茶多酚的抑菌特性及其在冷卻豬肉保鮮中的應用研究.pdf

1、茶多酚是一種天然保鮮劑，具有優(yōu)良的抑菌作用，滿足添加劑天然、安全的要求。鑒于茶多酚普遍公認的安全性(GRAS)和抑菌特性，本文對茶多酚的抑菌特性進行了研究，并針對茶多酚對假單胞菌屬的抑菌機理進行了初步研究，并將其應用到冷卻豬肉的防腐保鮮中。本文的主要研究結果如下:
　　 1.通過對導致冷卻豬肉腐敗的主要微生物進行初步分離與鑒定，結果表明:冷卻豬肉中的腐敗菌主要有假單胞菌屬、葡萄球菌屬、腸桿菌科和乳桿菌科，其中以假單胞菌屬為優(yōu)勢菌

2、屬。為進一步采取有效的保鮮措施和延長冷卻豬肉的貨架期提供了理論依據(jù)。
　　 2.采用濾紙片法、傾注平板法來研究茶多酚對冷卻豬肉中腐敗菌的抑制作用，探討了濃度、溫度、pH值、與Vc復配等因素對其抑菌效果的影響。結果顯示:茶多酚對假單胞菌屬、葡萄球菌屬、腸桿菌科、乳桿菌科等四種供試菌種均有一定的抑制作用。茶多酚對假單胞菌屬、葡萄球菌屬抑菌效果較好，腸桿菌科次之，對乳桿菌科較差;對各種菌的最小抑菌濃度(MIC)假單胞菌屬、腸桿菌科、葡

3、萄球菌屬和乳桿菌科分別為0.3％,0.3％，0.2％，0.5％，而且茶多酚的抑菌活性隨著其濃度的增大而增強;茶多酚熱穩(wěn)定性較好，在25～75℃這個溫度區(qū)間段不分解、不失活，但是在75～100℃這個溫度區(qū)間茶多酚的抑菌活性受到了一定的抑制;在pH值6～8之間茶多酚對假單胞菌屬、腸桿菌科、葡萄球菌屬、乳桿菌科均有較好的抑菌活性，而在過酸或過堿的條件下，茶多酚的抑菌效力會有所降低;同時，Vc對茶多酚的抑菌活性有明顯的增效作用。
　　

4、3.為了了解茶多酚對假單胞菌屬的抑菌機理，通過細胞損傷實驗，研究不同時間處理后的茶多酚對菌體造成傷害的程度，通過生化檢測研究茶多酚對假單胞菌屬的抑菌機理。結果表明:茶多酚可改變假單胞菌屬細胞膜的通透性，導致金屬離子、紫外吸收物以及蛋白質的滲漏，從而影響細胞代謝;通過對培養(yǎng)液中堿性磷酸酶的檢測試驗，反映了茶多酚對假單胞菌屬的細胞壁有很強的破壞作用;經變性聚丙烯酰胺凝膠電泳法(SDS-PAGE)測得，假單胞菌屬菌體內總蛋白含量經茶多酚作用后

5、明顯下降，而且隨時間的延長，蛋白含量的減少更加明顯。茶多酚作用于菌體細胞后，逐漸破壞細胞結構，最終導致細胞死亡，從而起到抑菌作用。
　　 4.將茶多酚應用于冷卻豬肉保鮮中，與天然保鮮劑Nisin作對比，并與Vc配合用檢驗茶多酚的抑菌效果。在(3±1)℃冷卻貯存條件下對冷卻豬肉的保鮮效果和食用品質進行了評定。結果表明:經天然保鮮劑處理的冷卻豬肉在貯存過程中的感官變化較對照組平緩，在貯存21d時對照組與0.5％茶多酚、0.5％茶多酚

6、+0.2％Vc、0.02％Nisin之間差異達到極顯著水平(P＜0.01)，而且0.5％茶多酚，0.5％茶多酚+0.2％Vc較0.02％Nisin處理組保鮮效果更好，差異達到顯著水平(P＜0.05)。在微生物指標（細菌總數(shù)）方面，貯存21d時天然保鮮劑對冷卻豬肉的抑菌效果與對照組相比較差異極顯著(P＜0.01)，對照組細菌總數(shù)對數(shù)值為9.10，大于7（冷卻豬肉腐敗的極限值），而天然保鮮劑處理組均未超過冷卻豬肉腐敗的極限值。在貯存期內，對

7、照組在第15天pH值達到最大值，超過次鮮肉極限值pH6.7，而0.5％茶多酚、0.5％茶多酚+0.2％Vc、0.02％Nisin在第21天達到最大值，但仍未超過次鮮肉極限值pH6.7。貯存21d時對照組的汁液流失率與0.5％茶多酚、0.5％茶多酚+0.2％Vc、0.02％Nisin之間存在極顯著的差異(P＜0.01)。試驗初鮮肉的蒸煮損失率為30.69％，在貯存21d時，對照組蒸煮損失率明顯比其他3組高，差異達到顯著性水平(P＜0.05

8、)，0.5％茶多酚、0.5％茶多酚+0.2％Vc、0.02％Nisin之間蒸煮損失率沒有明顯的差異(P＞0.05)。在持水力(WHC)方面，對照組和0.5％茶多酚、0.5％茶多酚+0.2％Vc、0.02％Nisin差異不顯著(P＞0.05)。TVB-N值，貯存21d時對照組與0.5％茶多酚、0.5％茶多酚+0.2％Vc、0.02％Nisin處理組之間存在極顯著的差異(P＜0.01)，而0.02％Nisin處理組的變化較0.5％茶多酚，0