中華真地鱉活性多肽醬油的研究.pdf

1、中華真地鱉（EupolyphagaSinensis）是一種傳統(tǒng)的中藥材。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究及臨床試驗(yàn)證明中華真地鱉具有抑制腫瘤、調(diào)節(jié)血脂、抗衰老等功效，其藥食兩用的特性使得中華真地鱉的研究越來(lái)越受到人們的關(guān)注。目前對(duì)中華真地鱉的研究主要集中在其初級(jí)產(chǎn)品加工工藝及藥理作用方面，將其酶解后作為一種原料添加到調(diào)味品中的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。
　　 醬油是我國(guó)、日本及東南亞各國(guó)人們傳統(tǒng)飲食文化中必需的調(diào)味品之一，生產(chǎn)歷史悠久，隨著人們生活水平的提高

2、，消費(fèi)者對(duì)醬油的要求不僅僅局限于傳統(tǒng)的增色、調(diào)味，在營(yíng)養(yǎng)和功能上也有了很高的要求，這就使各醬油生產(chǎn)企業(yè)爭(zhēng)相進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，生產(chǎn)新型的保健醬油。為了更好的適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)高檔醬油產(chǎn)品的需求，本論文以低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，研制了中華真地鱉活性多肽醬油。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:
　　 1、對(duì)比了利用Arazyme蛋白酶和木瓜蛋白酶對(duì)焙炒中華真地鱉酶解效果。結(jié)果表明利用Arazyme蛋白酶的酶解產(chǎn)物中多肽含量為36.24mg/mL，

3、是木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物中多肽含量的1.9倍;DPPH自由基清除率為37.76％，比木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物DPPH自由基清除率高25.13個(gè)百分點(diǎn)，可見(jiàn)利用Arazyme蛋白酶對(duì)焙炒中華真地鱉進(jìn)行酶解效果更好。同時(shí)研究了利用Arazyme蛋白酶酶解焙炒中華真地鱉的最佳條件。以多肽含量為指標(biāo)，在加酶量、酶解時(shí)間、料水比三個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出結(jié)論:酶解的最佳工藝參數(shù)為加酶量300U/g，酶解時(shí)間4h，料水比1∶25，在此條件下，焙

4、炒中華真地鱉酶解液中的多肽含量達(dá)到了36.45mg/mL。
　　 2、研究了在醬油發(fā)酵工藝的不同階段添加焙炒中華真地鱉酶解產(chǎn)物對(duì)最終醬油產(chǎn)品質(zhì)量的影響。結(jié)果表明在醬油發(fā)酵后期添加焙炒中華真地鱉酶解液所制得醬油產(chǎn)品中具有較高的多肽含量，達(dá)到了145.33mg/mL，是對(duì)照醬油產(chǎn)品多肽含量的1.46倍，DPPH自由基清除率達(dá)到了76.92％，比對(duì)照醬油產(chǎn)品高11.94個(gè)百分點(diǎn)，因此，選擇醬油發(fā)酵后期添加焙炒中華真地鱉酶解物。同時(shí)研究

5、了中華真地鱉酶解液添加量對(duì)最終醬油產(chǎn)品感官品質(zhì)、一般理化指標(biāo)、多肽含量及DPPH自由基清除率的影響。結(jié)果表明，中華真地鱉酶解液添加量8％所制得的醬油產(chǎn)品具有鮮艷的深紅褐色，有光澤，醬香濃郁，無(wú)不良?xì)馕?，味鮮美、醇厚，成味適口，體態(tài)澄清，具有較好的感官品質(zhì)。其中可溶性無(wú)鹽固形物含量22.10g/100mL，是對(duì)照醬油的1.7倍，氨基酸態(tài)氮含量0.69g/100mL，是對(duì)照醬油的1.2倍，全氮含量1.68g/100mL，是對(duì)照醬油的1.2倍

6、，多肽含量145.33mg/mL，是對(duì)照醬油的1.5倍，DPPH自由基清除率74.71％，是對(duì)照醬油的1.1倍。因此，選擇中華真地鱉酶解液添加量為8％。
　　 3、對(duì)中華真地鱉多肽醬油產(chǎn)品一般成分、多肽含量及DPPH自由基清除率進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明中華真地鱉多肽醬油的各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于對(duì)照醬油。最終產(chǎn)品的可溶性固形物含量為21.71g/100mL，是對(duì)照醬油的1.63倍;全氮含量為1.53g/100mL，是對(duì)照醬油的1.06倍;氨基

7、酸態(tài)氮含量為0.66g/100mL，是對(duì)照醬油的1.50倍;多肽含量為154.19mg/mL，是對(duì)照醬油的1.6倍，DPPH自由基清除率為72.22％，是對(duì)照醬油的1.4倍。對(duì)中華真地鱉多肽醬油產(chǎn)品游離氨基酸、常量元素及微量元素進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明中華真地鱉多肽醬油含有18種氨基酸，谷氨酸含量最高，占氨基酸總量的18.7％,與對(duì)照醬油相比，其總氨基酸含量提高18.6％，且富含人體所需的6種必需氨基酸。中華真地鱉多肽醬油中鈉元素含量明顯低