棗酒棗醋加工工藝研究及醋酸菌的篩選.pdf

1、棗中含18種氨基酸，其中8種為人體必需的氨基酸，另外含有31種礦物質(zhì)和微量元素。棗果中還含有大量的維生素C、較高的黃酮、環(huán)磷酸腺苷及環(huán)磷酸鳥(niǎo)苷等物質(zhì)，具有很高的營(yíng)養(yǎng)與藥用保健功效，是一種天然的藥食同源食品。本論文以徽州蜜棗的原料--尖棗為原料開(kāi)發(fā)研制發(fā)酵型棗酒、棗醋，主要對(duì)原料特性、發(fā)酵工藝、醋酸菌的篩選以及香氣物質(zhì)的定性進(jìn)行了研究。
　　 對(duì)棗原料進(jìn)行組成成分的分析表明：鮮棗的含水量和含糖量都較高，不僅利于榨汁，而且所含糖度適

2、于酵母菌的生長(zhǎng)，利于酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，成為獲得糖酸比適中的發(fā)酵原料。
　　 分別研究了SO2用量、氮源添加量、接種量、料液比對(duì)酒精發(fā)酵的影響，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)對(duì)參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，確定棗酒發(fā)酵的最佳工藝條件：料液比1：6，接種量7％，以酵母粉為氮源，氮源添加量0.03％，SO2用量80mg/L，在此條件下可獲得Vc含量9.532mg/100g，酒度11.2％棗酒產(chǎn)品。
　　 分別研究了溫度、接種量、初始酒精

3、度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)醋酸發(fā)酵的影響，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)對(duì)參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，確定醋酸發(fā)酵的最佳工藝條件：發(fā)酵溫度34℃，接種量8％，發(fā)酵初始酒精度7％，發(fā)酵時(shí)間6d，在此條件下乙醇轉(zhuǎn)化率達(dá)82.75％。
　　 經(jīng)過(guò)對(duì)三株醋酸菌在棗醋發(fā)酵過(guò)程中的性能測(cè)試，結(jié)果表明，滬釀1.01菌株在棗酒中的產(chǎn)酸速度和乙醇轉(zhuǎn)化率等均高于CICC7001和AS1.41,是適合棗醋釀造的優(yōu)良菌株。
　　 通過(guò)對(duì)優(yōu)化工藝條件下發(fā)酵的棗酒、棗醋

4、進(jìn)行感官測(cè)評(píng)、理化分析、微生物檢測(cè)，建立棗酒、棗醋的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
　　 采用二氯甲烷液.液萃取棗酒中的香氣物質(zhì)，經(jīng)GC/MS分析鑒定，確認(rèn)了50種成分，以醇類(lèi)和酯類(lèi)為主，主要風(fēng)味物質(zhì)包括異戊醇，苯乙醇，4-羥基-苯乙醇，乳酸乙酯，軟脂酸，鄰苯二甲酸二丁酯等。
　　 采用同時(shí)蒸餾萃取法，提取棗醋中的香氣物質(zhì)，經(jīng)GC/MS分析鑒定，確認(rèn)了46種成分，以酸類(lèi)和酯類(lèi)為主，主要風(fēng)味物質(zhì)包括醋酸，苯乙醇，丁酸乙酯，十六烯酸乙酯，棕