苦丁茶碳酸飲料的研究.pdf

1、隨著人民生活水平的提高，保健意識日益增強(qiáng)，消費(fèi)者對飲料的需求不單純追求品牌、包裝、口感，而更為注重保健功效?？喽〔柙谥袊延袃汕в嗄甑娘嬘?、藥用歷史，經(jīng)長期飲用、藥用實(shí)踐證明，它具有清熱止渴、消炎解毒、活血化淤、降脂降壓、潤腸通便、清心明目等功效。有關(guān)苦丁茶的新產(chǎn)品開發(fā)十分活躍，用苦丁茶作原料來研制功能飲料的報(bào)道已有不少，但是用苦丁茶作原料來開發(fā)保健碳酸飲料的報(bào)道還未見。碳酸飲料具有其它飲料都沒有的自己獨(dú)特的本質(zhì)特性：消暑、解渴、剎口、

2、降溫等?？喽〔枞~的角質(zhì)層較厚，干茶的有效成分氨基酸、茶多酚、黃酮類以及碳水化合物等通常被細(xì)胞壁包圍，苦丁茶葉中有效成分的擴(kuò)散浸出受到細(xì)胞壁的阻礙，一般的浸提方法，不適宜苦丁茶碳酸飲料的生產(chǎn)。本研究用纖維素酶、果膠酶和木瓜蛋白酶進(jìn)行了苦丁茶的酶解浸提實(shí)驗(yàn)，提出了苦丁茶碳酸飲料生產(chǎn)的酶解浸提工藝，確定了苦丁茶的最適酶解條件和苦丁茶碳酸飲料主劑的最佳調(diào)配方案。單一纖維素酶浸提苦丁茶的最適條件為：時間30-40min，溫度45—50℃，pH值5

3、.5，酶濃度0.1-0.3％。單一木瓜蛋白酶浸提苦丁茶的最適條件為：時間40-50min，溫度55℃。pH值6.0，酶濃度0.4-0.5％。單一果膠酶浸提苦丁茶的最適條件為：時間30-50min，溫度45—50℃，pH值5.0-6.0，酶濃度0.2-0.3％。酶組合的最適浸提條件為：時間40—50min，溫度55—60℃，pH值5.5—6.0；酶組合是纖維素酶、果膠酶和木瓜蛋白酶的組合。結(jié)果表明，單一纖維素酶、單一木瓜蛋白酶、單一果膠酶

4、的浸提效果均好于不加酶浸提效果，而酶組合的浸提效果又好于單一酶的浸提效果，因此，在苦丁茶碳酸飲料主劑生產(chǎn)中，應(yīng)用酶組合浸提工藝。通過調(diào)節(jié)主劑中蔗糖、甜味劑和酸味劑的加入量，確定了主劑的調(diào)配配方：蔗糖5％，阿斯巴甜0.01％，檸檬酸0.15％。按此配方制得的苦丁茶碳酸飲料，滋味酸甜協(xié)調(diào)，色澤黃亮，香氣濃郁、協(xié)調(diào)。 本文所提出的苦丁茶碳酸飲料酶浸提工藝，不僅提高了飲料中有效成分的含量，而且避免了常規(guī)的熱水浸提工藝中容易出現(xiàn)的易氧化、