中國林蛙肉的生物酶解、營養(yǎng)分析及功能評價的研究.pdf

1、中國林蛙(Rana Chensinensis)屬兩棲綱、無尾目、蛙科、蛙屬，主要分布在我國東北地區(qū)山麓，是集藥用、食用、保健于一體的蛙類。目前，國內(nèi)針對中國林蛙的研究多見于中國林蛙輸卵管--蛤士蟆油的成分和功能等方面的報道。林蛙肉常被丟棄或用作飼料添加劑，造成資源嚴(yán)重浪費，營養(yǎng)流失，同時也加大了林蛙油產(chǎn)品的成本。林蛙肉質(zhì)細(xì)嫩、清白、味道鮮美，是高蛋白低脂肪肉類，營養(yǎng)價值很高，是開發(fā)高級營養(yǎng)保健食品的好原料。 本論文選擇長白山末麓

2、的撫順新賓、本溪縣等地山區(qū)的林蛙作為試驗材料，采用常規(guī)的生物化學(xué)方法測定了中國林蛙肉的營養(yǎng)成分并進(jìn)行了營養(yǎng)評價。結(jié)果表明：林蛙肉中的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、水分的含量與牛蛙的相當(dāng)，是一種高蛋白(93.7％)低脂肪(1％左右)的優(yōu)質(zhì)肉類；必需氨基酸含量豐富，其EAA/TAA值和EAA/NTAA值，符合FAO/WHO(1973)制定的標(biāo)準(zhǔn)模式；亮氨酸、賴氨酸、含硫氨基酸的含量均高于牛蛙的含量；谷氨酸、天門冬氨酸等鮮味氨基酸含量豐富；此外林蛙肉中

3、礦物元素P、Ca、Fe含量高于牛蛙、虎紋蛙等食用蛙類；說明作為經(jīng)濟(jì)蛙類，林蛙的營養(yǎng)價值更優(yōu)于牛蛙等其他的食用蛙類。 我們利用生物酶法將林蛙肉蛋白水解為多肽。首先研究了六種蛋白水解酶對林蛙肉的水解效果。結(jié)果表明：動物蛋白水解酶水解林蛙肉(骨骼)的水解液中游離氨基酸的含量最高，水解林蛙肉蛋白的水解程度最大，水解效果最好；其次，選擇水量、pH值、酶量、溫度、時間五個影響因素，進(jìn)行5因素3水平L27(313)正交試驗，優(yōu)化動物蛋白水解酶

4、水解林蛙肉蛋白的最佳酶解工藝。其最佳酶解工藝為：10g蛙肉中加水30ml勻漿，勻漿液PH=5，加入0.10g水解酶，在溫度為60℃下，酶解3h。隨后對林蛙肉酶解過程及酶解液中多肽的分子量分布進(jìn)行了測定，結(jié)果顯示：動物蛋白水解酶對林蛙肉蛋白質(zhì)的水解較為快速，加入動物蛋白酶后的水解度就達(dá)到了58.86％，隨著酶解時間的延長水解度也在逐步的提高，前1h水解度的變化較為明顯，酶解1h水解度已達(dá)81.01％，1h后到酶解結(jié)束水解度的變化較為緩慢，

5、酶解結(jié)束時的水解為94.94％，隨著酶解時間的增加，林蛙肉蛋白逐漸從分子量大于30kD的大蛋白分解為分子量為5kD左右的多肽分子，直到酶解結(jié)束時分子量小于3kD的林蛙肉多肽。 本論文按照國家衛(wèi)生部2003年頒發(fā)的保健食品功能檢測辦法進(jìn)行了林蛙肉酶解液的抗疲勞功能和促進(jìn)生長發(fā)育，增加骨密度功能的動物實驗。實驗結(jié)果證明：林蛙肉酶解液能夠明顯延長小鼠負(fù)重游泳時間，顯著降低小鼠血液中血乳酸和血清中尿素氮的含量；說明林蛙肉酶解液能加速肌肉