杏汁的冷凍輔助微波殺菌工藝研究及微生物的分離鑒定.pdf

1、對(duì)杏汁的冷凍輔助微波殺菌工藝進(jìn)行了研究，分析了該處理對(duì)杏汁中菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌的致死特性的影響，通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化試驗(yàn)建立二次模型，并確定杏汁殺菌工藝的最佳工藝條件;采用形態(tài)學(xué)、生理生化以及16SrDNA和ITS同源性比對(duì)的方法，對(duì)冷凍輔助微波處理后杏汁中殘存的4株微生物進(jìn)行分離鑒定;并對(duì)比研究了冷凍輔助微波殺菌工藝與巴氏殺菌工藝對(duì)杏汁殺菌效果和理化指標(biāo)的影響，研究結(jié)果如下:
　　(1)利用Box-behnken響應(yīng)曲面法設(shè)計(jì)優(yōu)

2、化了杏汁的冷凍輔助微波殺菌工藝，利用DesignExpert8.06軟件建立了二次多項(xiàng)回歸方程，方差分析表明模型極顯著(p＜0.0001)，失擬項(xiàng)不顯著(p＞0.1)。對(duì)模型進(jìn)行優(yōu)化得出冷凍輔助微波殺菌對(duì)細(xì)菌致死特性工藝的最佳條件:微波起始溫度為-11℃，pH3.5、微波次數(shù)為3次、微波終止溫度為67℃，此條件下對(duì)細(xì)菌的實(shí)際致死率達(dá)到99.68％，與模型的預(yù)測(cè)數(shù)據(jù)基本相符。
　　(2)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以霉菌和酵母菌數(shù)為檢測(cè)指

3、標(biāo)，利用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面分析法對(duì)杏汁冷凍輔助微波殺菌工藝進(jìn)行綜合優(yōu)化得到最佳殺菌條件:pH3.5、微波次數(shù)為3次、微波起始溫度為-11℃、微波終止溫度為67℃，在此條件下對(duì)霉菌和酵母菌的致死率可達(dá)到99.96％，多項(xiàng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)值在95％的置信區(qū)間內(nèi)符合預(yù)測(cè)值，說(shuō)明響應(yīng)面建立的模型與實(shí)際情況擬合良好。
　　(3)從冷凍輔助微波殺菌處理的杏汁中分離細(xì)菌3株和酵母菌1株，經(jīng)形態(tài)學(xué)、生理生化以及16SrDNA和ITS全

4、序列同源性比對(duì)以及系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)的構(gòu)建，鑒定出殘存的細(xì)菌分別為短小芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌、解淀粉芽孢桿菌，酵母菌是畢赤酵母菌。
　　(4)13°Brix杏汁分別進(jìn)行冷凍輔助微波殺菌和巴氏殺菌(75℃，15min)，達(dá)到相似的殺菌效果，冷凍輔助微波殺菌后PPO、POD酶活力都低于巴氏殺菌，總酚、黃酮、Vc、可滴定酸的保留率高于巴氏殺菌。冷凍輔助微波殺菌的杏汁色差△E=0.35（表示差異極?。?，巴氏殺菌杏汁色差△E=1.51（表示有差異）