ε-聚賴氨酸微球的制備及在鮮切蘋果保鮮中的應(yīng)用.pdf

1、鮮切果蔬在加工過程中通常會經(jīng)過去皮、切分等處理，導(dǎo)致果蔬失去原有的保護組織，促進了果蔬的衰老和微生物的侵害。如何保持鮮切果蔬的品質(zhì)，延長其貨架期是鮮切行業(yè)亟待解決的問題。隨著人們對食品安全的關(guān)注，安全無毒的天然抑菌劑的需求量不斷增大。ε-聚賴氨酸是一種抑菌能力強，抑菌譜廣、無毒、價廉的肽類抑菌劑，廣泛用于食品保鮮領(lǐng)域。
　　本研究通過響應(yīng)面實驗優(yōu)化了ε-聚賴氨酸微球的制備工藝，測定了ε-聚賴氨酸微球的抑菌效果。研究了ε-聚賴氨酸微

2、球涂膜處理對鮮切紅富士蘋果的保鮮防腐效果。主要研究結(jié)果如下：
　　1.在單因素實驗的基礎(chǔ)上，采用四因素三水平的Box-Behnken中心組合設(shè)計，以ε-聚賴氨酸包埋率為響應(yīng)值，探尋ε-聚賴氨酸微球的最佳制備條件。通過響應(yīng)面法得到最佳制備工藝參數(shù)為：ALG/CS質(zhì)量比為4.43:1，pH值為5.34，攪拌時間30.38 min，ALG/ε-PL質(zhì)量比為100:8.97，理論包埋率為54.182％。
　　2.通過DSC和FTIR

3、分析證明了微球的形成，通過透射電子顯微鏡對所形成的微球的形態(tài)進行觀察，表明所制微球大小均勻，接近于規(guī)則球形。通過激光粒徑分析儀測定空微球和ε-聚賴氨酸微球的平均粒徑分別為276.38 nm和372.05 nm表明利用響應(yīng)面法優(yōu)化ε-聚賴氨酸微球的制備工藝是可行的。
　　3.通過測定最小抑菌濃度和抑菌圈直徑，對ε-聚賴氨酸單藥及ε-聚賴氨酸微球的抑菌效果進行評價。抑菌實驗表明，ε-聚賴氨酸微球的抑菌性比ε-聚賴氨酸單藥的抑菌性高。<

4、br>　　4.分別用1%海藻酸鈉、1%海藻酸鈉+ε-聚賴氨酸以及1%海藻酸鈉+ε-聚賴氨酸微球?qū)︴r切紅富士蘋果進行涂膜處理。4℃條件下貯藏10天，與對照組相比，涂膜處理能有效地阻止水分蒸騰、減緩呼吸作用、降低鮮切表面褐變度、減少營養(yǎng)物質(zhì)損耗，維持了鮮切蘋果的原有品質(zhì)。其中，1%海藻酸鈉+ε-聚賴氨酸微球能夠顯著抑制PPO和POD活性、減少MDA的積累、延緩鮮切蘋果的衰老，同時該處理對細菌、假單胞桿菌、酵母和霉菌的抑制能力優(yōu)于其它處理組。