ε-聚賴氨酸抑菌特性及其在畜產(chǎn)品保藏中的應(yīng)用研究.pdf

1、ε-聚賴氨酸(ε-Polylysine簡(jiǎn)寫ε-PL)是一種天然的微生物代謝產(chǎn)物，具有優(yōu)良的抑菌作用，滿足添加劑天然、安全的要求。鑒于ε-聚賴氨酸(ε-Polylysine)普遍公認(rèn)的安全性(GRAS)和抑菌特性，本文對(duì)ε-聚賴氨酸的抑菌特性進(jìn)行了研究，并將其應(yīng)用到畜產(chǎn)品的防腐保鮮中。研究結(jié)果如下： (1)采用分光光度法、菌體重量法以及打孔擴(kuò)散法等方法來(lái)研究ε-PL對(duì)食品中常見(jiàn)菌的抑制作用，探討了濃度、溫度、pH值、復(fù)配等對(duì)其抑菌

2、效果的影響。結(jié)果顯示：ε-PL對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、黃曲霉、枯草芽孢桿菌、釀酒酵母、保加利亞乳桿菌等六種供試菌種均有一定的抑制作用。ε-PL對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、保加利亞乳桿菌抑菌效果較好，對(duì)黃曲霉較差；對(duì)各種菌的最小抑菌濃度(MIC)為大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、保加利亞乳桿菌6.25mg/L～12.5mg/L；枯草芽孢桿菌12.5mg/L～25mg/L；釀酒酵母400mg/L～800mg/L；黃曲霉800mg/L～1600

3、mg/L。ε-PL的抑菌活性隨著其濃度的增加而增強(qiáng)。ε-PL熱穩(wěn)定性非常好，能耐100℃的高溫。在pH為5～8范圍下，ε-PL抑菌活性最強(qiáng)。同時(shí)，ε-PL與甘氨酸、Nisin復(fù)配都有協(xié)同增效的作用。 (2)把ε-PL用于冷卻豬肉保鮮中，與在食品保鮮中應(yīng)用比較廣泛的天然保鮮劑Nisin作對(duì)比，并與甘氨酸配合使用。在4±0.5℃冷卻保藏條件下對(duì)保鮮效果和食用品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)定。評(píng)定指標(biāo)選用了感官指標(biāo)、pH值、H2S試驗(yàn)、TVB-N值、T

4、BA、球蛋白沉淀試驗(yàn)、細(xì)菌總數(shù)、汁液流失率、蒸煮損失率、持水力、肉色澤。結(jié)果表明：ε-PL和Nisin分別用于冷卻豬肉保鮮時(shí)，濃度為400mg/L的ε-PL的保鮮效果明顯地優(yōu)于對(duì)照組(蒸餾水)，差異達(dá)到極顯著水平(P＜0.01)；優(yōu)于200mg/LNisin組，差異達(dá)到顯著水平(P＜0.05)。400mg/Lε-PL、20mg/L甘氨酸、200mg/LNisin復(fù)配組和200mg/Lε-PL、20mg/L甘氨酸、200mg/LNisin

5、復(fù)配組一級(jí)鮮度貨架期可達(dá)21天；400mg/Lε-PL和20mg/L甘氨酸復(fù)配時(shí)，一級(jí)鮮度貨架期可達(dá)18天；400mg/Lε-PL組，一級(jí)鮮度貨架期可達(dá)15天；200mg/L的Nisin組，一級(jí)鮮度貨架期可達(dá)12天；對(duì)照組一級(jí)鮮度貨架期只有3天。400mg/Lε-PL、20mg/L甘氨酸和200mg/LNisin復(fù)配組保鮮效果最好，同時(shí)對(duì)冷卻豬肉的食用品質(zhì)沒(méi)有很大影響。 (3)在凝固型酸奶發(fā)酵前，將不同的防腐劑隨同發(fā)酵劑一起加入

6、到凝固型酸奶，研究ε-PL用于凝固型酸奶在4±0.5℃冷卻貯藏過(guò)程中的保藏效果。評(píng)定指標(biāo)選用了感官指標(biāo)、酸度和活菌數(shù)。結(jié)果表明：添加防腐劑的凝固型酸奶第三天的主要指標(biāo)達(dá)不到酸奶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，同時(shí)凝固的時(shí)間也比對(duì)照組(蒸餾水)長(zhǎng)了。因此，通過(guò)添加ε-PL來(lái)延長(zhǎng)凝固型酸奶保藏時(shí)間的方法不可行。 (4)在攪拌型酸奶攪拌后迅速加入不同的防腐劑，研究ε-PL用于攪拌型酸奶在4±0.5℃冷卻貯藏過(guò)程中的保藏效果。結(jié)果表明：ε-PL、甘氨酸