臨夏市清真牛羊肉營養(yǎng)成分分析與衛(wèi)生評價的研究.pdf

1、臨夏市位于黃土高原和青藏高原的過渡型地帶且伊斯蘭民族風(fēng)情濃郁，在發(fā)展清真牛羊肉方面有較好的基礎(chǔ)和獨特的人文優(yōu)勢，為進(jìn)一步加強清真牛羊肉的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，提高市場占有率，采用食品理化檢驗技術(shù)，對臨夏市當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的清真牛、羊肉進(jìn)行營養(yǎng)成分的檢測，應(yīng)用統(tǒng)計學(xué)方差分析法。對清真牛、羊肉不同部位間各營養(yǎng)成分及牛羊肉間各營養(yǎng)成分的差異性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：臨夏市清真牛羊肉營養(yǎng)成分全面，清真牛肉與大多數(shù)地區(qū)牛肉相比具有蛋白質(zhì)含量高(21.08％)，脂肪含量

2、低(5.15％)，水分含量高(71.99％)，灰分含量高(1.21％)，鈣含量豐富(7.05 mg/100g)等特點；清真羊肉與大多數(shù)地區(qū)羊肉相比具有蛋白質(zhì)含量高(18.94％)，水分(67.57％)、脂肪(10.67％)含量適中，灰分含量高(1.84％)，碳水化合物含量高(0.99％)，鈣(21.21 mg/100g)、磷(208.59mg/100g)含量高等特點。統(tǒng)計分析表明，清真牛肉前腿、背肌、后腿間各營養(yǎng)成分的差異性都不顯著，清

3、真羊肉前腿、背肌、后腿間各營養(yǎng)成分的差異性都不顯著，牛羊肉間各營養(yǎng)成分的差異性極其顯著。 為了解臨夏市清真牛羊肉的衛(wèi)生狀況，采用食品微生物學(xué)檢驗方法，對臨夏市不同地點，不同部位的清真牛羊肉進(jìn)行微生物指標(biāo)抽樣檢驗。結(jié)果表明：在所取的160份牛羊肉樣品中，菌落總數(shù)總合格率為73.8％；人腸菌群總合格率為77.5％；致病菌檢出率為6.25％。不同地點，不同部位的牛羊肉中庫房、背最長肌的菌落總數(shù)、大腸菌群合格率最高，致病菌檢出率最低；屠

4、宰場、頸部牛羊肉的菌落總數(shù)、大腸菌群合格率最低，致病菌檢出率最高。檢測結(jié)果表明，臨夏市清真牛羊肉微生物污染較為嚴(yán)重。 為實現(xiàn)臨夏市清真牛羊肉從源頭到終端每個環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全，營造安全衛(wèi)生、放心消費的食肉氛圍，構(gòu)筑清真牛羊肉衛(wèi)生安全的堅實屏障。采用實地調(diào)查的方式對臨夏市清真牛羊肉的衛(wèi)生質(zhì)量從養(yǎng)殖、屠宰加工、包裝、貯運、銷售方面進(jìn)行調(diào)查分析。結(jié)果顯示，臨夏市清真牛羊肉主要生產(chǎn)環(huán)境、環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量都還存在著許多的問題和漏洞，清真牛羊肉衛(wèi)