動(dòng)物宰后肌肉成熟期間乳酸含量與pH的變化.pdf

1、宰后乳酸積累、pH下降在“muscle”到“meat”這個(gè)過(guò)程中是一個(gè)非常重要的指標(biāo)。所以屠宰后肌肉的變化及其對(duì)以后肉品質(zhì)的影響是肉類(lèi)科學(xué)研究的核心內(nèi)容。在肉的成熟期間，乳酸的變化尚不清楚。有必要了解冷卻肉乳酸含量及影響因素的變化情況。本論文包括三部分，第一部分建立了冷卻肉中乳酸含量的反相高效液相色譜分析方法。第二部分主要是研究了不同類(lèi)型肌肉4℃成熟條件下成熟期間pH、乳酸含量以及游離氨基酸的變化。第三部分研究了不同包裝方式對(duì)肌肉4℃成

2、熟條件下pH、乳酸含量、游離氨基酸含量及肉品質(zhì)變化的影響。 為了測(cè)定肉中乳酸含量，建立了肉中乳酸提取以及反相高效液相色譜測(cè)定的方法。冷卻豬肉用1 moL·L<'-1>高氯酸水溶液勻漿去除蛋白質(zhì)及脂肪后，5000 g離心，并過(guò)0.25μm纖維素膜，然后以高效液相色譜反相柱分離，通過(guò)紫外檢測(cè)器檢測(cè)。該測(cè)定方法回收率為95.5％～102.3％，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為3.2％～5.7％，日內(nèi)測(cè)定CV為1.09％，日間測(cè)定CV為1.28％。該方法

3、應(yīng)用于冷卻豬肉乳酸含量測(cè)定獲得較好的效果。 研究了類(lèi)型類(lèi)型冷卻肉分別處于4℃成熟期間pH和乳酸含量及游離氨基酸含量的變化。結(jié)果表明肌肉類(lèi)型不同，宰后物質(zhì)代謝有顯著不同。雞胸肉乳酸含量從11.3mmoL·kg<'-1>提高到24.7 mmoL·kg<'-1>，雞腿肉乳酸含量則則從6.9 mmoL·kg<'-1>提高到9.4 mmoL·kg<'-1>，相應(yīng)雞胸肉pH從6.76下降到5.79，雞腿肉pH從最初6.83下降到6.13，在

4、3h后成熟期間保持穩(wěn)定。伴隨成熟游離氨基酸含量顯著提高，但在肌肉緩沖能力的作用下，pH保持穩(wěn)定。 對(duì)豬背最長(zhǎng)肌分別進(jìn)行普通托盤(pán)和真空包裝兩種處理，研究了4℃成熟期間pH和乳酸含量、菌落總數(shù)、色澤、汁液流失和煮制損失的變化。結(jié)果表明普通托盤(pán)包裝的肉汁液流失低，L<'*>較高，但微生物菌落總數(shù)增長(zhǎng)較快。真空包裝可有效抑制微生物菌落總數(shù)增長(zhǎng)，但汁液流失較高、肉色L<'*>較低。兩種包裝方式下豬背最長(zhǎng)肌煮制損失沒(méi)有顯著差別，并且pH和乳