小麥水溶性阿拉伯木聚糖結(jié)構(gòu)性質(zhì)的品種變異性研究.pdf

1、阿拉伯木聚糖(AX)是面粉中的主要非淀粉多糖,對面粉品質(zhì)以及面制品的加工性能有著重要影響。本論文主要從小麥品種入手,探討不同筋力類型(強(qiáng)筋、弱筋)和品種間小麥水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)的基本構(gòu)成及物化性質(zhì)的差異性,以及WEAX的這些性質(zhì)與小麥品種品質(zhì)及面包、餅干等制品加工品質(zhì)的相關(guān)性,為小麥育種與食品加工提供參考。
　　 本研究共收集我國小麥主產(chǎn)區(qū)(黃淮麥區(qū)、長江中下游麥區(qū)、華北北部麥區(qū)等)43個(gè)小麥品種(強(qiáng)筋23種,弱筋2

2、0種),對小麥面粉中的WEAX進(jìn)行了分離提取和組成分析。結(jié)果表明,不同類型的小麥間WEAX基本組成存在較大差異。弱筋小麥的WEAX提取物中蛋白質(zhì)含量為4.26％,強(qiáng)筋小麥的則達(dá)到7.89％,是弱筋小麥的1.85倍；來源于弱筋小麥的WEAX中游離阿魏酸平均含量明顯高于強(qiáng)筋小麥的,二者數(shù)值分別為1.18mg／g(以戊聚糖為基準(zhǔn))、0.62mg／g;單糖組成表明:不同小麥品種所得WEAX中阿拉伯糖與木糖之和均占其單糖組成的80～90％,二種主

3、要單糖的比值(A／X)在強(qiáng)弱筋小麥間無顯著差異,A／X變幅范圍為0.41～0.56。
　　 從WEAX的物化性質(zhì)看,弱筋小麥的重均分子量(Mw)分布范圍為5.57×104～54.25×104,強(qiáng)筋小麥的為10.40×104～57.11×104。強(qiáng)筋小麥的零剪切粘度從16 mPa·s到314mPa·s,品種間的變異較大(CV=84％),平均值為85.62 mPa·s,明顯高于弱筋小麥的(42.17 mPa·s)。WEAX的氧化膠凝

4、性上亦存在顯著的品種差異,強(qiáng)弱筋小麥的G’最大值分別達(dá)到19.9Pa和20.1Pa,最小值分別為0.357Pa和0.004Pa,還有5個(gè)弱筋品種、4個(gè)強(qiáng)筋品種最終未能形成凝膠。
　　 通過對強(qiáng)弱筋小麥品質(zhì)測定與主成分分析,選取影響小麥品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要指標(biāo),分別為:面團(tuán)拉伸特性、籽粒硬度、粉質(zhì)特性、溶劑保持能力及淀粉糊化特性等。從強(qiáng)弱筋小麥面粉中AX含量與小麥品質(zhì)的關(guān)系研究中,得出面粉中AX含量主要和小麥的以下品質(zhì)相關(guān):Zel沉降值

5、,溶劑保持能力SRC,吸水率、拉伸曲線面積和最大拉伸阻力。從強(qiáng)弱筋小麥面粉WEAX提取物性質(zhì)與小麥品質(zhì)的關(guān)系研究中,得出WEAX的分支度(A／X)、重均分子量Mw、貯能模量(G’)與小麥品質(zhì)指標(biāo)中Zel沉降值、溶劑保持能力SRC、吸水率以及最大拉伸阻力、拉伸比例等存在相關(guān)關(guān)系。
　　 WEAX組成和性質(zhì)對弱筋小麥餅干評(píng)分的逐步回歸中,入選的WEAX指標(biāo)依次為重均分子量logMw(X5)、貯能模量G’(X7)、總糖含量(X2)、零

6、剪切粘度η0(X6)、損耗角δ(X9),回歸方程為Y=-26.72+0.85X2+2.15X5-0.19X6—0.95X7-0.10X9,這些性質(zhì)決定了89.99％的餅干評(píng)分變異。在對強(qiáng)筋小麥面包評(píng)分的逐步回歸中,入選的WEAX指標(biāo)依次為A／X(X4)、零剪切粘度η0(X6)、貯能模量G’(X7)、損耗角δ(X9),回歸方程為Y=-16.75+173.24X4—0.10X6+1.24X7+0.24X9,這些性質(zhì)決定了80.89％的面包評(píng)