河南省農(nóng)村寄宿制中小學食堂不同經(jīng)營模式衛(wèi)生學評價.pdf

1、目的:了解河南省農(nóng)村寄宿制學校食堂衛(wèi)生設(shè)施及食品安全狀況，探索其存在的問題。從食品安全管理、食堂膳食結(jié)構(gòu)、學生營養(yǎng)狀況及對食堂的滿意度等方面，對不同經(jīng)營管理模式進行對比分析評價，為改善農(nóng)村寄宿制學校食品衛(wèi)生安全狀況、改善學生營養(yǎng)和創(chuàng)建學校健康環(huán)境提供科學依據(jù)。
　　 對象和方法:
　　 1.在經(jīng)濟較發(fā)達縣、中等發(fā)達縣及欠發(fā)達縣各選取60所寄宿制學校，共計180所，對所選學校食堂設(shè)施、布局及環(huán)境衛(wèi)生；食品及原料采購、貯存及

2、加工；從業(yè)人員衛(wèi)生，食堂監(jiān)督管理等方面進行衛(wèi)生學評價。
　　 2.在河南某地區(qū)一個經(jīng)濟中等發(fā)達縣寄宿制學校中，選取“學校食堂托管經(jīng)營”小學、初中、高中各2所學校，共6所；選取“學校自主經(jīng)營”小學、初中、高中各2所學校，共6所。對12所學校食堂進行食堂衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生管理水平評估、食堂一周膳食稱量、個人24小時膳食回顧、學生體格測量及學生對食堂滿意度等調(diào)查。
　　 3.采用SPSS12.0進行數(shù)據(jù)分析。雙側(cè)檢驗，檢驗標準α=

3、0.05。
　　 結(jié)果:
　　 1.農(nóng)村寄宿制中小學食堂衛(wèi)生學評價
　　 食堂功能區(qū)獨立合格率為25.4％，“三防”設(shè)施合格率為19.2％；餐飲具存放、專用清洗池設(shè)施合格率分別為37.3％和44.1％，食品原料采購索證合格率為36.7％，食品規(guī)范貯存的合格率為53.1％，剩余食品冷藏合格率為57.6％；從業(yè)人員衛(wèi)生各項指標合格率在80％以上；食堂監(jiān)督管理幾項主要指標合格率均在80％以上。
　　 2.農(nóng)村寄

4、宿制學校不同經(jīng)營模式食堂對比分析評價
　　 (1)12所中小學校食堂衛(wèi)生設(shè)施及監(jiān)督管理情況不同經(jīng)營模式食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施無明顯差異。所調(diào)查食堂加工操作間均設(shè)有高度大于1.5m的墻裙；10所學校食堂功能間部分獨立；8所學校食堂“三防”設(shè)施基本有效；8所學校食堂僅做到部分食品及原料采購索證，少于5所學校食堂食品及原料分類分開清洗、分類分開加工?，F(xiàn)場觀察和原料、食品采購索證檢查，托管經(jīng)營模式食堂在原料及食品采購、加工及儲存環(huán)節(jié)相對規(guī)范。

5、11所學校食堂從業(yè)人員每年進行一次健康體檢。12所學校食堂均制定了食源性事故發(fā)生時的應(yīng)對機制。經(jīng)各項制度文件的查閱，托管經(jīng)營模式食堂各項制度比較全面系統(tǒng)。
　　 (2)不同經(jīng)營模式食堂膳食供應(yīng)情況及個人實際膳食攝入情況
　　 ①食堂日人均膳食供應(yīng)情況：不同經(jīng)營模式食堂膳食均以谷蔬類為主，其中谷類日人均供應(yīng)量400～600g，均超過食物供應(yīng)總量的50％；蔬菜類日人均供應(yīng)量200～400g，基本均達食物供應(yīng)總量的30％以上。

6、水果類、魚蝦類及奶類食物的日人均供應(yīng)量均小于5g。畜禽肉類、蛋類及豆類供應(yīng)量均不及食物總量的10％。依據(jù)膳食寶塔，托管經(jīng)營模式日人均五層食物供應(yīng)量依次為：488g、294.3g、40g、44g、35g，非托管食堂依次為：436g、284.3g、35g、47g、26g。
　　 ②主要營養(yǎng)素日人均供應(yīng)情況：不同經(jīng)營模式食堂蛋白質(zhì)、硫胺素、鈉日人均供應(yīng)量均超過了RNI的80％，其中鈉達RNI的244％～360％，其余大部分營養(yǎng)素日人均

