎo)致板鴨腐敗變質(zhì)的主要特征，7℃真空包裝板鴨貨架期為14天，25℃真空包裝板鴨貨架期僅為7天。

4、 3．板鴨腐敗微生物初始菌相構(gòu)成：主要優(yōu)勢腐敗菌以乳酸菌(41.20％)、假單胞菌(38.29％)為主、其次是大腸菌群(16.78％)及葡萄球菌和微球菌屬(3.08％)，另外有少量的芽孢桿菌(0.20％)和熱殺索絲菌(0.12％)。但不同包裝方式、不同貯藏溫度條件下，腐敗微生物菌相變化呈不同的變化規(guī)律。 4．根據(jù)菌落培養(yǎng)特征、形態(tài)特征觀察以及一系列的生理生化試驗(yàn)結(jié)果，對分離白不同選擇性培養(yǎng)基上典型生長菌落進(jìn)行初步鑒定。結(jié)果為：乳

5、酸菌菌群主要有植物乳桿菌、彎曲乳桿菌、清酒乳桿菌、．小糖乳桿菌、果糖乳桿菌；葡萄球菌、微球菌主要有表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌、松鼠葡萄球菌、肉葡萄球菌、木糖葡萄球兇、藤黃微球菌；假單胞菌主要有惡臭假單胞菌、產(chǎn)堿假單胞菌；大腸菌群主要有陰溝腸桿菌、糞鏈球菌、解糖腸球菌、鳥腸球菌；芽孢桿菌主要有枯草芽孢桿菌、臘樣芽孢桿菌、苛求芽孢桿菌。 5．單因素抑菌試驗(yàn)表明：本試驗(yàn)選用山梨酸鉀、乳酸鈉、Nisin和EDTA二鈉四種防腐劑對板鴨中的主要腐敗

6、菌都有不同程度的抑菌效果，并且對四種防腐劑復(fù)配試驗(yàn)采用四因素四水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)結(jié)果分析統(tǒng)計(jì)得出復(fù)配防腐劑最優(yōu)組合為：Nisin 0.01％、乳酸鈉2％、山梨酸鉀0.2％、EDTA二鈉0.3％，根據(jù)試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)結(jié)果看出各防腐劑之間存在一定增效作用。 6．通過不同殺菌方式、時(shí)間以及感官品質(zhì)觀察，確定板鴨最佳二次殺菌條件。試驗(yàn)結(jié)果為：65℃～70℃水浴、15min殺菌，能夠有效大大降低板鴨初始細(xì)菌總數(shù)的同時(shí)，也能夠較好保持板鴨感官品