2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、褐變問題一直是困擾果汁行業(yè)的重大技術(shù)難題,蘋果汁在生產(chǎn)和儲藏過程中的褐變嚴(yán)重影響果汁的質(zhì)量。蘋果汁的褐變與多酚物質(zhì)密切相關(guān)。蘋果多酚與多酚氧化酶(PPO)以及氧氣相互作用,導(dǎo)致蘋果酶促褐變;同時(shí),酶促褐變高活性鄰醌,在無多酚氧化酶作用下,可誘發(fā)多酚進(jìn)一步聚合,促使果汁發(fā)生非酶褐變?;诖?,本論文以酶促氧化形成鄰醌為切入點(diǎn),以綠原酸、兒茶素、表兒茶素和根皮苷為研究對象,研究多酚氧化酶酶促誘發(fā)對蘋果多酚非酶褐變的影響,研究結(jié)果如下:

2、 ?。?)無PPO作用,含兒茶素、表兒茶素、綠原酸和根皮苷的果汁模擬體系自身會發(fā)生非酶褐變。通過色差計(jì)測定色值(L*、a*、b*、△E*)變化,研究表明,含兒茶素、表兒茶素、綠原酸的模擬體系,L*、b*、△E*變化趨勢一致,L*值降低,體系白度和明度降低,b*、△E*值增大,體系變黃,總色差增大;兒茶素和綠原酸的a*值呈增大趨勢,最終體系呈紅色;表兒茶素的a*值呈減小趨勢,且為負(fù)值,體系呈綠色;與兒茶素、表兒茶素、綠原酸模擬體系相比,根

3、皮苷色值變化較小,自身褐變較弱。
 ?。?)課題同時(shí)探究了蘋果多酚在多酚氧化酶酶促誘發(fā)下對果汁褐變的影響,發(fā)現(xiàn)誘發(fā)體系對多酚非酶褐變影響存在較大的差異。其中酶促誘發(fā)溫度對兒茶素非酶褐變無顯著性影響,而酶促誘發(fā)pH以及多酚氧化酶酶活對其非酶褐變影響顯著,pH4.0時(shí),模擬果汁褐變程度較大,酶活對兒茶素蘋果多酚參與的非酶褐變影響較大,體系褐變隨酶活的增大而加劇,且活性較高時(shí),多酚氧化酶與底物充分作用產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象。在表兒茶素體系中,酶促

4、誘發(fā)時(shí)間越長、溫度越高,體系褐變越嚴(yán)重,且升高pH和增大酶活可加速表兒茶素褐變反應(yīng);含根皮苷模擬體系的色值曲線出現(xiàn)拐點(diǎn),色值的變化趨勢與前期相反,且體系有沉淀產(chǎn)生;誘發(fā)體系溫度為40℃,褐變程度較大;酶活越大,褐變越嚴(yán)重,且會導(dǎo)致體系后渾濁。
 ?。?)以綠原酸鄰醌為誘發(fā)基質(zhì),研究了綠原酸鄰醌誘發(fā)綠原酸、兒茶素、表兒茶素和根皮苷非酶聚合與褐變。研究發(fā)現(xiàn),綠原酸醌誘發(fā)兒茶素、表兒茶素非酶褐變的速率低于多酚自身褐變的速率;根皮苷化學(xué)性

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