不同處理方法對葡萄汁中多酚類物質(zhì)溶出效果及抗氧化活性影響的研究.pdf

1、本文選用赤霞珠、梅露輒、玫瑰香、全球紅4個有色品種為研究材料，對各種葡萄汁的理化指標和多酚類物質(zhì)成分進行測定，并比較其清除DPPH·、·OH、O2-·的能力；研究結(jié)果表明，赤霞珠葡萄汁的多酚類物質(zhì)含量最高，總酚含量1254mg/L，黃酮類物質(zhì)含量21.6mg/mL，花色苷含量2.68mg/mL，顏色最深，a*值為11.46，其余顏色較淺，依次是梅露輒、玫瑰香、全球紅。通過測定各品種葡萄汁的抗氧化活性，結(jié)果表明：赤霞珠葡萄的抗氧化活性最高

2、，其清除DPPH·、·OH、O2-·的能力最強，其次是梅露輒，玫瑰香與全球紅的抗氧化活性相對較弱。 赤霞珠葡萄通過帶皮汁與不帶皮汁中多酚類物質(zhì)含量和抗氧化活性測定，表明：赤霞珠葡萄汁中的多酚類物質(zhì)主要來自果皮。本文對赤霞珠葡萄采用常溫、熱提、微波反復處理、超聲波4個處理后，結(jié)果表明，微波處理和超聲波處理均可以促進葡萄皮中大量酚類物質(zhì)溶出，其中微波促溶處理的葡萄汁中總酚含量954.0mg/L，黃酮類物質(zhì)含量21.6mg/mL，花色

3、苷含量2.180mg/mL；超聲波輔助處理的葡萄汁中總酚含量864.0mg/L，黃酮類物質(zhì)含量16.1mg/mL，花色苷含量2.110mg/mL，但是微波處理時間短，是超聲波時間的1/50，并且微波處理的葡萄汁顏色鮮艷，a*值較大，褐變小，抗氧化活性高，所以微波促溶技術(shù)更具有應用性。 微波法能快速溶出葡萄皮中的多酚類物質(zhì)，采用正交試驗設計對微波促溶技術(shù)參數(shù)進行優(yōu)化，其最佳工藝為A3B2C2，即微波功率720w，微波時間30s，微

4、波次數(shù)5次。微波反復處理控制葡萄汁的溫度在≤50℃以內(nèi)，能有效減少色素物質(zhì)的降解。 反復冷凍解凍處理對葡萄汁中的多酚和黃酮類物質(zhì)含量影響不大，但對于花色苷含量及葡萄汁色澤影響較大，并且隨著反復冷凍解凍的次數(shù)花色苷含量逐漸降低，葡萄汁顏色越來越淺。反復冷凍解凍處理對葡萄汁的抗氧化活性也有著顯著影響(P<0.05)。反復冷凍解凍處理對清除DPPH·、·OH、O2-·的能力有顯著差異(p<0.05)，并且隨著冷凍解凍次數(shù)的增加，其清除