豆渣中水溶性大豆多糖的提取及其在面包中的應(yīng)用.pdf

1、豆渣是加工大豆食品(如豆腐、腐竹、腐干、豆乳等)的副產(chǎn)物。其主要成分是子葉部的細(xì)胞壁多糖類，含約30％的水溶性多糖類物質(zhì)。本試驗以豆渣為材料，對豆渣中水溶性大豆多糖的提取工藝、初步純化、理化性質(zhì)及其在面包中的應(yīng)用進(jìn)行了研究。其主要結(jié)論如下： 1．水溶性大豆多糖提取工藝 (1)熱水浸提法：熱水浸提法提取水溶性大豆多糖的最佳工藝參數(shù)為液料比30，提取時間5.5 h，提取溫度為90℃，提取1次。在此條件下，水溶性大豆多糖的純度

2、為36.04％，多糖提取率為7.24％。 (2)復(fù)配酶法提取：復(fù)配酶解最佳工藝條件為：選用中性蛋白酶和纖維素酶以2:3復(fù)配后在pH值5.5，溫度50℃下，酶添加量為0.3％，液料比25，提取2.5 h。在此工藝下，水溶性大豆多糖純度達(dá)到51.30％，多糖提取率為16.16％。 (3)超聲波輔助熱水提?。翰捎脽崴岱ǖ淖钸m液料比30，超聲25min后，在90℃的水浴鍋中浸提1.5 h，在此條件下，水溶性大豆多糖的純度

3、為31.75％，多糖提取率為18.17％。 綜合考慮多糖純度及多糖提取率，在這三種提取方法中，復(fù)配酶法提取豆渣中水溶性多糖效果最好。 2．大豆粗多糖的初步純化采用離子交換樹脂和大孔吸附樹脂對大豆粗多糖進(jìn)行脫色，篩選出3種樹脂：非極性大孔吸附樹脂DA201C、非極性大孔吸附樹脂X-5和大孔弱堿性陰離子樹脂D315樹脂進(jìn)行正交試驗。結(jié)果顯示，采用D315樹脂，在pH值為4.5，溫度55℃條件下可達(dá)到最佳的脫色率，脫色率為8

4、9.82％，多糖回收率為85.86％。蛋白質(zhì)的去除采用胰蛋白酶法。經(jīng)初步純化后的水溶性大豆多糖符合國家糧食局頒布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T3301-2005。 3．水溶性大豆多糖在面包中的應(yīng)用綜合感官評價和質(zhì)構(gòu)分析的結(jié)果，在面包中添加1.0％～1.4％大豆多糖時，面包外形美觀，比容大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，彈性好，柔軟可口，同時能延緩面包的老化，延長其貨架期。且水溶性大豆多糖能達(dá)到與沙蒿膠對面包品質(zhì)相同的改良效果，有望成為一種具有競爭力的面包添