低溫重組醬肉加工工藝優(yōu)化及微波殺菌工藝的研究.pdf

1、西南大學(xué)碩士學(xué)位論文低溫重組醬肉加工工藝優(yōu)化及微波殺菌工藝的研究姓名：楊家蕾申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程指導(dǎo)教師：董全20100501西南大學(xué)碩士學(xué)位論文微生物指標(biāo)合格。此外，微波功率除對(duì)肉制品的中心溫度(p005)的影響均不顯著。(2)在微波殺菌時(shí)間單因素試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，50g低溫重組醬肉在600W微波功率下經(jīng)30、60、90、120、150S和180S殺菌后并貯藏于4℃環(huán)境下，30d后，對(duì)照組的菌落總數(shù)超標(biāo)，對(duì)照組和30

2、S試驗(yàn)組的大腸菌群超標(biāo)，即60、90、120、150S和180S試驗(yàn)組的微生物指標(biāo)合格。此外，殺菌時(shí)間除對(duì)彈性(pO05)影響均不顯著。(3)在試樣重量單因素試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，50、100、150、200g和250g低溫重組醬肉經(jīng)600W微波有效殺菌120S并貯藏于4℃環(huán)境下，30d后，200g和250g試驗(yàn)組的菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)，其它各試驗(yàn)組合格，即50g、100g和150g試驗(yàn)組的微生物指標(biāo)合格。此外，試樣重量除對(duì)硬度(pO05)?！?/p>

3、)通過正交試驗(yàn)得出低溫重組醬肉微波殺菌的最佳工藝條件為：微波功率800W、殺菌時(shí)間105S、試樣重量75g。4低溫重組醬肉熟化加工完成后，分別經(jīng)微波殺菌(800W、105s、75g)和巴氏殺菌(S0℃／30min)處理，貯藏于4℃環(huán)境下60d，分別在第0、15、30、45d和60d時(shí)觀察感官得分、菌落總數(shù)、大腸菌群、pH、水分含量、揮發(fā)性鹽基氮、色差、質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)的變化，并以未經(jīng)殺菌的低溫重組醬肉為對(duì)照組。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：經(jīng)微波殺菌和巴氏殺