柑橘特征糖酸組成及其與果汁褐變關系研究.pdf

1、果實中糖、酸含量和糖酸比是決定其風味的重要指標。本實驗建立了柑橘果實中糖、有機酸及抗壞血酸的高效液相色譜（HPLC）測定方法；以國慶1號、尾張、酸橙、錦橙、紅葡萄柚和白葡萄柚為試材，分析不同品種的柑橘在常溫貯藏過程中品質差異及變化；以錦橙汁為試材，探討柑橘汁在貯藏過程中非酶褐變的影響因素及控制；同時，以濃縮柑橘汁為材料，研究柑橘汁流變特性。實驗結果如下： 1、建立了HPLC法測定柑橘果實中可溶性糖、有機酸的方法。 利用H

2、PLC法測定柑橘中糖。采用Sep—pak C18固相萃?。⊿PE）預分離去除柑橘汁中的色素、多酚類等干擾組分，采用Agilent Zorbax Carbohydrate（4．6x250mm，5μm）糖分析柱，柱溫25±2℃，80％乙腈為流動相，示差折光檢測器。該方法的相對標準偏差0．83％～1．71％，標準回收率95％～105％。 通過對色譜分離條件進行比較研究，篩選出分離柑橘中有機酸的最佳條件：采用Sep—pak C18 SP

3、E柱預分離去除柑橘汁中的色素、多酚、酯類等干擾組分，固定相為sinochrom ODS—BP（4．6x250mm，5μm）分析柱，流動相為用磷酸調pH為2．6的3％的甲醇水溶液，流速0．5mL/min，柱溫25℃，二極管陣列檢測器，檢測波長210nm，進樣量10μL。該方法的相對標準偏差1．11％～4．78％，標準回收率96％～105％。 采用HPLC法檢測柑橘汁中抗壞血酸的含量。用0．1％草酸溶液溶解樣品及標準品，以sinoc

4、hrom ODS—BP（4．6x250mm，5μm）分析柱為固定相，以0．1％的草酸溶液做流動相，流速：0．8mL/min，柱溫26±2℃，二極管陣列檢測器，檢測波長254nm，進樣量10μL。相對標準偏差1．640％，標準回收率為96％～105％。 2、對6個品種柑橘在常溫下的貯藏特性進行了研究。結果表明，不同品種的柑橘的耐貯性、失水率、出汁率存在較大的差異。甜橙類果實耐貯藏，失水性小，出汁率高，葡萄柚次之，而溫州蜜柑耐貯藏性

5、差，失水率大，出汁率低。 3、對6個品種的柑橘果實貯藏期間的糖酸含量變化進行了研究。結果表明，柑橘果實中可溶性糖和有機酸主要是蔗糖及檸檬酸，分別占可溶性總糖的0．37～0．55和總酸的0．70以上，柑橘果實果糖和葡萄糖含量相近；此外，抗壞血酸含量在0．47mg/g以上。不同品種柑橘在不同貯藏期可溶性固形物含量、糖酸含量、糖酸比存在差異，導致其風味產(chǎn)生變化。柑橘果實在貯藏過程中，糖的含量先上升后下降，有機酸的含量逐漸下降，但是有機

6、酸的下降速度比糖快，糖酸比逐漸增加。 4、探討了柑橘汁在貯藏過程中非酶褐變（NEB）的影響因素及控制方法。結果表明，在相同的貯藏條件下，當pH2～3時，柑橘汁的A420與pH值的增加呈負相關；當pH值為4～6時，柑橘汁的A420與pH值的增加呈正相關。 在不同的貯藏溫度下，隨著貯藏時間的增加，柑橘汁中5—羥甲基糠醛（5—HMF）的含量的變化符合零級動力學，A420值的變化速率符合一級反應動力學，兩反應的活化能分別為9．2

7、801 kJ/mol和18．1337 kJ/mol。 還原糖的存在促進柑橘汁非酶褐變，其中果糖比葡萄糖的影響作用大；蔗糖的存在有抑制柑橘汁非酶褐變的作用效果。 Cu2+、Fe3+和Fe2+可促進柑橘汁非酶褐變；Zn2+和Mn2+對柑橘汁褐變影響不明顯；Al3+、Sn2+和Ca2+可抑制柑橘汁非酶褐變。 抗壞血酸和檸檬酸均可抑制柑橘汁非酶褐變，二者最佳抑制濃度分別為0．03％和0．5％。 添加1％賴氨酸和

8、甘氨酸促進柑橘汁非酶褐變，而1％天冬氨酸則可抑制柑橘汁非酶褐變。 5、對濃縮柑橘汁的流變特性進行了研究。結果表明，濃縮柑橘汁屬于假塑性流體；脫果膠濃縮柑橘汁屬于牛頓流體。在一定的溫度和濃度范圍內，溫度變化對兩者粘度的影響均滿足Arrhenius方程η=Koexp（Ea/RT）；濃度變化對兩者粘度的影響均滿足指數(shù)方程η=Kexp（AC）。在溫度為10～60℃、濃度為25～50°Brix的范圍內，溫度和濃度對濃縮柑橘汁粘度綜合影響的