不同方法制備的高糖葡萄汁釀造的“冰酒”11種酚酸和5種黃烷-3-醇的比較.pdf

1、本試驗(yàn)以遼寧省桓仁縣北甸子鄉(xiāng)栽植的4年生威代爾(Vidal)葡萄為試材，采用三種不同方式獲取高糖葡萄汁：1)按照國際冰酒標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)要求，葡萄成熟后經(jīng)自然冷凍后進(jìn)行低溫壓榨；2)葡萄成熟采收后進(jìn)行人工冷凍，再進(jìn)行低溫壓榨；3)對(duì)正常成熟采收后壓榨獲得的葡萄汁進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)。采用RP-HPLC方法，以未經(jīng)冷凍的成熟果實(shí)的葡萄原汁為對(duì)照，分析并比較了葡萄汁中的11種酚酸和5種黃烷-3-醇含量。結(jié)果表明，與對(duì)照相比，自然冷凍冰葡萄汁中酚酸含量有所降

2、低，而其他兩種高糖葡萄汁中酚酸總量和黃烷-3-醇總量均升高，且旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)高糖葡萄汁升高幅度明顯高于人工冷凍高糖葡萄汁；龍膽酸、咖啡酸、EGCG和ECG等4種酚類物質(zhì)在三種高糖葡萄汁之間均存在明顯差異。應(yīng)用兩種不同酵母，按照冰酒生產(chǎn)工藝對(duì)這三種不同方式制備的高糖葡萄汁進(jìn)行低溫發(fā)酵，與發(fā)酵前相比，發(fā)酵結(jié)束后，使用dv10酵母發(fā)酵自然冷凍冰葡萄汁中黃烷-3-醇總含量略有升高，而其他兩種高糖葡萄汁中，對(duì)羥基苯甲酸類酚酸總含量、對(duì)羥基肉桂酸類酚酸總