Nisin與聚賴(lài)氨酸協(xié)同對(duì)腐敗菌的抑制效果及在雞胸肉中的應(yīng)用.pdf

1、乳酸鏈球菌素(Nisin)與聚賴(lài)氨酸(ε-Poly-L-lysine)都是由微生物代謝產(chǎn)生的天然抗菌肽，均有較好的抑菌效果。肉制品受到地域、溫度及自身成分組成的原因，容易被微生物滋生而腐敗，貨架期變短。另外，化學(xué)性的防腐劑已經(jīng)成為造成消費(fèi)者困擾的一個(gè)重要原因，因此利用天然，安全、高效的防腐劑是十分受到青睞與關(guān)注的問(wèn)題。
　　本研究首先用不同濃度的乳酸鏈球菌素(nisin)與聚賴(lài)氨酸（ε-pL）單獨(dú)和協(xié)同分別處理腐敗菌:糞腸球菌R6

2、12-Z1、屎腸球菌R615-Z1、耐久腸球菌KLD6.0603、陰溝桿菌C1、陰溝桿菌C4、大腸桿菌DH5α。確定各自的最低抑菌濃度，通過(guò)熒光顯微鏡、掃描電鏡觀察糞腸球菌R612-Z1和陰溝桿菌C4不同處理后細(xì)胞膜完整性的變化，通過(guò)熒光分光光度儀檢測(cè)不同處理后細(xì)胞內(nèi)活性氧與細(xì)胞膜電勢(shì)的變化。最后乳酸鏈球菌素(nisin)與聚賴(lài)氨酸(ε-pL)協(xié)同應(yīng)用于雞胸肉中，在貯藏期間，不同的天數(shù)進(jìn)行取樣檢測(cè):菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值及生物胺

3、的變化。
　　結(jié)果測(cè)定說(shuō)明乳酸鏈球菌素(nisin)與聚賴(lài)氨酸(ε-pL)協(xié)同后抑菌效果比單獨(dú)使用時(shí)抑菌效果好，而且使用量也比單獨(dú)處理組低。乳酸鏈球菌素(nisin)與聚賴(lài)氨酸(ε-pL)對(duì)糞腸球菌R612-Z1和陰溝桿菌C4的最低抑菌濃度下處理這兩種菌，通過(guò)掃描電鏡觀察，結(jié)果表明復(fù)配后的細(xì)胞較單獨(dú)處理的細(xì)胞損傷嚴(yán)重;而熒光顯微鏡的結(jié)果表明復(fù)配后細(xì)胞膜的通透性更加松散。通過(guò)檢測(cè)細(xì)胞內(nèi)活性氧的水平得到聚賴(lài)氨酸（ε-pL）和乳酸鏈球菌

4、素(nisin)協(xié)同處理后較聚賴(lài)氨酸(ε-pL)低，較乳酸鏈球菌素(nisin)高，但協(xié)同后使用量小;同樣膜電勢(shì)變化與活性氧水平的結(jié)果相似。
　　用不同濃度的乳酸鏈球菌素(nisin)與聚賴(lài)氨酸(ε-pL)分別加入接有一定數(shù)量的糞腸球菌R612與陰溝桿菌C4菌的雞胸肉中，按加入ε-pL和nisin不同濃度分為8組(①對(duì)照、②ε-pL(0.25g/kg)、③ε-pL(0.125g/kg)、④nisin(0.5g/kg)、⑤nisin

5、(0.25g/kg)、⑥nisin(0.25g/kg)+ε-pL(0.125g/kg)⑦nisin(0.125g/kg)+ε-pL(0.125 g/kg)、⑧nisin(0.25g/kg)+ε-pL(0.06g/kg))，密封，貯藏于7±1℃，不同天數(shù)間隔連續(xù)進(jìn)行取樣，測(cè)定菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、pH及生物胺的變化。結(jié)果表明菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、生物胺的產(chǎn)生情況是:處理組⑥⑦組比空白組①與單獨(dú)處理組②③④⑤