7、供應(yīng)量均不足RNI的80％。不同經(jīng)營模式食堂對主要營養(yǎng)素日人均供應(yīng)量超過RNI和供應(yīng)不足的百分比分布無明顯差異(P>0.05)。
　　 ③三餐及三大營養(yǎng)素人均供應(yīng)情況：托管經(jīng)營食堂為：30.33％、34.33％、35.67％，非托管經(jīng)營食堂三餐供能比分別為29％、37.33％、34.33％。托管經(jīng)營食堂蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三大營養(yǎng)素供能比分別為：15.33％、22.00％、63.67％，非托管經(jīng)營食堂分別為：15.67％、2

8、1.33％、64.00％。
　　 ④主要營養(yǎng)素食物來源：不同經(jīng)營模式食堂主要營養(yǎng)素日人均供應(yīng)量均主要來自谷薯類，均超過總供應(yīng)量的50％；來源于動物性食物和豆類食物的優(yōu)質(zhì)蛋白均不足蛋白質(zhì)總供應(yīng)量的30％，托管食堂分別為：9.05％、7.16％，非托管食堂分別為：7.16％、12.42％。
　　 ⑤由于食堂不能滿足學生營養(yǎng)與食品種類的要求，許多學生尋求食堂以外的食物補充。食堂供應(yīng)量與個人實際攝入量比較結(jié)果顯示：人均谷薯類、水

9、果類及奶類攝入量相比人均供應(yīng)量稍有增加；脂肪、維生素C、鈣、鐵、鋅日人均攝入量相比供應(yīng)量均有增加。
　　 大多營養(yǎng)素個人每日攝入量超過RNI者所占比例均表現(xiàn)為：托管食堂>非托管食堂，且能量、蛋白質(zhì)、硫胺素、維生素B6、鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒及銅差異均具有統(tǒng)計學意義。托管經(jīng)營食堂個人對能量、蛋白質(zhì)、核黃素、維生素B6、鈣、磷、鎂、鐵、鋅、硒及銅日攝入不足者所占比例均小于非托管食堂，差異均具有統(tǒng)計學意。
　　 (3)體檢

10、對象營養(yǎng)狀況:托管經(jīng)營食堂和非托管經(jīng)營食堂學生較低體重及營養(yǎng)不良總檢出率分別為49.0％、44.9％，超重肥胖檢出率分別為：10.9％、15.9％。不同經(jīng)營模式食堂體檢學生的營養(yǎng)狀況分布差異無統(tǒng)計學意義。
　　 (4)食堂滿意度調(diào)查情況:托管和非托管食堂學生對從業(yè)人員服務(wù)質(zhì)量不滿意及非常不滿意的總比例分別為：23.3％、27.2％。托管和非托管食堂學生認為整體消費太高的比例分別為29.9％、34.9％。托管經(jīng)營和非托管經(jīng)營食堂學

11、生認為就餐太擁擠的比例分別為：35.4％、21.5％。
　　 結(jié)論:
　　 1.農(nóng)村寄宿制中小學食堂衛(wèi)生設(shè)施不足且布局不完全合理，食品及原料采購、加工及儲存各環(huán)節(jié)欠規(guī)范，監(jiān)督管理制度落實不到位。不同經(jīng)營模式食堂在基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施及布局無明顯差異；托管經(jīng)營食堂在食品及原料采購、加工、儲存環(huán)節(jié)的操作相對規(guī)范，且各項制度相對全面系統(tǒng)。
　　 2.不同經(jīng)營模式食堂所供應(yīng)膳食結(jié)構(gòu)均不完全合理，非托管食堂所供應(yīng)食物構(gòu)成、三餐供能

12、比相對科學合理。托管食堂三大營養(yǎng)素供能比相對合理。
　　 3.不同經(jīng)營模式食堂對核黃素、維生素B6、維生素B12、鈣、鐵、鋅等大多數(shù)營養(yǎng)素均供應(yīng)不足。不同經(jīng)營模式食堂所有營養(yǎng)素日人均供應(yīng)量評價的總體分布無差異。學生日常加餐可對某些營養(yǎng)素進一步補充。
　　 4.不同經(jīng)營模式食堂日人均蛋白質(zhì)供應(yīng)充足，但優(yōu)質(zhì)蛋白均不足。托管食堂的優(yōu)質(zhì)蛋白主要由動物性食物提供，而非托管食堂主要由豆類食物提供。
　　 5.該地區(qū)中小學生營