以米渣蛋白，罌粟籽油為主要原料制備鮮味粉的研究.pdf

1、大米制糖后米渣含有豐富的優(yōu)質(zhì)大米蛋白。罌粟籽油是一種奇特的、稀有的食用油脂新品種。本文采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，分析了米渣的營(yíng)養(yǎng)成分；研究了米渣蛋白的提取、酶解、脫色工藝；制備了可溶性米渣水解蛋白鮮味粉；以米渣蛋白水解鮮味粉為主要壁材，罌粟籽油為芯材，采用微膠囊技術(shù)，制備了微膠囊罌粟籽油調(diào)味粉。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法GB/T5009-2003分析檢測(cè)了米渣的營(yíng)養(yǎng)成分，水分2.81％，灰分3.23％，粗脂肪10

2、.08％，粗蛋白70.10％，膳食纖維13.78％。企業(yè)提供的米渣原料蛋白質(zhì)含量較好。
　　 2.對(duì)米渣進(jìn)行了石油醚脫脂實(shí)驗(yàn)，使該米渣蛋白質(zhì)含量達(dá)到了80.41％(干基)。
　　 3.對(duì)脫脂米渣蛋白巧妙的設(shè)計(jì)并進(jìn)行了復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶聯(lián)合酶解試驗(yàn)，優(yōu)化了酶解提取米渣蛋白的工藝條件：復(fù)合蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶1：1復(fù)配，添加量為3％(W/W蛋白)，底物濃度10％，酶解pH值為7.0，溫度T為55℃，時(shí)間t為1.5h，蛋白提

3、取率為57.81％。充分利用風(fēng)味蛋白酶Flavourzyme具有蛋白酶解、肽酶解及淀粉類碳水化合物酶解的特性，對(duì)米渣多酶聯(lián)合水解液進(jìn)行再次酶水解試驗(yàn)，使米渣蛋白提取率達(dá)到63.6％；過濾、濃縮、噴霧干燥制備了深度水解鮮味米渣蛋白粉，蛋白質(zhì)含量達(dá)到84.62％(干基)，粉末呈灰黃白色，發(fā)暗，無光澤，但口味鮮醇，略有成味。
　　 4.研究?jī)?yōu)化了鮮味米渣水解蛋白粉的脫色工藝和參數(shù)。確定了最優(yōu)脫色條件是：活性炭用量0.7g(對(duì)于5％鮮味

4、米渣水解蛋白粉溶液20mL而言)，脫色溫度60℃，pH6.5，攪拌脫色60min。此條件下脫色率達(dá)到84.2％。脫色后的鮮味米渣深度水解蛋白粉干爽，色白，有光澤，蛋白質(zhì)含量為83.6％(干基)。
　　 5.以自制的鮮味米渣深度水解蛋白粉(20％)和魚肉水解蛋白粉(13.8％)為壁材，罌粟籽油為芯材，采用噴霧干燥微膠囊化技術(shù)，制備了罌粟籽油微膠囊鮮味粉。產(chǎn)品色白，顆粒細(xì)小均勻，溶解性好，溶解后制成的乳狀液無分層、結(jié)膜和粒子掛壁現(xiàn)象