蛹蟲草菌絲體功能性黃酒二次發(fā)酵工藝的研究.pdf

1、黃酒是中華民族傳統(tǒng)酒,黃酒富含有乙醇、糖分、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分,還含有微量維生素、礦物質(zhì)等,從而構(gòu)成了黃酒獨(dú)特的口味。黃酒中富含一些具有保健功能的成分,如:γ-氨基丁酸(GABA)、生物活性肽、功能性低聚糖等成分,這些成分賦予黃酒具有一定的降低血壓、改善腦功能、增強(qiáng)長(zhǎng)期記憶、抗焦慮、高效減肥及提高肝腎機(jī)能、提高免疫功能等生理活性,可作為一種功能性食品。
　　 蛹蟲草(Cordycepsmilitaris),又名北冬

2、蟲夏草,是肉座菌目(Hypocreales)、麥角菌科(Clavicipitaceae)、蟲草屬(Cordyceps)的蟲生真菌,寄生于鱗翅目昆蟲幼蟲體上。蛹蟲草的藥用價(jià)值可與傳統(tǒng)的冬蟲夏草相媲美,它與傳統(tǒng)冬蟲夏草在藥效成分種類上極其相近,能大量產(chǎn)生蟲草素,因此它與傳統(tǒng)冬蟲夏草一樣,具有提高人體免疫力、抗腫瘤、抗氧化、抗病毒、消炎、降血糖、抗疲勞等功能,是傳統(tǒng)冬蟲夏草的最理想替代品,但野生的蛹蟲草與傳統(tǒng)的冬蟲夏草一樣,在自然界中稀少,價(jià)

3、格昂貴。2009年衛(wèi)生部發(fā)布第3號(hào)公告,批準(zhǔn)蛹蟲草為新資源食品,使用范圍為:直接食用、酒類、罐頭、調(diào)味品、飲料,使得蛹蟲草可以作為一種普通食品而非保健食品,進(jìn)入人們的日常飲食,食品生產(chǎn)加工企業(yè)也可以在許可的范圍內(nèi)開(kāi)發(fā)出蛹蟲草新產(chǎn)品。
　　 本論文針對(duì)蛹蟲草功能性黃酒二次發(fā)酵加工工藝進(jìn)行了研究,通過(guò)一次液體發(fā)酵獲得蛹蟲草發(fā)酵液,以此一次發(fā)酵液為黃酒發(fā)酵的液體成分進(jìn)行二次發(fā)酵,以期得到具有一定保健作用的蛹蟲草發(fā)酵黃酒,為蛹蟲草資源綜

4、合利用開(kāi)辟了新的領(lǐng)域,進(jìn)一步豐富了市場(chǎng)上黃酒產(chǎn)品的種類。通過(guò)對(duì)液體培養(yǎng)獲得的蛹蟲草一次發(fā)酵液和二次發(fā)酵得到蛹蟲草黃酒指標(biāo)檢測(cè),探討了不同發(fā)酵條件對(duì)蛹蟲草菌絲體深層發(fā)酵的影響,對(duì)發(fā)酵液多糖提取和蟲草素提取工藝進(jìn)行了研究,同時(shí)對(duì)蛹蟲草二次發(fā)酵過(guò)程進(jìn)行了研究。結(jié)果如下:
　　 (1)采用液體深層發(fā)酵培養(yǎng)蛹蟲草菌絲體,在不同培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)時(shí)間和培養(yǎng)溫度下,蛹蟲草液體發(fā)酵上清液中蟲草素含量的影響因素,利用正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)分析,影響發(fā)酵液中蟲

5、草素含量的因子次序?yàn)?培養(yǎng)基成分＞培養(yǎng)時(shí)間＞培養(yǎng)溫度。最佳發(fā)酵條件為:使用馬鈴薯淀粉培養(yǎng)基,在18℃,搖瓶振蕩培養(yǎng)10d,最后測(cè)得發(fā)酵液蟲草素含量為526.66mg/L,經(jīng)檢驗(yàn),的確為蛹蟲草一次發(fā)酵的最佳組合。
　　 (2)以蛹蟲草菌絲體的發(fā)酵液為原料,以乙醇為提取劑,在不同的乙醇濃度、提取溫度、提取時(shí)間條件下提取多糖,利用正交試驗(yàn)對(duì)蛹蟲草胞外多糖的提取過(guò)程進(jìn)行了優(yōu)化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:發(fā)酵液多糖提取的最優(yōu)方案是乙醇濃度90％、提取

6、溫度70℃、提取時(shí)間2h。
　　 (3)通過(guò)液體深層發(fā)酵獲得蛹蟲草菌絲體發(fā)酵液后,對(duì)發(fā)酵液采用不同的乙醇濃度、提取溫度、提取時(shí)間進(jìn)行單因子試驗(yàn)和正交試驗(yàn),探討上述因素對(duì)蟲草素得率的影響。結(jié)果表明影響蟲草素得率的主次因素順序是:提取溫度＞乙醇濃度＞提取時(shí)間。蟲草素提取的最適宜工藝參數(shù)為:提取溫度為90℃,乙醇濃度為70%,提取時(shí)間為3h。
　　 (4)通過(guò)對(duì)蛹蟲草黃酒發(fā)酵工藝影響因素的探討及正交試驗(yàn),確定了蛹蟲草黃酒發(fā)酵工

7、藝的最佳配方:料液比1∶1,發(fā)酵溫度25℃,發(fā)酵時(shí)時(shí)間144h(6天)。此時(shí)黃酒中可溶性糖含量為297.3g/L,酒精度為12.4%vol,蟲草素含量375.04mg/L,總酸和氨基酸態(tài)氮含量分別為11.10g/L和0.10g/L。此時(shí)酒液色澤澄清、透明,呈棕黃色,米粒完整,酒香濃郁,入口醇滑,口味純正。
　　 結(jié)果表明:通過(guò)對(duì)蛹蟲草菌絲體液體深層培養(yǎng)條件的優(yōu)化,得到了最佳發(fā)酵條件,隨后對(duì)發(fā)酵上清液多糖和蟲草素進(jìn)行了提取探討,得